Å velge hva en skal brygge

Det har etterhvert kommet mange mikrobryggerier i Norge, og et middels interessant tidsfordriv er å forsøke å gruppere og ordne dem etter egenskaper. Det finnes mange ulike akser man kunne plassere dem etter, men her skal vi se på én: eksperimentell kontra tradisjonell.

Noen bryggerier lager og har egentlig alltid laget sære eller robuste øl med stor personlighet. I motsatt ende av skalaen er bryggeriene som lager gode og typeriktige øl som kanskje er mer lavmælte og forsiktige, men ikke nødvendigvis noe dårligere håndverk av den grunn.

Det er lett for ølentusiaster å forville seg inn i vrangsynet om at sære og robuste øl er - om ikke det eneste riktige - så hvert fall det beste og i en klasse for seg selv. Det er noe med å være «ticker» og hele tiden skulle smake noe nytt og spesielt som gjør at det ekstreme blir toppene mens de typeriktige og gode-men-vanlige ølene blir dalbunnene imellom som i beste fall aksentuerer toppene. Dermed blir det lett til at man kan se på bryggerier med mer lavmælte øl som noe midt imellom 'klarte-det-ikke-helt' eller 'mangler-litt-personlighet'.

Men egentlig kan man se på dette også som et spørsmål om bryggestrategi. Sett at et 10hl bryggeri dalte ned i skjul og inn i kjelleren di, og du bestemmer deg for å brygge kommersielt. Hva er strategien din? Skal du brygge noe sært og spesielt ... noe som få ølentusiaster til å sperre opp øynene og ølbloggere til å ta frem utropstegnene? Eller skal du forsøke å lage noe som kan gi deg en stabil markedsandel i restaurantmarkedet?

Poenget er nemlig at du kommer ikke i mål med begge disse strategiene samtidig, fordi de har gjensidig utelukkende målsetninger. Ølentusiaster vil gjerne ha noe nytt, noe ekstremt, noe sært og spennende og ønsker helst å drikke det som en selvstendig opplevelse. (Og unnskyld til alle de ølentusiastene som dette ikke passer på, men dere er nok i mindretall.) Restaurantmarkedet har andre prioriteringer.

Om du er kokk eller restauranteier, så er drikken bare én av flere komponenter som skal settes sammen til et måltid. De enkelte komponentenes smak er nok viktig, men vel så viktig er balansen dem imellom. Dermed har vi to show-stoppers for øl til restaurantmarkedet:

1. Variasjon mellom batchene. Dersom ølet varierer så mye at man må smake til og justere rettene for hver kasse øl man tar inn, så må det være veldig spesielt øl for at det skal være verd det. Ølet bør ligge innenfor et forutsigbart område. Jevn smak og kvalitet er viktig.
2. Mangel på balanserbarhet. Dersom ølet skal inngå i en rett, så må den også samarbeide smaksmessig med de andre ingrediensene og smakene i retten. Men når man kommer trekkende med en imperial ditt eller trippelhumlet datt, så blir det lettere til at ølet smaksmessig drukner maten enn at det blir noen smakssynergi.

Dermed er det en nisje i restaurantbransjen der man kan lage godt og smaksrikt - men ikke øredøvende smaksekstremt - øl, samtidig som man klarer å lage dette ølet om igjen og om igjen. Det er kanskje ikke like gloriøst som å lage ekstreme one-off batcher ... men det er øl som passer i mat og til mat, og det betaler regninger.