four beers in a row
Det står en-og-førti øl
 

Norske korn- og malttørker

(Dette er syvende og nest siste del av en serie om opphavet til de stjørdalske såinnhus og teorien om at de er av keltisk opprinnelse. Tidligere er publisert første, andre, tredje, fjerde, femte og sjette del.)

Til slutt skal vi se på om de stjørdalske såinnhusene kanskje er mer like andre norske malttørker enn de er like de keltiske. Dersom det er tilfelle, er det en indikasjon på at opphavet er mer lokalt enn de britiske øyer. Det er tross alt en mulighet at det tekniske designet har kommet etsteds fra, mens navnet har kommet annetsteds fra. Først skal vi se på en oversikt over norske korn- og malttørker.

I forrige del så vi at kelterne hadde korn- og malttørker, og at selv om de i prinsippet var nokså like såinnhusene, så var det en god del forskjeller. Det følgende er i stor grad en oppsummering av beskrivelser av tradisjonelle norske tørkehus fra Norske mylnor og kverner, utgitt av Statens kornforretning i 1936. Fra norske IP-adresser kan du lese den her. Det er spesielt sidene 17 til 79 som er interessante.

Den mest utbredte og sannsynligvis eldste innretningen er badstuer, som opprinnelig var for for badstu-bading. Ovnen i disse er en røykovn, som er et spesielt design som stort sett gikk ut av bruk på 1800-tallet. I badstua kunne man montere benker og hyller som man spredte ut korn eller malt på, og så lot varmen i rommet tørke det – men uten at varme eller røyk ble ført gjennom malt eller korn. Slike badstuer brukes ennå til å røyke kjøtt, som da henges ned fra taket. Badstuene kunne også brukes for å gi mildere røyking. Da fyrte man kraftig i ovnen med gjennomlufting av rommet. Når så ilden var gått ut stengte man alle glugger og ventiler og lot den oppmagasinerte varmen i ovnen tørke kornet eller malten. Ved tørking av kjøtt ønsket man kanskje mer røykpreg, og da tettet man gluggene allerede under fyringen.

Fra Finnskogene finnes også en finsk variant av badstua, som nærmet seg en finsk sauna, der røykovnen har en mengde stein på toppen, som man slår vann på. Denne varianten av badstua har nok vært mest brukt for bading, fordi man i det samme områdene har ryer som ble brukt til tørking av korn.

Noen steder kunne røykovnen i badstua ha et bredt ildkammer dekket med en flat helle eller mur, slik at det var mulig å tørke korn og malt og andre ting på toppen. Det finnes tørkestuer som funksjonelt likner badstuene, men som er slik innrettet at de kun egner seg for tørking av malt og korn. Da hadde man også gjerne separate hus for badstu-bad og for korntørking. Etterhvert gikk skikken med badstu-bad ut. Skikken med tørking i badstu holdt seg lengre, mens det er skikken med røyking i badstu som har holdt seg lengst. Ofte bruke man begrepet tørkestue om slike badstuer som kun ble brukt til tørking.

Røykovnen ble som nevnt innført i vikingtiden, etter sigende under Olav Kyrres regjeringstid. Den erstattet åren, det åpne ildstedet. Disse ovnene slo igjennom på Vestlandet, samt deler av Agder og Trøndelag, men ikke Østlandet. Røykovnen er i praksis en oppmurt ovn som har et kammer eller en romslig nisje, men ingen pipe, slik at man fortsatt måtte lufte ut gjennom glugger eller ljore. På Østlandet gikk man først langt senere direkte over til gruva, som i praksis er en peis, der man har en oppmurt pipe som fører røyken helt ut over tak.

Enkelte steder hadde man flere typer ovner i ett og samme hus, og det gav fleksibilitet med hensyn til om man ville tørke med eller uten røykpreg. Det er viktig å huske at røyking var en teknikk som gav økt vern mot småkryp og mugg, og ikke utelukkende en smakssak. Det er også viktig å huske at disse tørkehusene ikke bare ble brukt for å tørke malt, men også var viktige for å tørke korn etter innhøsting. Dessuten kunne de brukes for andre materialer, blant annet kjøtt og lin. Dermed er det for eksempel mulig at man ønsket røykpreg på maltet men ikke generelt på kornet.

I store deler av landet finner man kjølner eller kjoner. På Østlandet er dette oftest av et to-etasjes design. I underetasjen står ovnen, som ofte er bare et oppmurt, åpent ildsted. Overetasjen har en større grunnflate, og kan være «tredd nedpå» underetasjen, slik at denne stikker opp inne i overetasjen og danner en platform eller hevet gulvflate, hvorpå man tørket kornet eller malten. I praksis brukte man stokker, kvister og strå eller matter som spilverk, altså som man la over hullet og som lufta ség igjennom. Graden av røyking kunne justeres etter hvor god trekk det var gjennom spilverket som malten lå på og hvor mye lufting man hadde i underetasjen.

På Vestlandet samt Vest-Agder er kjonene mer lik en malttørke som vi kjenner den fra såinnhusene, men vanligvis mindre. Ovnene er ofte kvadratiske, rundt 1-1,5 meter i grunnflate, og typisk halvannen meter høy, oppmurt i stein. De ble oftest fyrt med et ildsted liggende like innenfor nedre kant på én side av oppmuringen. Typisk var det også innmurt en steinhelle over åpningen til ildstedet, og denne strakk seg innover og over ilden. Den ble kalt grisen, og hadde en lignende funksjon til kjerringa. Dog var det kun en steinflate som ilden slo mot, ikke en kanal for å lede røyk og ild. De vestlandske kjonene kunne godt være bygget inn sammen med andre funksjoner i et eldhus.

De trønderske kjølnene minner om de vestlandske, men har et lukket pipe-system for røyk og varmluft, slik at røyken ikke kommer i kontakt med maltet. Gjerne kombineres de med for eksempel en smie slik av kjølneovnen munner ut i pipa fra denne. Dessuten er de trønderske variantene ofte større.

Det vil si at vi må ta for oss at såinnhusene ikke var enerådende i Trøndelag. I tillegg til såinnhus fantes det kjølner, i hvert fall på Innherred og Fosen. I Norske mylnor og kverner sies det ganske tydelig. Selv om begrepet kjølne (eller kylle og kjone) refererer til samme ord, er designet ofte sterkt varierende. Kjølne er ofte knyttet til engelsk kiln, et ord som er knyttet til ovn og matlagning, og nært beslektet med kulinarisk.

Derfor er kjølne et røyktørke i store deler av Norge, mens det er en røykløs tørke i Trøndelag. Styreren på Statens Kornmagasin i Verdal er sitert: det som mest skil kylna frå sonn er at kylna hev utgang til røyken i ei murpipa og det kjem då ikkje røyk gjenom maltet soleis som det gjer i sonnturka.

Dermed er såinn og kjølne i stor grad like i trøndersk kontekst, med den hovedforskjellen at den ene varmer med røykfull varmluft rett fra bålet, mens den andre er litt mindre effektiv og varmer med luft varmet opp av en pipe fra ildstedet. En teori man ofte ser, er at såinn kommer fra keltisk mens kjølne kommer fra engelsk kultursfære. Det er nok en sterk forenkling, men er kanskje riktig med hensyn til navnet. Kanskje har man beholdt navnet, men lånt elementer fra andre typer design. Det er for eksempel lenge siden dashbordet på en bil hadde noe med å forhindre sprut av søle, men ordet overlever ofte sin beskrivende funksjon, spesielt dersom ordets opprinnelse og betydning ikke er innlysende.

At det tekniske og navnemessige slektskapet er både komplisert og forvirrende vitner tørkehuset makjinn ifra Namdalen om. Navnet er trolig en forvanskning av maltkjølne, men konstruksjonen minner mest om en badstu brukt utelukkende for tørking.

Videre har man tarre eller malttarre ifra Jæren, men her er designet det samme som kjølnene i Sørvest-Norge. Dessuten har man tonn/todn som brukes på Vestlandet. Imidlertid brukes tonn om så mange ulike teknisk design at det er fristende å akseptere teorien om at dette ikke er en språklig avledning av sonn/sodn, men et ord som er avledet av å tørke og derfor er et mer generelt begrep.

Korntørkene ifra Finnskogen – ryene – hadde en røykovn i en stue, og så ble kornnekene hengt opp for tørking, tredd på kjepper eller tynne stokker som ble hengt opp i taket. Det er ikke innlysende hvordan denne kunne brukes til malt, som tross alt ikke kommer på nek.

En spesiell og særdeles gammel korn- og malttørkeinnretning er tussen, som er en steinhelle satt på noen steiner, slik at det er mulig å fyre ild under den. Den er bare bevart på gamle hustufter, men en variant er bevart som tussekrone, et sideildsted til gruve eller peis, med separat ilegg av ved under en stor helle, og med avtrekk av røyk felles med grua. Heller kunne også monteres på toppen av ildsteder eller ovner, og kunne da beskytte mot gnister og luer, men de kunne også brukes til tørking.

En annen innretning var tørkehylla, som var spesielt utbredt i Trøndelag. Dog har jeg sett den i gamle hus i Danmark også. Den var bygget sammen med en gruve/peis, gjerne på siden eller bak, og oftest i et eldhus, størhus eller bryggerhus. Tørkehella er en innmurt helle med ovn under, temmelig lik tussekrona. Det var separat ilegg av ved, og avtrekk for røyk ut i gruva. Vanligvis var det en sidekarm for å holde kornet på plass, og man kunne ta den av om man ønsket å steke flatbrød eller lignende. Etterhvert ble det også vanlig å bruke jernplater i stedet for hellere. Da nærmer man seg takka, som egentlig er en rund jernplate man typisk stekte flatbrød på, men som også kunne brukes til å tørke malt og korn, om man brukte den sammen med en passende karm. En variant av tørkehelle finnes også der man ikke fyrer under selve helleren, men lar røyk og varmluft fra gruva kun ledes under den på vei opp og ut. Enda mindre varmebehandling fikk man i kråhella, som er en eller flere hyller satt opp mellom gruva og veggen, og der korn og muligens malt tørkes fra den generelle varmen i rommet og fra sin nærhet til gruva.

Det fantes også løse tørkeinnretninger. Terren ble brukt på Vestlandet og var laga av en karm med seilduk under, og ble hengt opp i rommet. Vanligvis ble den brukt til å fortørke kornet så det ikke skulle mugne, og så tørket man kornet ytterligere med mer direkte varme før maling. Man skilte derfor mellom terretørket og tussetørket korn. Tarren ble brukt lengre sør, og var av samme design, men var mindre og hadde trebunn (tarrefjøler) med hull. Den ble gjerne satt oppå røykovnene. Etter at det ble slutt med røykovn-konstruksjonen, har de blitt brukt som dørslag for grønnmalt som var vært lagt i bløt, og tro om ikke «dør» i dørslag kan være beslektet med å tørke.

Hære var en innretning som ble brukt opptil ganske sent, og som var en karm med klede i bunnen, ofte av hestehår, etterhvert tidvis også treplater eller netting. Såvidt vites ble den bare brukt til maltørking. Liksom terren kan den henges opp i rommet, gjerne over en ovn, eller den kunne legges på eller settes nært over en tørkehelle. Det er fristende å sammenlikne denne denne tørkekarmen med grokarmene som brukes for å gro malten.

Hærene var regnet som ypperlige til å tørke malt. De var lette å montere opp over en eksisterende ovn, det lett brennbare materialet gjorde at man ikke ble fristet til å tørke med sterk varme, og man fikk ikke mer røyk enn man slapp ut fra ovnen man tørket over. De hadde også forbausende god kapasitet, og kunne tørke en tønne malt (ca 116 liter) på en halv til én dag. Andre varianter av denne kalles harpe og hekk. De har regionale forskjeller, men er i store drag av det samme designet.

Helt andre design av løse korn- og malttørker finnes. Man har brya, som er en uthult, kløyvd trestamme, oppi hvilken man hadde kornet og varmet det med steiner ifra ilden på gruva eller åra. Man brukte også jerngryter, men måtte da fyre forsiktig under og røre jevnlig i malten. Spesielle tørkegryter fantes og var ekstra lave og flatbunnede. Tidvis kunne tørkegrytene også være store, og de var da ofte innmurt i gruva.

Av trøndersk interesse er også banka, som egentlig er et maleverk for gryn, men i Oppdal ble den også brukt til tørking, visstnok fordi byggen ble avskallet samtidig med at det ble tørket gjennom et røreverk. Det ble ikke brukt varme på dette. Muligens ville dette kun fungere for tørking av korn, siden man til ølbrygging ønsker at malten skal ha skallet sitt for å kunne få til avsiling. Dette er imidlertid et tema som kan graves dypere i. Blant de siste tradisjonelle ølbryggerne i Oppdal ble det sagt av det som drepte ølbryggingen på gårdene der, var nye tørkemetoder for kornet, som formodentlig gjorde at man samtidig mistet de gamle tørkemetodene for malten.

Til slutt må vi ta med at man også soltørket malt på berg, og det samme kan ha blitt gjort med korn også. Noen steder spendte de ut seil eller andre tøystykker for å tørke på lignende måte. Stedvis kunne også bakerovner brukes. Fra Finnskogen er det også en tradisjon med å legge korn i ovnen over natta, etter at ilden er gått ut, er blitt passelig kald og den er grundig gjort ren.

Dette ble en lang men summarisk oversikt over ulike norske tørkemetoder for malt og korn. I neste – og siste del – av denne serien om såinnhus skal vi se om såinnhusene slekter mest på de øvrige norske tørkeinnretningene eller de irske og skotske som er blitt beskrevet tidligere.