four beers in a row
Det står en-og-førti øl
 
  søndag 10. august 2014

Huxley om gjær

Thomas Henry Huxley er kjent som biolog og en tidlig forkjemper for Darwins teorier om artenes opprinnelse. Han var en dyktig debattant, og fikk klengenavnet Darwins bulldog. Han holdt også et meget interessant foredrag om gjær rundt 1870, og det er dette foredraget jeg vil sette fokus på idag. Se her for andre formater.

Han var forøvrig bestefar til forfatteren Aldous Huxley, og han var en av stifterne av tidsskriftet Nature i 1869. Stilen i foredraget synes å indikere at det ble holdt for et akademisk publikum, kanskje i et vitenskaplig selskap. På den andre siden er det et oppsummerende foredrag der Huxley ikke trekker på egen forskning, men sammenfatter det som var kjent om gjær frem til da. Huxley antyder mer enn en gang i foredraget at han er litt utenfor sitt eget fagfelt.

Hvorfor er dette en interessant tekst å lese idag? Han gir endel etymologi og bakgrunn for ord knyttet til gjæring. Viktigere er at det at han gir en god sammenfatning av den tidlige forståelsen av gjæring, og hvilke teorier og eksperimenter som hadde ledet opp til den.

Pasteur er nevnt i foredraget, men dette var sannsynligvis på den tiden Pasteur begynte å forske på gjær i øl, så han har naturlig nok ingen sentral rolle. Nettopp derfor er foredraget interessant, siden så sørgelig mange andre fremstillinger av gjærens oppdagelse starter med et slags Big Bang hvori Pasteur oppdager gjæren som ingen tidligere visste hva var. Dette er selvfølgelig tull, og Huxleys foredrag dokumenterer det til fulle.

Dette er selvfølgelig ikke til forkleinelse for Pasteur, som gjorde en enorm innsats for å få brikkene på rett plass rundt forståelsen av gjær og andre mikroorganismer. Dessuten hadde Pasteur en akademisk pondus som i praksis terminerte diskusjonen når han støttet – og dokumenterte – den ene av teoriene.

Siden foredraget nok forutsetter at man har litt vitenskaplig bakgrunn anno 1870, er det kanskje relevant å fortelle om et paradigmeskifte som var mer eller mindre fullført. Tidligere brukte man miasmeteorien som forklaring på sykdommer og hvorfor mikrober oppstod. Den sa litt enkelt forklart at encellet liv oppstår hele tiden – helt spontant. Det er den teorien Huxley refererer til når han nevner «spontaneous generation». Ofte knyttet man slik spontan skapelse av sykdomsstoffer til dårlig vær, lyn eller til dårlig lukt og sterke lukter. Det er bakgrunnen for sykdommer som malaria (egentlig dårlig-luft-sykdommen) og at leger i lang tid foreskrev sjøreiser og sanatorieopphold. I opposisjon til den stod den mer moderne smitteteorien, som sa at sykdommer ble forårsaket av mikrober som ikke kunne oppstå av seg selv, men som utmerket godt kunne formere og spre seg.

Det er vel nokså innlysende hvilken teori som ble stående …