To tårn – like før de starter
Forleden var jeg så heldig å bli invitert til et besøk hos To Tårn som er bryggeriet som John Sunde og Børge Barlindhaug er i ferd med å starte på Marienborg i Trondheim. Jeg har blogget om dem før, da de kom med første ølet på Lian, og da de startet med renoveringen av bygget.
Siden sist har logoen fått en make-over. Det er brygget noen flere batcher, lokalene er i rute. De har kanskje ikke overkommunisert på jungeltelegrafen, selv om Facebooksiden har fortalt om progresjonen. Alle har visst at de er der, og ellers har det vært litt stille rundt dem. Men ting sannelig skjedd.
 |
Bygget er nå totalrenovert. Utenfra ser det nå skibbelig og innbydende der det ligger klistret inn mellom den gamle hovedveien sydover – Osloveien – og Dovrebanen. Fra hovedinngangen kommer man inn i en liten minipub med tre bord med ståplasser og ca én meter bardisk. Derifra kommer man inn i «gildehallen». Det er et navn som får meg til å tenke på hjortehoder på veggene, chesterfieldmøbler og mye mørkt treverk fra utrydningstruede treslag. Men det er det ikke. Rommet er hvitmalt og lyst, med panoramavinduer ut mot togene (Trainspotting!) Langbord og stoler er enkle og funksjonelle. Et rom uten for mange distraherende sanseinntrykk, slik det ofte anbefales som en god setting for dypdykk i smaking.
Fra gildehallen kommer man inn i søndre tårn, som er bryggetårnet, og samtidig går man fra funksjonell minimalisme til forseggjort industristil med snev av steampunk. Bryggeriet er delt på tre etasjer pluss kjeller, og hver etasje har ca 15-16 kvadratmeter gulvflate. De fleste forsåsegpåere ville nok karakterisert de rammene som uegnet for et bryggeri, men vent til du ser To Tårn. Gulvene mellom etasjene er stålrister, og med rett belysning langs veggene så snakker vi høy kulhetsfaktor. Siden de har valgt et kompakt bryggesystem, er hele vørterproduksjone i tredje etasje, all gjæring er i andre etasje, mens tapping og lagring og slikt er i første og kjeller.
 |
Kult er det også at de ikke bruker pumpe. Siden ølet hele tiden skal nedover i tårnet, bruker de gravitasjon – slik som i de gamle førkrigsbryggeriene – i stedet for pumpe. Forøvrig er alt stilig, ryddig, velmerket og gjennomført – eller ser i hvert fall ut til å bli det når alle brikkene har kommet på plass. Ikke minst miljømessig er det ambisiøst, for de har en velordnet plan for gjenvinning av så mye varme fra bryggeprosessen som mulig.
Det nordre tårnet er litt mindre interessant. Der har de noen personalrom og et kontor og slikt, samt teknisk rom med ventilasjonsanlegg og slikt øverst i tårnet. Her var det gamle vanntårnet, og vanntanken begrenser bruken, samtidig som den er praktisk umulig å fjerne.
Bryggeriet er basert på en 1000 liters tank fra Speidel, men det er ikke et Speidel-bryggeri som sådann. Det er selvdesignet. Prinsippene i stor grad hentet fra Speidel sine bryggerier: en felles bryggetank med hevbart maltrør. Speidel er jo kjent for kompakte bryggerier, og lokalene til To Tårn krever et kompakt bryggeri. Her ligger første spenningsmoment: har de klart å designe og bygge et bryggverk som er like godt og effektivt som Speidel?
Anlegget på 1000 liter var under oppmontering da jeg besøkte dem. I mellomtiden brygger de på to stk 50 liters Speidel-bryggverk som kjøres i parallell under brygging. Det tilsvarer oppsettet som de tidligere har brygget med på Lian restaurant. Her ligger spenningsmoment nummer to: hvordan de klarer overgangen til et 1000 liters anlegg, både skaleringsmessig i forhold til oppskrifter og prosessmessig siden det nødvendigvis er forskjeller. Å endre bryggverk er tross alt nesten det samme som å endre litt bryggeristil.
På etasjen under bryggverket er det fire stk 1000 liters gjæringstanker – også de fra Speidel. Her er det kjølekapper med glykol og individuell styring for hver tank, og gjenbruk av energi. Mellom etasjene går det vertikale stiger, eller kanskje jeg skulle sagt leidere, for jeg fikk litt følelsen av å være i et skipsmaskinrom av den ryddige typen – litt Bristol fashion.
 |
Innen øltyper er To Tårn ikke helt A4. De har en milkstout og en cream ale, som begge er typer som jeg i farten ikke kan huske andre i Norge har brygget. I tillegg har de en rug-IPA og en torvrøkt porter, som ikke akkurat er del av noe standardsortement hos mikrobryggeriene, selv om det har vært brygget. De har bena i litt forskjellige tradisjoner, men kanskje mest i amerikansk mikrobryggeritradisjon og moderende norsk hjemmebrygging.
Flaskene er 33cl og 50cl av den typen Nøgne Ø bruker. Opprinnelig tenkte de å bruke bjørnunger, men flaskevasking ble for omfattende og plasskrevende. Dersom man nasjonalt mener noe med gjenbruk og panteflasker og slikt, burde noen snart gjøre dette praktisk gjennomførbart for småbryggeriene – men systemet med pantbare gjenbruksflasker var kanskje heller ment som en headstart til industribryggeriene ikledd en miljøargumentasjon?
Gjærmessig har To Tårn til nå kjøpt ny gjær fra White Labs for hver batch, men når de starter å brygge mer regelmessig og på større anlegg, vil de også høste gjær, men uten at en bestemt gjærtype skal opphøyes til husgjær. Humlemessig holder de seg til amerikanske og europeiske humler, etter hva øltypene krever, med noen new zealandske ekskursjoner. Ingen store overraskelser her.
 |
Årsproduksjon? Vel, kapasiteten på bryggpanna er 1000 liter, så med to brygg fem dager i uka vil de kunne nå 5000 hl. Imidlertid er gjæringsfatene flaskehalsen: det er fire stykker av 1000 liter, og de planlegger å bruke samme fat for primær og sekundærgjæring. Med 1-2 uker tid på tank før det tappes på flaske eller fat, så snakker vi om 2-4 brygg i uka. Det vil si at 1000hl går greit, og man kan presse det opp mot det dobbelte med mye stress og stram logistikk. Selv om det er lett å begynne å regne slik på hvor mye de kan brygge, så er det feil, for jeg tror ikke de ønsker å maksimere produksjonen, og det er her bryggeriets egenart ligger. Mer om det nedenfor.
Så over til de enkelte ølene. Dette er bare de første batchene deres, og jeg vil tro at utvalget vil ekspandere temmelig raskt.
- Det lyseste er en Cream ale som de ønsker skal omvende de som er frelst på pilsner. Mange bryggerier har laget sin egen pilsner for å konkurrere med industripilsner, med varierende resultat. Pils er tross alt en vanskelig øltype å lage. Så ja, kanskje en cream ale, med litt hvete er en god pilsner-erstatter?
- På neste nivå av mørkhet har de en Pale ale, en Rug-IPA og en IPA. Alle er solid humlet, etter amerikansk standard, og felles for dem er at det kanskje er litt mørke, men dog innenfor i typeriktighet. Min favoritt var RIPA'en, som hadde 33% rug i maltblandingen, og et tykt og fyldig preg i god balanse med humla. Kanskje med unntak av rugen, så var det et preg av standardsortement for mikrobryggerier over disse ølene. Gode og solide øl, men ikke noe som i vesentlig grad differensierer dem fra andre bryggerier.
- De mørkeste ølene var en milk stout, en mørk belgisk strong ale og en røykporter. Milkstouten kommer fra tiden på Lian, og var dessert-ølet der. Det er en øltype som lett tipper over i for mye sødme om den skal stå helt alene, men når den kan levere mørk sødme til et samspill i dessertfasen av et måltid, så fungerer den. Det var forøvrig dette ølet som ble servert for kongeparet på Frøya tidligere i uka, dog med spesialetikett.
- Den mørke belgiske strong-ale'en er litt vanskelig å båssette – som belgiske øl tidvis kan være. Den er litt trippel, litt dubbel, litt vel mørke toner til en typisk belgisk øl, litt … vel. Så er nok også To Tårn mer plantet i amerikansk mikrobryggetradisjon, og da er det ikke alltid like lett å treffe på belgiske øltyper. Vi har sett det med andre mikrobryggerier også. Om de har noen få belgiske øltyper, så er det sjelden noen flaggskipsøl.
- Røykporteren bruker bare 15% peated malt, og det er egentlig tilstrekkelig. Jeg har ingenting imot øl med 100% røykmalt fra treverk, men torvsmaken blir ofte for brutal til en single malt øl. Den egner seg bedre for dobbeltdestillering og 12 års modning på fat. Selv ved 15% torvmalt fikk ølet et tydlig mineralisk torvpreg, men uten at andre smakskomponenter ble overkjørt. Det er et krevende øl.
 |
Og mens vi er inne på røykøl, når får vi et stjørdalsøl fra dette bryggeriet? Som de selv har sagt tidligere: trolig aldri. Den ene av gutta bak – Børge Barlindhaug – har sitt opphav fra Stjørdal, nærmere bestemt Skjelstadmarka, som har den mørke og litt brente varianten av stjørdalsøl. Han har brygget ekte stjørdalsøl og maltet bygg der. Han mener ekte stjørdalsøl må være brygget i Stjørdal, ellers blir det helt feil. Det er en beundringsverdig beskrankning jeg sant å si ikke tror alle andre norske mikrobryggere ville ha pålagt seg selv. Men når det er sagt, så ligger det noen sekker med stjørdalsmalt i kjelleren på bryggeriet og man kommer nok til å lage noe som er inspirert av stjørdalsk maltøl, men det blir nok ikke navngitt som stjørdalsøl.
Det stod også noen tomme, gamle Ardbeg-fat (se bilde på Facebook) i lokalene, og det var ikke for å gi bryggeriet et shabby-chic-look, for å si det sånn.
Avtale med distributør var de ikke så interessert i. I stedet hadde de egne lisenser for distribusjon og avtale med transportør. Ølene opp til 4,7% planlegger de å selge ifra eget lokale i kjelleren i tillegg til i butikker. Man kan velge å se det enten som fingervising til distributør-mellomleddet – eller som et ønske om ikke å ha noen som stresser og styrer dem. Eller kanskje begge deler. Eller man kan se det som en indikasjon på at de satser på eksklusivitet snarere enn på volum og mange salgspunkter, dvs at de satser på at du må oppsøke ølet, snarere enn at det er allestednærværende og i lokalbutikken din. Andre bryggerier som har forsøkt dette har endt som temmelig usynlige og vanskelige å få tak i utover lokalmiljøet, så dette blir spenningspunkt nummer tre.
Strategisk snakker de om fire ulike «ølprofiler»: pilsner-konkurrenter, normale mikrobryggeriøl, standardsortimentøl med spesialetiketter og til slutt spesialbrygget øl. Denne lista forteller også en god del om hva de tenker om og ser på markedet. Vi kommer trolig til å se endel spesialøl fra dette bryggeriet.
Tidligere har de brygget hos Ni muser og Lian Restaurant på kommunal lisens. Trolig vil disse to stedene fra nå kjøpe ølet sitt brygget på Marienborg, men med spesialetiketter. Samtidig vil kanskje Lian beholde sin kommunale lisens og brygge på et tradisjonsbryggeri som en mellomting mellom levende museum og demonstrasjonsobjekt? Alt dette høres ut som oppskriften på et mareritt for de som forsøker å sortere og kategorisere øl på Ratebeer og desslike.
Bryggeriet har serveringslisens, men det blir ikke noen generelt åpen pub. Men av og til … blir det kanskje nettopp dét. Det blir helt sikkert en god del lukkede lag med smaking, og det blir garantert endel spesialleveranser til puber og restauranter, gjerne med egne etiketter og kanskje også eksklusivt spesialbrygget. De vil garantert pleie strategiske samarbeid med andre ikke-øl-aktører, så som Lian Restaurant.
 |
Og hva mangler så? Prising snakket vi overhodet ikke om. Volum presser priser nedover. Om man satser på eksklusivitet fremfor volum, følger gjerne stivere priser med. Til gjengjeld er det ikke noen distributør der. Prissettingen blir derfor spenningsmoment nummer fire. Andre ting vi snakket lite eller ingenting om var skalering – jeg tror ikke det er et mål for dem. Internasjonalisering og eksport var heller ikke noe tema, jeg tror de tar det som det kommer hvis og når det blir aktuelt.
Jeg mistenker at de har litt mer strategiske tanker enn de vil ut med. De har alltid vært flinke til å holde kortene tett inntil brystet. Men det er en fullt ut realistisk forklaring at det kort og godt er et hobbyprosjekt. Riktignok er det å ta hobbyen et par-tre hakk lengre ut enn de fleste vil og kan, men lell. Elgjakt, golf og laksefiske er også ting som krever dyrt utstyr og mye tid og gir lite monetært overskudd.
Helt uten presedens er det da heller ikke. Magne Bjerkem startet Ølve På Egge Bryggeri som en hobby med en klar strategi om at det ikke skulle bli noen pengemaskin. Også han brukte midler på utstyr og lisenser, og styrte som han ville, etter at han hadde solgt betongfirmaet sitt og egentlig pensjonert seg. Også han stod i stor grad for distribusjonen selv. Han solgte bryggeriet senere med oppskrifter og alt.
I et marked der vi ofte skjeller ut de største for å være kommersielle og bare tenke skalering, volum og marginer, aksepterer vi forbausende lett at de små må tenke temmelig mye på skalering, volum og marginer for å overleve. Kanskje blir vi da litt mistenksomme overfor et bryggeri som ikke har lyst til å tenke skalering volum og marginer, og vi lurer på om det ligger en hund begravet noe sted.
To tårn har en mission statement som er temmelig ambisiøs.
Med fokus på godt håndtverk, gode råvarer – både lokale og internasjonale – ønsker bryggeriet å levere kvalitative produkter. To Tårn Bryggeri AS tar samtidig mål av seg til å bli et kompetansesenter og samlingssted for øl – og ølkultur – i Trøndelagsregionen. (fra Drikkeglede.no)
Det blir kanskje ikke så lett å måle, men det er virkelig noe å strekke seg etter, og spenningsmoment fem er hvor langt de har kommet på dette om 3-5 års tid. Legg merke til at formuleringen ikke er à la «bli best og viktigst», men «bli gode og viktige». Det er i tråd med hva de selv sier: utover at det skal gå rundt, så er konkurransejaget mindre viktig enn å ha en gøy og interessant hobby.
De har knyttet til seg hjemmebryggere og andre med ulik kompetanse. Da jeg var der, brygget de sammen med en Ph.D i molekylærbiologi fra NTNU. Dersom de på denne måten knytter til seg bryggeinteresserte lokalt, og fungerer som en slags kombinert lekeplass og treningssenter for dem, så er de et godt stykke på vei til sin mission statement. TMB ble aldri det. Dahls har aldri vært det. Samfundet vil nok kunne bli det, Austmann vet jeg lite om ennå.
Jeg liker å gi bryggerier en tagline, og har tidligere kalt dem «Det strigla bryggeriet», for det meste er på stell der. Men kanskje «Det mystiske bryggeriet» hadde vært vel så beskrivende, for de holder gjerne kortene litt tett til brystet og det er ikke innlysende å forstå deres strategi.
Eller kanskje «Det spesielle bryggeriet» er mest passende.