Besøk hos To Tårn Bryggeri

For noen uker siden fikk jeg invitasjon til å bli med på en rundtur i de ennå uferdige lokalene til To Tårn Bryggeri her i Trondheim, sammen med en smaking av de første ølene de har laget i samarbeid med Lian Restaurant. Er det noe jeg er virkelig fascinert av, så er det å komme under huden på et bryggeri og forstå hvordan de tenker, drømmer, prioriterer og arbeider. Jeg vil nesten gå så langt som til å sammenlikne bryggerier med forfattere og ølene deres med forfatternes bøker, og hvem hadde sagt neitakk til en guidet tur i Ibsens notater før førsteutgivelsen hans?

Gjett hvor navnet To Tårn kommer fra
 

Lokalene til To Tårn ligger på Marienborg, som høres mer fjongt ut enn hva det egentlig er: NSBs gamle hovedverksted for Midt-Norge. Der har de samarbeidet med en lokal eiendomsutvikler og fått en langtidskontrakt på det gamle sand- og vanntårnet - fra den sene damplokomotivtiden. Av de to tårnene var ett - det høyeste - til vann og ett til sand. Bygningen er mildest talt solid, for både vann og sand er tungt i store mengder. Kjerneboring i murvegg er en slitsom affære okke som, men man rykker opp et par divisjoner når armeringsjernet viser seg å være jernbanesskinner.

Status for lokalene idag er «uferdig», eller rettere sagt «veldig uferdig». Vi fikk en rundtur eller kanskje helst en klatretur, for innvendig er det montert opp stilaser for oppussingen. Det var en tur midt mellom et Super-Mario-spill, en klatrevegg, en huleutforskning og et stigespill. Det meste av indre strukturer er nå borte, og det er snart klart til å begynne å lage nye gulv og vegger. Skjønt dimensjonene er ikke veldig store. Gulvarealet i hvert av tårnene er ca 15 kvadratmeter, og selv om det er 3-5 etasjer, så er et utfordrende bygg å lage gode planløsninger for. I praksis kommer de til å måtte spesialdesigne planløsningen for bryggeriet. De kunne til og med ha laget et gravitasjonsdrevet bryggeri her, men det meste av ferdige bryggerier på rundt 1000-liter kommer vel med pumpe okke som.

Inngangspartiet med Gildehallen i bakgrunn
 

To Tårn samarbeider tett med Lian Restaurant og Inge Johnsen, og her er det nødvendig med litt forklaring for å skille aktører og ansvar fra hverandre. Leserne får ha meg unnskyldt, men dette bør tas litt nøye, for her kommer mange til å snuble i tiden fremover. Vi snakker om to lisenser og to bryggverk. Det ene er et tusenliters mikrobryggeri på Marienborg som skal begynne å brygge nærmere jul med statlig lisens. Det andre er et bryggverk på 200 liter som står på Lian Restaurant med en kommunal lisens. Dette siste bryggverket består av to stk 50-liters Speidel som man brygger på i parallell to ganger i serie, slik at det blir totalt 200 liter som gjæres som én batch. Bryggerne er de samme, og ett og samme øl kan komme til å bli brygget på begge bryggverk.

På Lian har de brygget seks batcher, og de er i gang med det syvende og kanskje åttende. Samtidig vil jeg tro at de brygger på sine egne hjemmebryggerier som pilotsystemer for å teste ut oppskrifter.

Gildehallen og kjellerlageret, sett ifra tapperommet
 

Dermed er To Tårn også et bryggeri vi ennå ikke egentlig har sett øl fra, for de som til nå har kommet er brygget for Lian i en serie kalt Preludium, slik at To Tårn Preludium er øl brygget av personene bak To Tårn på bryggverket på Lian.

Forvirret? Vent, det er mer. To tårn brygger også for Café Ni Muser. Mange vil huske at Ni Muser i fjor kom med sitt eget brygg. Første batch var en flat IPA - og den var ikke brygget av To Tårn. Den nullte batchen var noe stout-aktig som de valgte å ikke selge. Men etter disse to er Ni-Muser-ølene visstnok brygget av folkene bak To Tårn - på et tredje bryggverk som står på Ni Muser med en kommunal lisens.

Og enklere kommer det ikke til å bli. Forretningsidéen ser ut til å være å satse mest på serveringsmarkedet, for flaskesalg over disk er logistisk vanskelig å komme inn på i noen meningsfull form. Dermed er det åpnet for et vell av kombinasjoner og variasjoner.

Noen mikrobryggerier brygger det samme ølet igjen-og-igjen for en trofast kundegruppe som forventer akkurat det ølet. To Tårn satser nok ikke på å bli noe been-there-drunk-that-bryggeri, men vil heller bli et alltid-noe-nytt-bryggeri. Lokalene setter visse begrensninger, da de kun har plass til fem tanker. Det holder sålenge man brygger hurtige ferskøl, men det gir neppe rom for hyppige turer ut i lagerbrygging eller ambisiøse lagringsøl med kompliserte og lange gjæringsprosesser. Generelt kommer man langt med å tappe - og flasketappelinje skal de ha - på flasker eller fat og så kjøre det bort for lagring. Likevel, for en brygger er det liksom aldri nok lagertanker, det er stadig én for lite.

Hvilke serveringsmuligheter har de i tilknytning til lokalene på Marienborg. De har planlagt en «Gildehall» i mellombygget med langbord og seks meter under taket, der de kan ta lukkede lag på smaking. Riktig innredet kan det bli verd et besøk i seg selv. Samtidig virker det som det også blir et smakerom eller en slags minipub i disse lokalene.

Har de mye arbeid igjen? Ja. Kommer de i mål? Vel, det er alltid farlig å spå, men om vi ser på hva de stipulerte av fremdrift i vinter, så er de i rute med en imponerende taktfasthet. Det er folk som tenker rimelig langsiktig og planlegger, og som ser ut til å levere på de målene de setter seg. Det er også folk som fremstår veldig striglet i en bransje der skopuss og skjortestryking ikke akkurat er comme-il-faut. Den arketypiske mikrobryggeren er nok impulsiv snarere enn planmessig, uformell til rufsete snarere enn striglet, kaos-pilot snarere enn planmessig ryddig. Sånn sett er folkene bak To Tårn ikke helt typiske - i bedriftspersonlighet minner de mer om et BI-prosjekt i bedriftsoppstart enn den typiske norske mikrobryggerigründeren som har tatt hobbyen sin til et nytt plan.

Dette kan bli veldig bra
 

Og så var det ølene. Jeg pleier ikke å anmelde øl på denne subbloggen, men de vanligste unntakene er førsteutgivelser og der ølspekteret illustrerer og karakteriserer et bryggeri. So here we go.

Det første ølet vi smakte var en US cream ale som de kaller Amerikliansk Kræm - batch #2 på 5,4%. Alle ølene de brygger for Lian Restaurant skal Lianifiseres, derfor amerikLIANsk. De ønsker også å gi lokale navn, derfor Kræm. Cream ale er jo ikke en veldig utbredt ølstil i Norge, for å si det mildt - og da de utfordret meg til å holde et par minutters koseri øltypen - helt på sparket og uten forberedelser - så ble jeg sant å si litt forfjamset, men det gikk da det også :-)

Cream ale var de gamle amerikanske bryggerienes siste fortvilte forsvar da tyske bryggere «invaderte» med bayer og pilsner på 1800-tallet. Det var en anglo-amerikansk variant over en ale som lenet seg kraftig i retning av smaksprofilen for (og drikkerne til) en amerikansk, før-forbudstid, lys lager. Det er dessuten en av ca tre øltyper som er født i USA før mikrobryggerirevolusjonen, hvor California common beer (alias steam beer) og den temmelig lavstatus malt liquor er de to andre. To Tårns variant var lett, lys, svakt disig med hvitt skum og et visst preg av svoveltoner à la DMS. Nå er identifisering av DMS vanligvis ikke positivt og bikker nærmest over mot en bryggemessig tiltalebeslutning. Men typedefinisjoner som BJCP og BA åpner for DMS i en cream ale. Tross alt er US pilsner av tysk avstamning, og der er DMS akseptert og tildels typeriktig. Da er det ikke urimelig at konkurrent-ølet cream ale også la seg opp mot dette. Uansett kan jeg ikke si at DMS var feil her og cream ale er ikke et øl jeg ofte har smakt, og dessuten var det helt greit.

Neste øl ut var en Belgisk Wit, som de kalte Belgliansk Kvit (batch #6, 5,7%), og som hadde et typeriktig om enn noe nedtonet preg. Det er sannsynligvis en ypperlig øl til fiskemat. For To Tårns øl på Lian skal spille i lag med maten, og ølet skal ikke være noen solist som skal stråle i solen og kaste skygger over maten. Akkurat det preget også resten av utvalget, og ekstremølpilegrimene er herved advart om at Lian ikke er noen orgie i svartere, bitrere og sterkere. Vil det samme prege hva To Tårn brygger når de starter å brygge på Marienborg for andre enn Lian? Vel, hvem vet? Jeg vil tro at vi da kan se litt flere «solist-øl».

De serverte en IPA ved navn Engliansk Munnrapp (batch #6, 6,2%), som nok lå litt mellom en engelsk og en amerikansk IPA. Det var i hvert fall Cascade eller en beslektet humle i, men ølet forøvrig gav endel britiske vibber i profilen. Jeg er vel nesten programforpliktet til å reklamere for typeriktighetens fortreffelighet, men strengt tatt er typeriktighet litt overvurdert. Om du vet hva du holder på med, er det fullt mulig å trå mellom de etablerte øltypene. Øltypene er «bare» nyttige og trygge stier å følge på for de som ikke har helt oversikt, selvtillit og Fingerspitzengefühl nok til å gjøre overbevisende gode nedslag i områdene mellom typedefinisjonene. Vi andre kan alltids sutre over at det ikke er typeriktig, men det kan allikevel bli veldig godt.

Dernest serverte de en trippel kalt Belgliansk Karamæll (batch #3). Igjen fikk jeg litt inntrykk av en kombinasjonsøltype. En trippel er jo vanligvis et lyst øl med endel hvetepreg og høy alkohol, mens en dobbel er lavere i alkohol, men ofte med mer maltpreg og langt mørkere. To Tårns variant lå litt imellom, kanskje også med toner av en barley wine. Den var helt klar, med tydelig alkoholpreg på 9,9%, men også med karamell og en mørk gyllen farge. Heller ikke dette var egentlig noe ekstremøl, og kanskje var det årsaken til at denne kombinasjonen fungerte. Forøvrig er dobbel og trippel ikke opprinnelig ment som øltyper, men som angivelser av styrke og kvalitet. Kanskje ble det slik at den dyrere og mer eksklusive lyse malten ble brukt sammen med høystatuskornet hvete i det dyreste, sterkeste og mest statuspregete trippel-ølet, mens den litt mindre luksuriøse dobbel'en måtte nøye seg med billigere brun malt?

Det siste ølet utfordret mine antakelser endel. Da de trakk frem dessertølet og jeg så at det var mørkt som arvesynden selv, tenkte jeg umiddelbart på en imperial stout eller baltic porter. Men de overrasket med den ofte uglesette øltypen milkstout. Nå kan en milkstout gå veldig langt ned i styrke, mens de holdt seg på 6,4% som er litt i overkant. Jeg klarte ikke helt å bli enig med meg selv i om en imperial eller baltic hadde vært bedre, for To Tårn Preludium Engliansk Fløyel (batch #4)- som er dens fulle navn - ble kanskje litt spinkel. Sannsynligvis er det opp til den desserten man skal drikke den til. Kombinasjonen passet egentlig godt, med mørke smakstoner, neddempet alkoholpreg, og en fløyelsmyk fylde samt et tydelig, men ikke overveldende sødmepreg. Men om man skal ha en skikkelig robust dessert, så må man nok gå utover øltypen sweet stout.

Vi fikk også smakt på Solian, som skulle bli Lians sommerøl, men dette stod fremdeles og gjæret, så det er litt vanskelig å vurdere. Det virket som en lett og vennlig ale.

Nå må vi huske at disse ølene er To Tårn og Lian, slik at et avdempet preg og godt samspill med mat er viktig. Dermed er det ikke sikkert at det er representativt for hvor To Tårn sikter når de skal brygge for andre samarbeidspartnere etter at de har startet opp på Marienborg.

Det som er positivt med To Tårn er at de ser ut til å tenke og planlegge før de iverksetter. Mikrobryggeriverdenen er i ferd med å forlate Klondyke-alderen og gå over i en fase der øl ikke blir gull bare fordi det var nytt, ekstremt og ugjort. Dermed blir det viktigere med oppskriftsformulering, med å kunne visualisere smaksprofilen på ølet før det brygges og ikke minst å kunne treffe det man sikter på. Der tror jeg To Tårn ligger godt over gjennomsnittet.

Hva er neste trinn for To Tårn? Vel, bryggeriet skal stå ferdig for første brygg i oktober/november, og det høres ut til å måtte bli et juleøl. Utover det holder folkene bak bryggeriet kortene litt tett inntil brystet. Kanskje er det fordi strategien deres er å brygge i samarbeid med serveringssteder, og ikke på eget initiativ å bringe flaskene til en butikkhylle nær deg. Dermed blir veien til mens de bygger opp et nettverk av restauranter og puber på motsatt side av logistikken?

Da har jeg ikke sagt det kvekk om kortreist mat, gamle tradisjoner for tilberedning, sesongfokus på lokale råvarer, gamle sorter som er tilpasset lokalt mikroklima osv. Dette er et viktig hele i konseptet på Lian, men vi får ta det senere.

Jeg er overbevist om at vi kommer til å høre mer om To Tårn Bryggeri før året er omme. Med på smakingen var også en lokal hjemmebrygger og bonde som selv dyrker og malter bygg. Jeg tror ikke det kun er vinklingen med kortreiste råvarer som gjør ham til en interessant samarbeidspartner for To Tårn. I hvert fall én av folkene bak To Tårn kommer fra en familie med tradisjoner for stjørdalsølbrygging, og jeg blir veldig overrasket om vi ikke også kommer til å se noen temmelig brutalt røkte øl fra dem.