Preludium på Lian Restaurant

Trondheim har blitt et bryggeri rikere: To Tårn, startet av lokale krefter med pågangsmot: Børge Barlindhaug, John Sunde og Lars Tofte. Foreløpig brygger de med kommunal bevilling på Lian Restaurant, men et mikrobryggeri i egne lokaler ligger i kortene. Deres første øl - JuLian Preludium - har vært tilgjengelig en tre-ukers tid. Jeg dro opp til Lian Restaurant for å treffe og prate med folkene bak dette bryggeriet.

Det er ikke lett å spå når antallet bryggerier flater ut, men det synes ikke å bli de første par årene. For hvert år som går blir det flere bryggerier og enda litt trangere om plassen. Samtidig øker fremdeles den markedsandelen som småbryggeriene sitter på. Balansen mellom de to effektene er i praksis det som avgjør om nye bryggerier skal få pusterom til å blomstre, eller må kjempe beinhardt for i det hele tatt å overleve.

To Tårn har valgt en forsiktig innmarsj på dette markedet. De ønsker å gjøre hobbyen sin til noe mer, men foreløpig uten å brenne broer. Derfor blir bryggingen en «nummer-to-jobb», overlappende med hobbyen. Det er jordnært og fornuftig i en bransje der det ikke alltid har vært lett å ta ut full lønn de første driftsårene. Med det ølet de har laget og den innsatsviljen de har lagt for dagen, er jeg overbevist om at de kommer langt, og at vi kommer til å se mye til dem fremover.

De har valgt en iterativ prosess til å bygge opp bryggeriet. I første fase brygger de på en 50-liters Speidel på Lian Restaurant. Samtidig er det en omfattende oppussing på gang i de fremtidige lokalene på Marienborg, der de vil brygge på et langt større system. Disse lokalene ligger i det gamle vann- og sandtårnet på det som var NSBs gamle verkstedsområde i Midt-Norge. Det er innlysende at gamle damplokomotiver trengte vann, men hva trengte de sand til? Strø skinnegangen? Vel, det er en distraksjon.

Forøvrig, disse lokalene formelig skriker etter et gravitasjonsdrevet bryggeri, som man kan se på bildene som er referert over. Gamle bryggerier på 1800-tallet kom rundt praktiske begrensninger i pumpeteknologi ved å bygge bryggeriet i høyden. Så fraktet man malten helt oppunder taket, og deretter sørget tyngdekraften for å frakte malt, vørter og de andre mellomstadiene fra den ene beholderen til den neste, ned til lagertankene i kjelleren. Slike kompakte, høye bygninger var også som skapt for dampmaskiner og reimdrift. Men samlebånd, pumper og små elektromotorer har dyttet verden over et nytt paradigme, og idag får man vel ikke engang kjøpt et ferdig gravitasjonsdrevet bryggeri, om vi ser bort fra 5 gallons hjemmeinnretninger.

Mangt og mye er litt uavklart når det kommer til fasen etter Lian for dette bryggeriet. Samarbeidet med Lian vil selvfølgelig fortsette, men bryggingen flyttes. Tidsmessig avhenger det blant annet av ytre faktorer, som når bevilling og oppussing og slikt er på plass. Planene ligger nok der, men bryggerne vil helst ikke hause opp den delen av prosjektet som fremdeles ligger frem i tid og holder derfor kortene litt tett til brystet. I korte og grove trekk blir det et bryggeri med flasketapping og servering on-site for sluttet lag. Bryggverkets størrelse blir en avveining mellom noe som er stort nok til å monne, samtidig som de ikke vil ha noe som er så stort at man ikke tør å eksperimentere eller ta noen sjanser med oppskriftene.

Som nevnt så brygges det nå på Lian med kommunal lisens, og ølet brygges som akkompagnement til maten som serveres der. Det forklarer også hvorfor deres juleøl er noe så jule-uvanlig som en amerikansk IPA med polstyrke. BJCP-purister ville nok kalt den litt for mørk og litt for fyldig, men den er god og den står klart innenfor denne tradisjonen med sin blatant sitruspregede humle. Til feit julemat passer det tross alt bedre med et bittert øl enn norsk makrojuleøl, selv om tradisjonen dikterer det motsatte.

Kombinasjoner av mat og øl er noe som Lian og To tårn kommer til å fortsette med. Inge Johnsen på Lian har en levende interesse for å ta vare på lokale mattradisjoner, råvarer og prosesseringmåter - og dette er en integrert del av restaurantdriften. I den sammenhengen blir ølet en del av helheten. Det kan være en utfordring å finne riktig øl til en rett, men enda mer spennende blir det når man skal spesialbrygge øl til matretter. Det fordrer tett samarbeid mellom kokker og bryggere, og kanskje deres produkter gjensidig påvirker hverandres arbeid og oppskrifter. Det er et samarbeid som To Tårn karakteriserer som fantastisk morsomt. Utover våren er målet å sette sammen en femretters middag med kortreist mat der det tilhørende ølet er brygget på Lian. Og det er noe jeg ser frem til å smake.

Vi har sett mange restauranter kaste seg på øl-og-mat-bølgen. Det kan være helhjertet nok, men ikke alltid like hel-vellykket. Det er noe med at de ikke helt tilstrekkelig slipper vinkartet og kaster seg ut på dypt øl. Og det er noe med at ølet spiller lillebror i oppmerksomheten, en slags add-on. Let blant de bedre restaurantene, og du kan frotse i muligheter av mat-og-vin, mens mat-og-øl blir litt «vi-hadde-en-spesialaften-med-det-i-forrige-måned». Det er nesten som å komme inn på Polet: rad på rad med hylleseksjoner med vin ... og et hjørne med øl.

Nå skal ikke jeg her og nå provosere noen noen med å påstå at øl egner seg bedre enn vin til mat, men i konteksten av mat-filosofien til Lian Restaurant, er og blir vin fremmed og langtransportert, mens øl har en historisk og lokal tilknytning, kan lages på stedet og gir nok smaksmessige frihetsgrader til å passe til maten.

Stilmessig ønsker ikke To Tårn å la seg fange inn i bestemte tradisjoner eller rammer. I praksis tror jeg vi kommer til å se stor bredde på produktene deres, men jeg blir ikke overrasket om de får en langt sterkere profil av mat-øl enn vi har sett på noe norsk bryggeri til nå, spesielt i deres første fase. Mikrobryggere er stort sett gamle hjemmebryggere, så mikrobryggeriøl blir gjerne nokså robuste varianter av øl som står godt og selvstendig som drikke uten akkompagnement. Eventuelle egenskaper som matøl er ofte mest en bonuseffekt. Matøl skal derimot spille sammen med maten ved å kontrastere eller forsterke den, og det skal ikke nødvendigvis nippes til alene.

Lian er forøvrig et lite kraftsentrum innen tradisjonsmat, der Inge Johnsen har jobbet iherdig for å ta vare på tradisjonsmatlaging. Det handler ikke bare om lokale råvarer og kortreist mat, men også lokale oppskrifter og behandlingsmåter. De har en visjon om konseptet SjølHUShold Lian. Det handler mye om kortreist mat, men vel så mye om kortreist matbehandling. Man skal ikke bare for eksempel dyrke potetene lokalt, man skal også ta vare på de gamle, lokale potetvariantene, og samtidig benytte gamle oppskrifter og prosesseringsmåter for poteter - eller i det minste hente inspirasjon derifra. I det samme konseptet ligger å tilpasse seg årstidene og de råvarene de gir, fremfor å sikte mot en jevn helårsforsyning ved å ty til import, drivhus og fysing og slikt.

På Lian ønsker de å skape et senter der man tar vare på helheten i lokale mattradisjoner, blant annet baking og brygging. Kommer de i mål, vil vi kunne dra til Lian og oppleve et trøndersk tradisjonsbryggeri i funksjon. Det er ikke som et museum med døde gjenstander, men levende matproduksjon med gamle metoder. Egentlig er slikt noe som Trøndelag Folkemuseum på Sverresborg burde tatt tak i. Litt har de gjort rundt baking, men brygging har de såvidt jeg vet ikke sett på.

Det handler også om å ta vare på biologisk mangfold, og for bryggingens del gjelder dette i første rekke gjær, korn og humle. Jeg har tidligere akket meg lenge og vel over at ingen ser ut til å ta tak i gamle bryggeråvarer og bevare og videreutvikle de typene og variantene som gjennom århundrer har tilpasset seg det lokale klimaet. Det kan godt tenkes at nyere og mer moderne sorter gir større avlinger målt i kilo og kroner, men jeg er ikke sikker på at svaret er det samme om vi måler i smak og næringsinnhold. Dertil kommer konseptet terroir, som er særdeles relevant for i hvert fall humledyrking.

Det ser heldigvis ut til at disse tingene skal bli tatt hånd om for trøndelagsregionen, selv om det er på et generelt nivå, og ikke eksplisitt for ølbrygging.

En av folkene bak To Tårn - Børge Barlindhaug - har stjørdalske aner, og er vokst opp med hjemmebrygging av stjørdalsøl. Men det kommer ikke noe stjørdalsøl fra To tårn. «Det ville vært respektløst», mener Børge, for man kan ikke bare plukke med noen elementer og fremdeles kalle det stjørdalsøl. Men det kommer nok røykøl fra dem, på malt røkt over «ødder».

Den holdningen har jeg sansen for. Det er en trend blant de minst beskjedne av mikrobryggeriene at de høylytt plukker tradisjonselementer fra gammel gårdsbrygging, men er mindre flinke til fortelle hva de ikke har viderebragt. Paradoksalt nok er det derfor ikke nødvendigvis sammenheng mellom hvor tradisjonstro ølene er og hvor hardt dette piskes på etikettene. Noen bryggerier går ut med høy etikettføring av tradisjonsølene sine, mens innholdet godt kan være en blanding av litt amerikansk cowboybrygging, noen tradisjonselementer, litt tilpassing til norsk 4,7%-grense, litt turistkompatibel Norges-nostalgi, en god porsjon magefølelse og ren improvisering der man mangler data. Godt? Ja ofte. Autentisk? Tja.

Når så de virkelig tradisjonstro beskjedent toner det ned, sitter øldrikkerne igjen med et feil inntrykk av hva som er autentisk tradisjonsbrygging. Men det synes å komme en ny og yngre generasjon av bryggere som tar autentisitet langt mer alvorlig, og det er gledelig å se at To Tårn er blant dem.

To Tårn har forøvrig ingenting med Caféen ved Domen å gjøre, tross navnelikheten. De har heller ikke noe med Tolkien å gjøre, men de klarer vel neppe å holde seg fra å dra noen puns, for de faller pent inn i mikrobryggeritradisjonen med høy punning-faktor. Det er nok å nevne at deres første øl heter JuLian - Juleøl på Lian.

De har også et stilrent og gjennomført - men litt minimalistisk - design. Se logoen deres på de ennå tomme hjemmesidene. Også her skiller de seg litt ut fra resten av mikrobryggeri-Norge, for de virker langt mer striglet og strøket. Her er det ingen sliten T-skjorte med utvasket logo, her er det strøkne, hvite kvalitetsskjorter med passelig diskret brodert logo. Rett nok traff jeg dem like før de skulle holde et foredrag om mat-og-øl, men det topper alt hva jeg ellers har sett i ølbransjen, og kombinert med kompetanse stråler det seriøsitet. Kanskje er også dét noe de har fått inn fra kokkene, for strengt tatt er det litt oftere et visuelt anslag av «kebab-bule» enn «Michelin-guide» over mange norske bryggeriers indre gemakker. Og javisst, ølet blir ikke bedre av bryggeren er striglet og strøket - ikke direkte i hvert fall. Men likevel, kanskje man samtidig mentalt legger lista litt høyere?

Uansett, jeg ser frem til å følge med To Tårn, både på Lian og i fremtiden på Marienborg.