Om røykmalt og røykøl

På maltølseminaret på Hegra i mai var det en diskusjon som ble litt for mye digresjon til at den kunne tas i sin helhet der og da. Men jeg lovet Terje Løkås ifra Meium sjokoladefabrikk og tygge litt på det i etterkant. Spørsmålet var hvor røykølet hadde sitt opphav.

En hyppig - men likevel feil - påstand er at en gang i tiden var alt øl røykøl. På samme måte er det også en utbredt misforståelse at alt øl var mørkt og uklart. Rett nok var det sikkert vanligere med mørkt og uklart røykøl før i tiden, men vi kjenner gamle teknikker for tørking av malt som ikke gir røyksmak - soltørking er det mest innlysende eksemplet, og det ville også gi et lyst øl. Nordland lister fire hovedtørkeformer: føring av varm røykfull luft gjennom maltet, tørking av malt på en oppvarmet flate, tørking i et oppvarmet rom, og soltørking.

Og dette med at øl skulle alltid være uklart i gamle dager ... Fra angelsaksisk England kjenner vi til at de inndelte ølet i kategorier som ealu, wilisc ealu og hluttor ealu, som fritt oversatt betyr øl, walisisk øl og klart øl - en referanse til at ølet fantes i en klar og en ikke klar variant. Det walisiske ølet var trolig blandet ut med honning. Senere erkebiskop og berømt mordoffer Thomas Becket ledet i 1158 et diplomatisk besøk til det franske hoff for å fikse et barnebryllup. Med seg hadde han engelsk øl som av samtiden ble beskrevet - i Ian Hornseys moderende språkdrakt - som «a drink most wholesome, clear of all dregs, rivalling wine in colour, and surpassing it in savour». For å overleve turen måtte det være et sterkt øl, og det er ingen grunn til å tro at det ikke var et klart øl. Klare øl var kanskje luksusvare, men de eksisterte.

Kanskje er det så enkelt som at opphavet til de røykte ølene var at man ønsket en grei og kontrollerbar prosess for å tørke malt. Soltørking gjør en avhengig av lunefullt vær, mens tørking i en tørkestue eliminerer de fleste faktorer man ikke har tilstrekkelig kontroll på - især regn. Dermed kan man bedre planlegge og ikke minst lettere gjenta prosessen for å lage samme produkt gjentatte ganger. Det skal heller ikke underslås at de ulike tørkemetodene utsetter maltet for ulike temperaturer, og således gir malt med ulik smak - uansett røyk.

Er det så enkelt som at de første bryggerne som tørket maltet innendørs over vedfyrt ildsted fikk røyksmaken med på kjøpet, og betraktet det først som et nødvendig onde og senere som en nyttig sideeffekt? Kanskje? Men vi skal også huske på at røyking er en urgammel måte å konservere mat på. Nå er hverken korn eller malt matvarer som trenger avansert konservering utover tørr, sikker og kjølig lagring, men såsnart det er brygget til øl, er det i praksis en ferskvare med sterkt begrenset holdbarhet. Mangt man har hatt i ølet er nok havnet der for å bedre holdbarheten - det mest iøynefallende eksemplet er humle, men også pors og einerlåg har økt holdbarhet som sideeffekter til smaken .... eller var det også for disse slik at smaken var sideeffekter til den økte holdbarheten? Dessuten, røyken øker kanskje holdbarhet og lagringsdyktighet på maltet, ikke bare ølet?

Og selv om malt ikke er vanskelig å oppbevare, er det kanskje et ekstra nivå med sikkerhet at den er røykt. Tross alt er ølet noe som med tradisjonell bryggeteknikk uansett blir dårlig etter 3-4 uker, mens maltet kan oppbevares i måneder og år.

Det er illustrerende at juleølet etter den gamle kalenderen skulle settes 9. desember og gjære og modnes frem til 21. desember, som var Tomas bryggersdag og oppskake. Da skulle ølet helles på fat. Deretter ble det drukket utover i jula, og var det noe igjen, skulle det drikkes opp på 13. eller 20. dag jul - på hvilket tidspunkt det formodentlig ikke smakte helt ferskt.

Når den lovlige hjemmebrenningen tok så enormt av i Norge i tiden etter 1814, så hadde det nok ikke bare skattemessige og rusmessige årsaker, men det ølet man brant gav sprit med nærmest uendelig holdbarhet - ja, med unntak av litt fordamping ble det jo bare bedre jo lengre det ble laget på fat. Det er lett å anta at brenningen var attraktiv også fordi den eliminerte enda ett av naturens nærmest ukontrollerbare luner: ølets forsurning. Rett nok forbinder vi akevitt med poteter idag, men opprinnelig var dette et rent kornbrennevin ... ja, en whisky, om du vil. Potetspriten er noe som kommer inn rundt 1800, pluss/minus femti år.

Så kanskje var røykingen av maltet et virkemiddel - reelt eller innbilt - for å forlenge ølets - eller kanskje også maltets - holdbarhet? Uansett har noen på ett eller annet punkt stoppet opp og konstatert at røyken var god smaksmessig, eller man har blitt vant til den og sett på røykfri øl som mangelfulle, eller man har kanskje lært å røyke på måter som var lettere å tolerere for ganen - eller litt av alt sammen. Så har røyksmaken blitt en nødvendig del av ølets profil.

I neste innlegg skal vi se nærmere på ulike treslag og andre kilder til røyk som brukes i røykøl, og vi skal forsøke å identifisere andre dimensjoner.