Britisk Chevalier-malt

Det påstås at perioden 1850-1880 var det lyse britiske ølets glansperiode. Hvordan skal man kunne brygge øl fra denne perioden på en autentisk måte? Vel, der kommer man til mange problemstillinger, og ett av dem handler om byggslag.

I dag oppfatter vi Maris Otter som den kvintessensielle britiske, tradisjonelle malten. La meg ikke rakke ned på smaken, men opphavet er ikke så gloriøst. Det er et ungt maltslag, introdusert i 1966, og «Maris» skriver seg fra gateadressen der forskningsinstituttet holdt til: Maris Lane. Hva slags malt brygget de med før 1880? Stort sett Chevalier-malt. Hvorfor skiftet de? Det har med skattlegging å gjøre.

Frem til 1880 ble britisk øl skattlagt gjennom en maltskatt. Man betalte en fast skatt pr vektenhet malt. Vi hadde det samme i Norge fra 1858 og frem til 1913, hovedsaklig basert nettopp på den britiske skattemodellen.

Man kan jo mene at det må være det samme om man skattlegger malten eller alkoholen, så lenge satsene er korrekt avstemt. Men nei, det er mindre nyanser som blir svært betydningsfulle når man graver seg dypt nok. For eksempel, her hjemme gav overgangen i 1913 oss skatteklassene, som i praksis var det som etablerte 2,5%, 4,7% og 6,5% som klassiske norske ølstyrker.

Men tilbake til Storbritannia. Så lenge man skattla vekten av malten, ønsket bryggeriene helst å bruke bare den beste malten – den som gav høyest effektivitet. Tross alt, 1 kg malt skattet man like mye for, enten den gav godt eller dårlig utbytte. Man skulle tro at det ikke betød så mye, men engelske bryggerier brød seg om selv dette, sannsynligvis utfra reelle økonomiske betraktninger. For bønder og maltere var det vanskelig å få tilstrekkelig pris for andreklasses bygg og malt. Da kjøpte heller bryggeriene importert malt.

Chevallier-malten hadde store korn, tynt dekkblad og lite protein. Det var en malt som gav høy effektivitet under brygging. Det ble kort og godt mer alkohol av en vektenhet med Chevallier. Bøndene ønsket å komme bort fra denne formen for skattlegging. De argumentere for at om man skattla etter sukkerprosenten i vørteren, ville man kunne ta inn like mange penger, og bryggeriene ville ha et insentiv til å bruke også suboptimal malt. Bryggeriene betalte jo bare for det sukkeret som de klarte å ekstrahere. Det var bedre med øl på suboptimal britisk malt, enn importert malt, mente man.

Statsminister Gladstone kjempet for dette, og vant frem i 1880 – og det innvarslet rundt hundre år med kvalitetsnedgang i britisk brygging. Motivasjonen for skatteendringen var velment, men som så ofte kan den skape et sett med bivirkninger som gjennom dominoeffekten tar en til et sted som ingen ønsket seg.

Det første poenget var hvem som skulle skatte, nå ble det flyttet fra malterne til bryggerne. Dernest forsvant motivasjonen for å bruke umaltet bygg i ølet, slik for eksempel Guinness hadde gjort tidligere. Dette hadde forsåvidt ikke vært tillatt. Nå ble det tillatt, men ikke lengre interessant.

I stedet ble mais og ris attraktive sukkerkilder for øl. Der sukker og billige kornslag hadde før hadde vært skatteunndragelse, der ble det både lovlig og økonomisk fornuftig. Man skattet nok av sukkeret som kom fra ris og mais, men innprisen var så lav at dette var økonomisk fornuftig.

Dermed ble det et balansespørsmål om hvor mye ris og malt man turde brygge med, før det mistet øl-preg og før det ble for lite enzymer fra malten til å konvertere all stivelsen. Som vanlig akker og oier forbrukerne seg over bryggeriene som endrer ting raskt, mens de venner seg til endringene som kommer gradvis over mange år. Og maltinnholdet i britisk øl sank stadig. Ja, styrken sank også, selv om det også var andre grunner til det.

Den store taperen var malterne, den nest største taperen var bøndene. De fant nye byggslag men mistet volum. Det ble vel kanskje viktigere med maltslag som gav mer karakter og ensymer, slik at man kunne takle store mengder med ris og mais. Det kan sammenlignes med patentmalt: Da man gikk over til å bruke patentmalt rundt 1830, sluttet man samtidig å bruke massive mengder mellommørk malt, og i stedet brukte man små mengder med ekstremt mørk malt.

Slike endringer påvirker ikke bare økonomien til bryggeren, det påvirker også smaken til ølet. Om bryggeren skal komme unna med det, må han starte forsiktig og skride gradvis frem. På den andre siden, gitt nok tid og lav endringtakt, kan man ta det ekstremt ut.

Det er idag ikke er mulig å gjenskape ølet slik det var for 150 år siden. Man mangler kort og godt malttypen. Det vil si, man har vekket Chevallier-malten til live igjen i løpet av de siste årene. Det tar noen år å dyrke den opp til avlinger av kommersiell størrelse, men snart vil vi se øl brygget med denne. Hvor mye betyr bygg-varianten for ølets smak? Tja. Noen mener at bygg ikke har noe terroir og at byggkorn er byggkorn. De store smaksforskjellene kommer under maltingen. På den andre siden er det mange dyktige bryggere og også hjemmebryggere som er hellig overbevist om ulike byggslag påvirker smaken på forskjellig måte.

Og hvorfra kom Chevallier-malten? La oss hoppe over den fascinerende skapelsesberetningen, og heller bare peke på 1820-årenes Suffolk. Den kom på banen med de rette egenskapene nettopp på det tidspunktet da man trengte en maltvariant som gav høy effektivitet. Det var politikk som indirekte løftet Chevallier frem, og det var skattepolitikk som indirekte drepte den etterpå.

Og før Chevallier? Da var de fleste byggslagene lokale og formodentlig tilpasset de ulike regionale klimaene. Disse sortene var gamle, trolig utviklet over århundrer gjennom seleksjon av såkorn fra det kornet som gav best avling. Dersom man virkelig skal tilbake til autentiske, gamle øl, trenger man å gå tilbake til disse områdespesifikke sortene. Og plutelig er ikke bare humle og gjær og vann områdespesifikke, men også malten.

Men det er ikke bare i Storbritannia man gjenoppvekker gamle kornslag. Her hjemme fant man 10 korn med svedjerug i en gammel badstu på Finnskogene på 1970-tallet. Bakgrunnen er innvandrende finner på 1500-tallet, da Sverige koloniserte Finnland og mange migrerte derifra. Med seg brakte de svedjebruk, der man svei av skogen og dyrket den noen år før den fikk gro til igjen. De brakte også med seg svedjerug som var godt egnet for denne driftsmåten. Av 10 korn som man fant, spriret 7, og fra disse har man dyrket opp mange åkre. Svedjerugen er en toårig kornplante. Den kan bli 2,5 meter høy, den er svært hardfør, og den busker seg godt. Forskere ved NIBO har talt opptil 94 strå på én rugplante, og opp til 50 korn på hvert strå.

Sannsynligvis er den finskettede svedjerugen spesiell, men det finnes sikkert andre spesielle kornslag rundt om i Norge. Bakgrunnen kan være tilfeldigheter eller lokale klimatiske forhold, men det er ikke usannsynlig at man brygget øl på det. Noen sorter er tapt for alltid, noen er tatt vare på og ligger på lagre hist og her. Noen få er allerede trukket frem.

Problemet med å gjenskape autentiske øl er ikke bare at man trenger «genmaterialet» fra tidligere tider. Man trenger å kjenne prosessene, så trenger man å finne riktig sett av råvarer og prosesser, så man ikke blander ulike tradisjoner. Det er et puslespill uten fasit-bildet, der det eneste man er sikre på er at det mangler mange brikker.

Men tradisjonsøl er – liksom tradisjonsmat generelt – på vei tilbake.