four beers in a row
Det står en-og-førti øl
 
  tirsdag 13. januar 2015

Ølnobelprismottaker

Neida, det finnes ingen nobelpris i øl, men har noen mottatt en nobelpris innen et tema der øl er sentralt eller har vært medvirkende? Ja. De fleste som googler vil komme frem med Donald Glaser som fikk nobelprisen i 1960 for å ha funnet på boblekammeret. Mytene sier at han fikk idéen til boblekammeret mens han satt og studerte boblene i et ølglass.

Dessverre er dette ikke sant. Øl var med i noen eksperimenter i en tidlig fase, men gav hverken inspirasjon til eller noen viktige eller konstruktive bidrag til boblekammeret – i hvert fall ikke i laboratoriet. Men historien om dette som en nobelpris bygget på øl er blitt en seiglivet myte.

Men det finnes likevel en annen øl-relatert nobelpris …

Eduard Buchner vant nobelprisen i kjemi i 1907 for isoleringen av enzymkomplekset zymase. Han malte i stykker gjærceller slik at innholdet i dem rant ut i en suppe, deretter filtrerte han gugga slik at det ikke lengre var noen hele gjærceller igjen. Den filtrerte gugga tilsatt han så sukker, både druesukker, fruktsukker og maltsukker. Han kunne da observere at det ble produsert kullsyre og alkohol – ja, i opptil flere dager. Buchner trodde at zymase ble produsert og utsondret av gjæren, mens man senere oppdaget at zymase nok heller er en cocktail av ulike ensymer som tilsammen utfører den prosessen som vi kaller gjæring. Prosessen foregår forøvrig hovedsaklig inni gjæren, ikke utenfor, som Buchner trodde. Rett nok kan mellomprodukter sive inn og ut av gjæren, og diacetyl kanskje er det best kjente av disse, men det er en annen sak.

Buchners oppdagelse var på tampen av krangelen om hvorvidt gjæring var kjemi eller biologi; om gjær bare et litt kompleks kjemisk stoff, eller om det var levende liv. Svaret er selvfølgelig et godt gammeldags Ole-Brummsk: Jatakk, begge deler. Biologi er forsåvidt bare kjemi, men samtidig også noe så komplekst at det er noe litt mer enn «bare kjemi».

Lenge hadde kjemikerne ment at gjæring bare var kjemi, og at gjæren ikke var en levende organisme, men bare en litt kompleks kjemisk reaksjon. Pasteur og andre påviste at gjær var levende liv – som forsåvidt også er kjemi, men allikevel også liv. Buchner viste at gjærcellene er livsformen som huser – og produserer – kjemiske stoffer som konverter sukker til alkohol. I dag fremstår krangelen om kjemi og biologi litt underlig. Akkurat denne nobelprisen i kjemi fremstår vel ikke i ettertid som en av de sterkeste, og på mange måter var det kanskje et æda-bæda til biologien. Hans nobelforedrag har til og med tittelen Cell-Free Fermentation. Med andre ord, kjemi handler om stoffer, ikke celler.

Aha! tenkte sikkert mange den gangen, når bare kjemikerne lærer seg å fremstille zymase, så slipper vi å bruke gjær. Det stemmer for så vidt, men det virker som man forlengst har gitt opp den jakten. Den beste metoden for å produsere zymase er nemlig: som gjær. Dessuten har gjæren en rekke biprodukter som vi har lært å sette pris på i øl.

Så neste gang du snubler over en quiz som spør om en ølrelatert nobelpris, er svaret enten Donald Glaser i 1960 dersom quizmaster er av det lettere slaget som ikke kvalitetssikrer skikkelig, eller Eduard Buchner i 1907. Skjønt, den var mer gjærspesifikk enn ølspesifikk. Buchner brukte forøvig bayersk undergjær i forskningen sin, og han mente at noen bitiske forskere hadde funnet noe som hadde gått ham hus forbi utelukkende fordi den britiske overgjæren hadde andre egenskaper – sannsynligvis bare tull og ren CYA.