four beers in a row
Det står en-og-førti øl
 
  tirsdag 13. januar 2015

Tradisjonsølsdødsfall

Myndighetene i Mosambique melder at 69 personer er døde etter å ha drukket tradisjonsølet pombe i en gravferd. Dette er faktisk ikke tid og sted for å snakke om renhetslov og storbryggerier med god hygiene, for faktisk er det ikke egentlig relevant i denne sammenhengen. Det ligger nemlig en historie bak nyheten. Men la meg bruke det som en anledning til å komme med noen advarsler til de som eksperimenterer med tradisjonsøl.

Aller først, pombe betyr kort og godt «øl» på Swahili, eller kanskje «tradisjonsøl» er en bedre oversettelse, for vestlig lagerøl har visst ofte en annen betegnelse. I Afrika har mer eller mindre alle regioner sine øltradisjoner, eller har hatt. Selv om det er store innbyrdes variasjoner i teknikker, råstoffer og navn fra land til land og region til region, så er det også noen overordnede likheter. Felles er ofte at det brygges med en blanding av kornslag. Det kan maltes og meskes eller man kan bruke f.eks planter eller mikrobiologi for stivelseskonvertering, normalt drikkes det helt ferskt, ofte mens det fremdeles gjærer, og gjerne fra sugerør som stikkes i en felles kalabash.

Er det sundt? Ja, sannsynligvis, med mindre bryggeren slurver eller ikke vet hva han eller hun – oftest en hun – holder på med. I hvert fall på landsbygda skulle det nok være sundt, og jeg skulle gjerne ha smakt det om jeg tilfeldigvis var i omegn. Men det er også en ferskvare som ikke har så mange dagers holdbarhet, i motsetning til her hjemme, hvor vi forventer holdbarhet målt i måneder og år.

I byene gjør konkurransen at lokalt fremstilte billige drikkevarer kan være direkte farlige. Nord i Kenya har man chang'aa, som tidvis omtales som øl, men som i realiteten er et grovt destillat av en slags øl-sats. Ordet betyr drep-meg-raskt ifølge Wikipedia. Etter sigende blir denne drikken tilsatt både drivstoffprodukter, balsameringsolje og batterisyre. Jo mer den river og svir, jo sterkere og bedre tror man den er. Jeg har ikke tenkt å drikke chang'aa i kenyanske byer.

Men hva gikk galt i begravelsen på landsbygda i Mosambique? Dersom man leter i ulike utenlandske aviser, finner man raskt beskrivelsen av at de som bare drakk det på formiddagen fikk ingen problemer, mens de som også drakk det på ettermiddagen ble syke. Fullt så fort blir ikke ølet infisert med noe farlig, så det må være noe annet som stikker under.

Vi hører alltid at humla gir ølet dets holdbarhet og hindrer at det blir infisert. Men egentlig er det en cocktail-effekt av humle-stoffer, pH, kullsyre, koking, alkohol og fravær av surstoff. Det gjør at farlige bakterier ikke har noen særlig sjanse til å etablere seg i ølet. Det er ikke én enkelt av disse som er noen magic bullet, det er den kombinerte effekten av flere. Vi kunne godt ha lagt til pasteurisering og filtrering til denne lista, men de har ikke samme status. Øl kan nok bli infisert og bli udrikkelig, men det er ytterst få infeksjoner som er farlig for øldrikkeren. De to mest relevante er kanskje meldrøye i kornet og mugg på overflaten som følge av surstofflekkasje. Meldrøye er blitt observert i kommersielt produsert malt, fortrinnsvis rugmalt, så det kan være en issue for hjemmebryggere.

En gimmick med ekstremøl og ølrevolusjonen er ekstrem eksperimentering. Jeg vil nok be hjemmebryggere utvise en viss forsiktighet når de ekstrem-tradisjonsbrygger. De bør lese seg opp på relevante tema og bruke nese og øyne for å vurdere om et spesial-øl som ligger godt utenfor de vandte parametrene er drikkbart. Sålenge man holder seg til normale øloppskrifter, er man nok på trygg grunn, men om du eksperimenterer litt vel mye, så kan du få øl som ikke er trygge – og særlig etter noen tids lagring.

Graver man litt videre i nyhetene rundt de mozambikanske dødsfallene, finner man også mistankene om at noen på et tidspunkt tilsatte en gift til ølet mens «alle» var i begravelsen. Visstnok faller mistanken på tørket krokodillegalle, som skal være en sterk, lokal gift. En beskrivelse gjengav hvordan det er tradisjon at jegere som dreper krokodiller begraver galleblæren under påsyn av vitner for å unngå enhver mistanke. Det kan godt tenkes at det er krokodillegalleblære, jeg vet egentlig ikke. Det høres i hvert fall ut som ølet og tradisjonsbrygging er frikjent i denne omgang.