four beers in a row
Det står en-og-førti øl
 
  lørdag 9. mars 2013

Lyst, klart og røykfritt

«I begynnelsen var ølet mørkt, og det var røykfullt og uklart, og Gud så at det var godt.» Neida, jeg vet at det ikke er standardåpningen på ølhistoriebøker av den litt lettsindige typen, men ofte føles det slik. Standardlegenden er at ølet før Carlsberg, Pilsen, Burton og Wellington var mørkt, grumset og røykfullt. Og for å holde oss til flåsete religiøse parafraser kunne vi fortsatt med «Og Gud sa "Bli lyst", og ølet ble lyst.»

Imidlertid, øl var selv før år 1800 både lyst, klart og røykfritt. Ikke alt øl, selvfølgelig, og ikke nødvendigvis det billigste ølet, men det var ikke noe teknisk problem å brygge lyst, klart og røykfritt. Tidligere har jeg drodlet om det utfra engelske kilder. La meg gjøre øvelsen på ny med utgangspunkt i Danmark.

Hvidt øl og brunt øl ... høres det ut som «pale ale og brown ale»? Ja, for stilene var i stor grad variasjoner over det samme temaet rundt Nordsjøen. Ølets navn var avledet av malten man brukte, så pale malt gav pale ale og brown malt gav brown ale. Vi finner det samme i Skandinavia, der det er helt klart at dansk hvidtøl har sitt navn fra at det opprinnelig ble brygget med hvidtmalt, altså malt som var tørket uten varme og derfor ble lys og gav et lyst øl. I Danmark var dette billig øl, fordi det var mindre utgifter når man ikke måtte varmebehandle malten.

Og hvidtøl var et mye drukket øl i Danmark. Så sent som 1900 var visstnok fremdeles halvparten av ølmarkedet i den danske hovedsaken salg av hvidtøl.

Idag er vår tids varianter av hvidtøl både søte og mørke, litt som en stilblanding av bayer og vørterøl. Ifølge Per Kølster var det fordi man utover 1800-tallet blandet malten med enda billigere råvarer – mørke avfallsstoffer fra sukkerrafineringen. Men bortsett fra det, øl som er laget på ikke-varmebehandlet malt blir nødvendigvis hverken røykfullt, mørkt eller brent. Det kan selvfølgelig bli uklart, men det er muligens bare en funksjon av hvor ferskt det drikkes.

Språklig er det også lett å trå feil i ordene her. Det vi kaller hvit heter blanco på spansk. Ord som lys, hvit, blank og klar kan til forskjellige tider og forskjellige steder ha blitt brukt om det samme ølet, selv om det i dag er ord med ulike definisjoner. Et eksempel på dette er det angelsaksiske «hluttor eulu». Hornsey siterer Robertsons oversettelse av dette som «klart øl», og pukker kun på andre fraser i oversettelsen. Bosworths angelsaksiske ordbok oversetter samme frase som «rent øl», formodentlig i motsetning til blandingsprodukter, siden det er nevnt sammen walesisk øl, som trolig er en referanse til et blandingsprodukt mellom øl og mjød. Max Nelson bruker oversettelsen «klart øl» i Barbarian's Beverage. Selv i dagens norsk kan frasen «rent øl» godt bety enten uutblandet eller ikke-grumset øl. Det er derfor lett å trå feil når vi oversetter gamle ølreferanser. Selv så langt tilbake som i Hammurabis lovtekster finner man referanser til mange ølnavn, blant annet rødt øl, svart øl, speltøl, byggøl ... og hvitt øl.

I Norge kjenner man til områder der man soltørket maltet på svabergene. Slik bruk har til og med vært nedfelt som rettigheter for bruk av arealer i gamle kontrakter. At det ble gjort vitner også utskjellinger av slikt øl som å ha «solsmak». De som faktisk tørket malten slik har formodentlig likt det. Det ville ikke være første gang nabobygder karakteriserer hverandres ulike tradisjoner som barbariske og smakløse. Ordet «barbar» er forøvrig av gresk opprinnelse og refererer til nabofolkeslag.

Jeg vil vel helst tro at den største hemskoen for slik soltørking ville et uberegnelig vær. Spesielt siden maltingen tar flere dager og krever litt timing på de ulike trinnene, så kan det umulig ha vært helt kompatibelt med norsk vær. Sånn sett gir en tørkestue langt bedre kontroll over prosessen og gav bedre mulighet for planlegging. Innendørs tørking uten varme er en mellomting: man er ikke prisgitt været, og man slipper utgifter til brensel.

Uansett var fantes det lyst øl, klart øl og røyktfritt øl i gamle dager.