Mørkt, tåkete og røykfullt

Man skal ikke lese veldig lenge blant skriftene til verdens amatørølhistorikere før man snubler over påstanden, gjerne i en variant som: «Før år X, var alt øl mørkt, tåkete og røykfullt». Tidspunktet X varierer, og kan være så sent som 1840, eller så tidlig som rundt reformasjonen.

Det irriterer meg av flere grunner, og jeg har en mistanke om hva som ligger bak denne opplagte feilformuleringen.

Men la oss starte med å dokumentere hvorfor det er feil.

Øl blir mørkt hovedsaklig fordi man bruker malt som har vært utsatt for høye temperaturer under tørkeprosessen. Om man sikrer seg at maltet ikke varmes for mye, så blir heller ikke ølet man lager mørkt. Det er veldokumentert at man tidligere har tørket malt oppunder taket i våningshus, eller man la dem ut på svabergene for soltørking liksom klippfisk - og i begge tilfeller burde ølet bli lyst. Selv tørkeovnene som fremdeles brukes på Stjørdal ville gitt et lysere øl om de tørket malten litt mer forsiktig. Enkelte steder sopet man opp kornene som falt gjennom hullene i plankelaget som malten lå på, slik at man fikk noen ekstra korn som hadde blitt skikkelig svidd nede på ovnsplata, for å gi ølet en mørkere farge og mer brent karakter. Norland refererer også til at man i Elverum brukte brent sukker for å gjøre ølet mørkere. En brygger merker raskt at fargen på ølet kom fra fargen på malten, og det kom igjen av temperaturen under tørkingen. Dernest kunne man konstruere ovner for malting som sikret at maltet ikke ble for varmt. Om ølet i gamle dager var mørkt, var det ikke av manglende evne til å brygge et lyst øl. Det kunne være enklere og billigere å brygge mørkt øl, men ikke uunngåelig.
Øl blir røykfylt fordi det utsettes for røyk. Forresten gjør ikke røyken ølet så mye mørkere, for det er ikke slik at ølet blir farget av soten. Om man ikke ønsket et røykfylt øl, kunne det som nevnt soltørkes. Det finnes også brensel som setter lite eller ingen røyksmak, og som vi vet har vært brukt. Noen av de første patentene som ble gitt i England på 1600-tallet, var nettopp innen brygging, og deriblant var også konstruksjoner for tørking av røykfri malt. La meg kaste frem muligheten for at patentene ble gitt på forbedringer av røykfri tørking, snarere enn at røykfri tørking i seg selv var en nyvinning. Det er kanskje enklere (og krever mindre brensel) å tørke om man lar maltet komme i kontakt med røyk, men det er på ingen måte vanskelig å konstruere ovner som hindrer det, eller å tørke øl på andre måter enn over åpen ild.
At øl blir tåkete kan komme av flere ting. Drikkes det før det er ferdig gjæret, så er det tåkete, men får det lov å stå, så klarner det ved at gjæren synker til bunns. En annen kilde til tåke er proteiner, og her er det vanligvis et spørsmål om valg av rett type korn, og riktig behandling under malting og brygging. Fra uminnelige tider har mennesket vært oppfinnsomt - det er nok å bla igjennom en kokebok eller en oversikt over urter og deres bruk for å innse at eksperimentering må ha vært vanlig. Hvor mange måter kan man preservere kjøtt på? Salting, tørking, graving, raking, røyking og sikkert mange flere, og dette er ikke metoder som har dukket opp fiks ferdig. Dersom folk i gamle dager har ønsket et klart øl, har det vært innenfor rekkevidde for dem å finne frem til rett prosess. Ved å observere resultatet, og så gjenta de variasjonene som gav et klarere øl, må man ha kunnet foredle bryggeprosessen. Det kan ha betydd en noe dyrere eller mer kompleks prosess, men det var vært fullt mulig. At de hatt mulighetene for det, betyr ikke har de har gjort det. Der må vi ty til historiske kilder. Ølet som Thomas Becket brakte til Frankrike i 1158 er beskrevet som «a drink most wholesome, clear of all dregs, rivalling wine in colour, and surpassing it in savour.» Hornsey nevner at det er flere tilfeller av at man i vikingetiden lister «ealu» og «hluttor ealu» som to ulike varer, det sistnevnte er rent eller klarnet øl. På den annen side har nok mye øl blitt drukket så ferskt at det ikke har fått tid til å klarne, men det er en annen skål.

I engelsk brygging var det vanlig med tre typer malt: pale, amber og brown, og på begynnelsen av 1800-tallet skjedde det flere ting samtidig. Først ble oechslevekt tatt i bruk i stor skala, noe som gav innsikt og visshet i at pale malt gir mer sukker pr kilo malt enn de mørkere maltslagene. Dernest fant man opp patentmalt, som gav store mengde mørk farge med en liten mengde malt. Etter den tid ble det vanlig å brygge mørke øl med blandingsmalt: store mengder pale malt for å få mye sukker, og små mengder patentmalt for å få farge. I samme retning pekte også at ølet ble beskattet etter maltbruken, så å minimalisere maltbruken var å minimalisere alkoholavgiften. Tidligere hadde man brygget en brown ale fra 100% brown malt, men nå blandet man altså ulike malttyper. Selv om pale malt var dyrere å fremstille enn de mørkere maltsortene, var det likevel regningssvarende siden den gav mer sukker. Nåvel, utav dette kan man tolke at pale malt - og tilhørende pale ale - var veletablerte produkter før 1800, og trolig går de langt tilbake, selv om de nok hadde en høyere pris enn sine mørkere slektninger.

La meg forøvrig påpeke at jeg slett ikke påstår at intet øl var mørkt, røykfullt og tåkete i gamle dager. Mye øl var slik. Jeg er kun ute etter misforståelsen om at alt øl var slik.

Hvorfor alt øl skulle være så mørkt, røykfullt og tåkete i gamle dager er uforståelig, og trolig er forklaringen sammensatt. Kanskje sees pilsen på som moderne, og så leser vi de motsatte egenskapene av pilsen inn i dens forgjengere. Kanskje er det en slags fortolkning av at bayer, bokk og porter er øltyper som ble fortrengt av pale ale og pilsner, og så har man tolket dem som representative for alt øl i gamle dager. De er riktignok ikke røykfulle, men brentsmak og røyksmak kan jo på et vis sammenblandes. Ikke er de nødvendigvis tåkete heller, men mørk til det ugjennomsiktige kan vel forveksles med tåkete. Kanskje er det den feilaktige tanken om at alt var så tungt og dystert og primitivt og traurig i middelalderen og gamle dager? Kanskje er det vinkulturelle romerske og greske forfattere som har fått slå an tonen, forfattere som sjelden hadde noe pent å si om øl og øldrikkere.

Videre skal det ikke underslås at mange - spesielt av det tidligere - ølhistoriere var temmelig lempfeldig i sin omgang med fakta. Ølhistorie var nærmest et underholdningstema og mange myter ble sementert av tidlige skribenter. I en overpopularisering av temaet, ble det muligens ofte til at de gode historiene, de mest tabloide vinklingene og de saftigeste klagene over det skjemte øl fikk bredere eksponering enn de fortjente.

Men man har «alltid» hatt øl som har vært lyst, røykfritt og klart. Kanskje det har vært dyrere øl, men det har fantes.