Lagring og surning av stjørdalsk maltøl

Fusion er in, også i ølverdenen. Ikke bare skaper man ekstremøl ved være hard på utmålingen av smakssterke ingredienser, man kan også skape nye smakskombinasjoner ved å blande ulike bryggestiler ... eller man blander en bryggestil med noe helt annet.

Hva blir en fusion mellom stjørdalsk røykøl og en belgisk lambic? Vel, for 4-5 år siden fikk vi via svigers en 5-liters dunk med stjørdalsøl. Vi drakk opp rundt 3/4 av den i løpet av den jula, men da den etterhvert begynte å bli litt grumset av bunnfall, lot jeg resten stå. Så tømte jeg restene over på en halvannenliters flaske for å minimalisere oksydering. Til slutt satte jeg den bort på et kjølig sted. Og slik har den stått siden.

La meg ikke her bruke så mye tid på å fortelle om stjørdalsøl (eller maltøl, som er navnet bryggerne selv bruker). Det har jeg gjort før. Hvordan smakte så ølet da vi tok det frem i vinter? Vel, en fusion mellom stjørdalsøl og oude lambic er den beste beskrivelsen. Røykpreget var tonet noe ned, selv om det var mye igjen. Dessuten var den blitt knusktørr og sterkt lambic-syrlig. Kombinasjonen av syrlig og røykrik både utfylte og balanserte hverandre. La meg presisere at det selvfølgelig ikke er en lambic, men det var dit tankene fløy under smakingen.

Nå har jeg gjort lignende ting med andre øl, men uten at det har vært like vellykket. Trolig er det litt flaks som skal til for å få den rette miksen og mengden av mikrobiologi. Kanskje røykens preserverende effekt var medvirkende. Kanskje det beste er å gjære et ferskøl med litt infeksjon uten å være altfor opphengt hverken i overdreven hygiene eller å skulle inokulere til overmål? Uansett, det fungerte denne gangen, selv om det selvfølgelig er litt lotteri over det hele.

Nå må det sies her at dette ikke var et naturlig gjæret øl, for det var tilsatt gjær for hovedgjæringen, samtidig som den sannsynligvis var blitt litt infisert underveis. Sannsynligheten er også stor for at det ble brukt Iduns pressgjær, og den påstås å være gjennomgående infisert. Det lages nok fra ren gjær, men prosessen med å produsere butikkproduktet skal visstnok gi infisert gjær. Til brødbaking er det greitt nok, men til ølbrygging? På den andre siden, kanskje denne infeksjonen til og med det er med å gi rett utvikling på ølet?

Vi drakk halve flaska i vinter, og så lot jeg det stå på et kaldloft til nå. Min svirrebror Stig likte ølet, og uttrykte nylig forferdelse over at jeg kunne la resten stå utover i vårvarmen på loftet, i stedet for i en kjølig kjeller, men sakte årstidssvingninger er noe øl bør tåle. Denne helga skal jeg smake på resten, og så får jeg ta en bambergsk røykøl og en belgisk lambic som referanseøl. Jeg gleder meg og håper inderlig den har holdt seg.

Og så skal jeg se om jeg kan få tatt vare på bunnslammet med gjær og bakterier og spare til en senere runde med brygging av surøl.