Ølbryggere i Bergen i 1714

Jeg fortsetter dissekering av folketellingsdata for å se om de kan fortelle oss noe om brygging. Her er folketelling ifm krigsskatt Bergen mai 1714. Merk at den inneholder kun informasjon om hver husstands overhode.

Derfor er det flest menn, men også enker som er listet. En og annen ugift ugift kvinne er også med. I denne folketellingen er det rundt 2700 personer, hvorav rundt 460 enker, men siden hverken barn eller andre husstandsmedlemmer er talt med, var folketallet i byen langt høyere.

La oss først se på de som er nevnt som bryggere. Tilsynelatende er det mange forskjellige skrive- og stavemåter, og dermed kan man mistenke at også kategoriseringen varierer etter hvem som har ført protokollen – eller dagsformen for den saks skyld. Et interessant videre prosjekt ville være å sjekke om variasjonene er konsistent med håndskrift, for da kan man trolig se bort fra dem. Under har jeg imidlertid tatt teksten som den står i Tore Hermundsson Vigerusts transskripsjon fra 2007 (se også her). La meg gruppere etter beskrivelse og kommentere i forkant.

Først har vi Meltzer, som er den eneste som er beskrevet med «bryggeri», selv om endel andre har fått beskrivelsen «lite bryggeri», eller arbeidsbetegnelsen «brygger». Meltzer og hans kone kom fra Ravensberg i Tyskland. Det hadde vært interessant å visst om denne særegenheten i beskrivelse er uttrykk for at det er noe spesielt over hans bryggeri. Det er forøvrig interessant at navnet hans betyr «malttilvirker» på tysk, men innen 1714 må vi anta at tradisjonen med kobling av navn og yrke var forlengst var forbi.

Clamer Eberthard Meltzer, Bröggeri

Deretter har vi seks kjøpmenn som også er angitt som bryggere. Det bør nevnes at manntallet inneholder et tresifret antall treff på kjøpmann, så det at en kjøpmann også brygget, ser ikke ut til å ha vært det vanlige. På den andre siden ser yrket kjøpmann ut til å ha vært kombinert med relativt få andre ting enn brygging. Noen få har det kombinert med krambod eller høkeri, én har et salteri, en annen er skipper, og noen er markert som «Nordfar-handel».

Kjøpmennene ser ut til å ha hatt høy status. Det er ingen av dem som har fått påtegnelse om at de er fattige, selv om noen av kjøpmannskapene er markert som små. Vi må ikke tolke kjøpmann som en butikkeier slik ordet forstås i våre dager. Det er vel nærmest en grossist eller et mellomledd mellom «produsent» og ankomne skip. Med et butikkutsalg må man heller tenke på en krambod eller et høkeri.

Jacob Butaud, Fransk Consul, bröger, og Kiöbmand
Lars Matzen Östmand, Brygger og Kiöbmand
Peter Mohl, Kiöbmand og brögger
Hans Kolbring, Brygger og Kiöbmand
Hans Mathias, brögger og Kiöbmand
Jost Maass, brögger og Kiöbmand

(Og Austmann bryggeri som var så sikre på at de ikke skulle kollidere med noe annet bryggeris navn, og så dukker det opp et mulig Östmands bryggeri i Bergen i 1714.)

Neste kategori er bryggere. Dette er formodentlig personer som primært har brygget som næringsvei. Her finner vi de to første kvinnene, navngitt etter sin ektemann og sin far. Heller ikke her er det noen anmerkninger som skulle på fattigslighet. Det er notert «liden Næring» for en av dem, men det kan tolkes som at han kun brygger litt.

Casten Janßen Wildenrath, Brygger
Friderich Tornvæst, Brögger
Jonas Ruus, Brygger
Sören Sörenßen, Brygger
Salig Henrick Smits datter, brögger
Henrich Urdahl, Bröger
Erich Halverßen, Brygger
Jens Wrede, Brygger
Anders Cold, brögger
Henrick Sasß, Brögger
Jesper Anderßen, brögger, liden Næring
Allert Hollemand, brögger
Salig Berent Henrickßens Enke, brögger
Didrick Sinning, Brögger

Neste kategori er små bryggerier. Jeg mistenker at dette er kjøkkenbrygging i hjemmet. Her finner vi at 6 av 17 er kvinner, og vi finner at bryggingen tidvis er kombinert med annen næringsvei: matros, styrmann, båtsmann, kjører, mætter (en som måler). Bare én av dem har en bemerkning som kan tolkes i retning av fattigdom.

Johanne Wulf, lidet bröggerie
Petter Riman, lidet bröggerie
Hermand Gierding, lidet bröggeri
Lißbet Kock, lidet bröggeri
Karen Salig Broderßens Enke, lidet Bryggerie
Michel Skram, lidet Bryggerie
Erich Hyld, lidet bryggeri
Christen Reinholtzen, lidet brögeri
Albert Næverman, lidet Bryggerie
Lars Eilerßen, Matross, lidet bröggerie
Zacharias Hanßen Veigner, Styrmand, lidet bryggeri
Peder Drög, Mætter, lidet bröggeri
Catrine Wunsk Enche, lidet bryggerj
Birte Hansdatter, Enke, lidet bröggerie
Claus Jörgenßen, baadsmand, lidet bröggerie
Lars Störkßen, Kiörer, og lidet bröggerie
Rolef Lampis Enke, lidet bryggerj, liden Vilchor

Så har vi en kategori som er angitt at de bruker et bryggeri. Etterpå kommer det også en kategori som er bruker et lite bryggeri. Det kan virke naturlig å tolke dette som at de benytter seg av et brygghus eller andre bryggefasiliteter som er eid av en annen. Kanskje er det en person som besitter bryggeutstyr, og som leier det ut til noen andre for å brygge, eller som leier det ut når de ikke selv brygger.

Det kan også være på sin plass å nevne at det ikke var uvanlig med fellesbryggeri, der bryggingen gikk på omgang, men det er ikke her grunnlag for si at det var tilfelle i Bergen.

Henrich Thorafestes Encke, Bruger bröggerie
Johan Povelßen, bruger Bröggerie
Judith Salig Jacob Sems, Encke, bruger Bryggerie
Cort von Lübecks Encke, bruger bröggerie
Niels Mejer, bruger bryggeri

Den neste kategorien er i hvert fall ikke til å misforstå. Det må dreie seg om to enker som hjemmebrygger hos andre. Det vil si at om man ønsker å hjemmebrygge men mangler tid og kompetanse, kan de leies for jobben. Etterhvert som vi ser kvinneandelen øker i disse kategoriene, må vi også forvente at underrapporteringen øker. For et ektepar er det kun mannen som rapporteres i denne folketellingen, men det er lett å tenke seg at det fantes gifte kvinner som også lot seg leie til å brygge for folk, men der kun mannen og hans yrke er rapportert.

Erich Sivertsens Encke, lader sig leye, at brögge for folck
Rasmus Tarraldßens Encke, lader sig leye til at brygge for folck

Den siste kategorien av bryggere er de som bruker et lite bryggeri. Dersom vi antar en inndeling mellom kjøkkenbrygging som et lite bryggeri og et brygger- eller størhus med litt større kar som et (vanlig) bryggeri, så er dette personer som bruker kjøkkenet hos andre til brygging.

Jacob Janßens Encke, bruger lidet Bröggerie
Peder Franßen Wulf, bruger lidet Bryggerie
Claus von Recken, bruger lidet bryggerie
Alhed Salig Christen Monßens, bruger lidet Bröggerie, Slet tilstand

Man skal være forsiktig med å legge for mye i inndelingen i bryggeri og lite bryggeri, for det er ikke sikkert at alle er riktig notert. Likevel virker det som man bevisst har brukt det for å markere en forskjell i størrelse som man har ment har vært relevant å få med.

Er det korrekt å tolke inndelingen i bryggeri/lite bryggeri, og bruker bryggeri/bruker lite bryggeri som at det fantes ett bryggeri – Meltzers – som sysselsatte de fleste av de 14+6 bryggerne, og der også 5 brukere brygget? Nei, jeg tror ikke det. Det er mer trolig at det er en jevn overgang fra kjøkkenbrygging av øl som et lite bryggeri i den ene enden av skalaen, til et «skikkelig» bryggeri med dedikert produksjonsutstyr og kanskje noen få som arbeidet mot lønn. Det kan virke som Meltzer også var kjøpmann, og at oppføringen kun var litt ufullstendig.

Det er også viktig å huske på at lista over personer kun inkluderer familieoverhoder. Derfor må vi tro at det er en underrapportering av bryggende, gifte kvinner. Likeledes vil nok statistikken hoppe over sønner som arbeider med brygging i den grad de ikke ennå har stiftet eget bo.

La oss så se på øltapperne. Dette er personer som kjøper ølfat, og selger for servering og/eller i småkvanta, tildeles i mugger eller i flasker. Aller først har vi de som kombinerer øltapping med andre aktiviteter, og vi ser at liksom med brygging er også øltapping vanligst å kombinere med litt handel, men her også med håndverk.

Torchil Jenßen, Brendevins brender og tapper öll
Mogns Nielßen, öltaper og anden smaa Kiöbmanskab
Ole Joenßen, Matross, er kommen af Kongens tieneste, holder Krambod, og tapper öll, er enrollered i Trunhiem
Svend Holdbeck, Snedker, holder öltap
Carl Nielßen, öltapper og Kyper arbeidsmand
Ole Wilmand, Baadsmand, Tapper öl, lit Höckerie
Henrich Olßen, Tapper öll, har lidet höckerie
Lars Larßen Waage, Kiöbslaaer med bonden og holder öltap
Christopher Gierloff, Wever, og Roedemæster Skiencher öll, Ringe tilstand

Når vi ser på de som kun er angitt som øltappere, er det nesten halvparten kvinner – typisk enker – mens det i lista over ikke var noen kvinner. Øltapping er kanskje i enda større grad enn brygging en næringsvei for kvinner.

Jacob Nielßen, Tapper öll
Sören Jenßens Encke, Tapper Öl, Manden död i Kongens tieniste
Jver Sörenßens Encke, Tapper öll, Manden död i Tienisten
Mester Cairnairs Encke, Tapper öll
Anders Dishingtuns Encke, tapper öll
Jörgen Otte, Tapper Öll
Johan van Güllich, Tapper öll og Wiin
Ameling Hansen, Tapper öll
Hans Henrich Dedechen, Tapper öll
Henrich Marchus, tapper öld
Elße Salig Peter Schachts, Tapper öld
Christopher Steenßen, Öltapper
Harmand Hardi, ölltapper
Peder Jörgenßen, ölltapper
Niels Nielßen, Arbeidsmand, tapper öld
Hans Pederßen Gamstis Enche, tapper öld
Fridrick Govert, taper öll
Johan Haagen, taper öll
Henrick Spil, tapper öll
Lydtke Finck, taper öll
Marie Rydts, tapper öll
Sivert Handßens Encke, taper öll
Jörgen Lammers, Øltapper
Henrick Tams Enke, taper öll
Carl Christian Hornung, Öltapper
Hermand Lading, Öltapper
Karen Sergiants, Taper öll, Slet tilstand
Lars Erichsens Encke, Tapper öll, Slet tilstand
Joen Erichßen, Öltapper, slet tilstand
Cordt Hunnecken, taper öll, Slet tilstand
Philips Brons Enke, tapper öll, slete Vilchor
Jan Pederßens Enke, Ringe Vilchor, taper öld
Maren Anders, ölltapper, Ringe Næring
Willem Jeffes Encke, Tapper öll, ringe Vilkor
Nicolaus Hermandßen, Matross, holder ringe öltap
Lars Erichßens Enke, holder een ringe Øltap, og lever i slette Vilkor
Joen Olßens Encke, Tapper öll, fattig

Det er én person som har en litt spesiell formulering, der i stedet for «øltapper» så brukes «bruker øltapp», mens andre «holder øltapp». Det er mulig de to siste formuleringene skiller mellom å eie og å drive et serveringssted, mens den mer nøytrale formen «øltapper» brukes der man selv serverer i egne lokaler – i praksis sitt eget hjem. Dog vet jeg ikke, og vi skal være forsiktig med å legge for mye i variasjonene på formuleringer.

Biörn Biörnßens Kone, Manden er bortreist, og hun bruger ölltap

For kompletthetens skyld tar vi også med vertshusene, som vel omfatter overnatting, men trolig også mat og drikke.

Joachim Friele, holder Vertzhuus
Tönnes Janßen, holder Wertshuus
Alke Börts, Enke, holder Wertshuus
Jocum Buhls Enke, holder Wertshuus
Dorthe Bertels Enke, holder Wertshuus
Ludvig Biscop, holder Wertshuus
Henrick Dichmeyer, holder Werthuus
Kari Bremmer, Een liden Kramboed og holder Vertzhuus

To stykker har fått yrket at man skjenker øl. Jeg mistenker at det betyr at de arbeider som det vi idag ville kalle servitør. Også her er det mulig vi har en betydelig underrapportering, idet koner og sønner og døtre typisk ikke nevnes i denne lista

Michel Lunne(?), Skiencher öld
Stephen Röpche, Consumptions Skriver, skiencher öld

Til slutt er det to stykker som er benevnt som å selge øl. Det er litt usikkert hva som menes, for det er neppe bryggere eller øltappere, og både kjøpmenn og krambodholdere er klart definert. Man kunne tenke seg til at var et mellomledd som solgte øl på fat til forbruk i hjemmet, men med så mange lokale bryggere skulle man tro det var relativt lite rom et fordyrende mellomledd.

Arne Aamundßen, Selger öll
Ole Larßen, Selger Öll slet tilstand

Vi kan også se på et annet yrke som har litt med øl å gjøre. Idag bruker vi gjerne bødker som betegnelse på en tønnemaker, men yrket har også en annen betegnelse: kypper, som vi finner igjen på engelsk som cooper. Her må vi imidlertid huske på at tønner og fat ble brukt til langt mer enn bare øl.

Under er lista over de som er angitt som kyppere, og de er delt inn i tre grupper, kypper (22), kypper arbeidsmann (14) og kyppersvenn (1-2). Rett nok var det flere kyppere og bare én svenn, men svennene er formodentlig underrapportert siden de typisk ikke er husstandsoverhode. Det ser ut til at det var mange kyppere, hvorav noen også hadde folk til å arbeide for seg, og at det fantes en læreordning.

Jacob Sivertsen, Kipper
Marchus Mærl, Kypper og Roedemæster
Jon Olßen, Kypper enrolleret No 42
Zacharias Olsen, Kypper
Niels Olßen, Kypper
Jacob Thomeßen, Kypper
Jens Olßen, Kyper og Tambour ved Byen
Johannes Poulsen, Kypper
Didrick Skarmer, Kyper og Rodemester
Hans Berentßens Enke, Kypper
Ole Rasmusßen, Kyper
Antoni Raßmusßen, Kypper
Peter Zegelcken, Kypper og brandt Assistentz
Hans Johanßen, Kypper
Jngebricht Olßen, Kypper
Niels Antoneßen, Kypper
Johannes Handsen, Kyper, enroulleret
Christian Handßen, Kypper
Christopher Olßen, Kyper, armod og fattigdom
Maren Pedersdatter, Kypper Encke, slet tilstand
Jver Larßen, Kypper, Slet tilstand
Joen Larßen, Kyper, gandske slet tilstand

Den neste kategorien er spennende: «kypper arbeidsmann». Jeg mener det er grunn til å tolke det som at de arbeidet for en kypper som arbeidere. Merk at det ikke står noe komma eller «og» i titlene, slik det gjør over, der man har «… og Rodemester», «… og Tambur» osv.

Jngebrigt Joenßen, Kypper Arbeidsmand
Ole Raßmußen, Kypper arbeidsmand
Carl Nielßen, öltapper og Kyper arbeidsmand
Rasmus Antoneßen, Kyper arbeidsmand
Larß Handßen, Kyper Arbeidsmand
Bertel N:, Kyper Arbeidsmand
Ole Olßen, Kyper arbeidsmand
Daniel Arentßen, Kyper arbeidsmand
Joen Pederßen, Kyper arbeidsmand
Jacob Antoneßen, Kyper arbeidsmand
Anders Olßen, Kyper arbeidsmand
Lars Anderßen, Kypper arbeidsmand slet tilstand
Raßmus Pederßen, Kypper arbeidsmand slet tilstand
Abraham Einertßen, Kypper Arbeidzmand, Slet tilstand

Det er to referanser til kyppersvenner, hvorav den enn ser litt kryptisk ut: «Seiler for Kyppersvend». Ingen andre på lister har tittel av «seiler», og det virker ikke som «for» er forkortelse for forhenværende. Man kunne tenkt seg at det er en som gjør militærtjeneste i stedet for en annen, men også det føles feil, da listene gir langt mer detaljert informasjon om de som gjør militærtjeneste.

Jacob Larßen, Kyppersvend
David Anderßen, Seiler for Kyppersvend slet tilstand

Dersom vi bruker kypper som utgangspunkt, kan det virke som vi har mestre, arbeidere og svenner – altså en struktur for et tradisjonelt håndverk. Når vi så på brygging var det intet tilsvarende. Det var bryggere, men ingen bryggesvenner.

Det var mange som var markert som «bruker bryggeri» og «bruker lite bryggeri», men ingen «brygger arbeidsmann». Det er fristende å ta dette til inntekt for at bryggeriene i Bergen på dette tidspunktet var små og litt «enmanns» – eller rettere sagt «fåpersoners».

Kanskje det koker ned til noe rundt skalering. Brygging trenger noen kokekar, og som de fleste av dagens norske mikrobryggerier har merket: det dikterer mange aspekter av størrelse og lønnsomhet. Dersom det av ulike grunner var teknisk eller økonomisk uhensiktsmessig å skalere opp bryggeriets størrelse, så ville vi se mange men små bryggerier. Innen noen håndverk kan man vokse organisk, og ansette stadig flere etterhvert som forretningen vokser, men innenfor brygging er det noen rammer for størrelse som går på bryggverket, og som det ikke er innlysende hvordan man kommer rundt. I praksis er det kanskje kokekarene i metall som kan tenkes å være den største beskrankningen på størrelse. Jo større kokekarene blir, jo vanskeligere er de å lage og jo tykkere må metallet være. Dermed er det kanskje en naturlig øvre størrelse på bryggeriene?

For komplettheten og for sammenlikning har jeg til slutt tatt med noen personer i beslektede yrker. Det er tre vintappere og en eddiksbrygger. Selv om vi bærer i mente at denne lista er ufullstendig som yrkesoversikt, så indikerer det likevel noe om volum og fokus, og også noe om status når man tar med at de tre vintapperne er menn med «finere» navn.

Lorens Sintler, Wintapper
Henrick Hartvig, Wiintapper
Johan van Güllich, Tapper öll og Wiin
Johan Rosing, Brögger Edicke

Merk at jeg har tatt med et par personer flere ganger, når beskrivelsen har plassert vedkommende i flere kategorier.

Det er fristende å trekke følgende konklusjoner: Det var et langt sterkere fokus på øl i stedet for vin, som tross alt trolig var en dyr importvare for de rike. Mye av ølet var lokalt produsert, men vi kan ikke utelukke at det også ble importert øl. Selv om det var bryggerier av forskjellig størrelse, var det neppe noen som var store, og det er vanskeligere å se strukturen av et hierarki à la mester-arbeider-svenn, slik som vi ser for tønnemakerne. Det var mange personer som hadde brygging eller utskjenking av øl som sitt primære yrke, ikke minst enker.

Jeg slipper ikke disse folketellingsdataene her, men skal fylle på med mer data og info senere. De er svært interessante primærkilder til hvordan man produserte og drakk øl i gamle dager.