Bryggingen ved Ringnes

Forrige helg brygget vi den baltiske porteren vi vant fullskala brygging med på Ringnes. Det var en stor og interessant opplevelse, med mange spennende diskusjoner med bryggerne og teknikerne på Ringnes, samt Garrett, Gahr og Gustav, som også var der.

En av bryggerne på Ringnes hadde på forhånd hjemmebrygget ølet for å teste ut oppskriften, og han hadde reprodusert det helt fint, med unntak av humlebitterheten, som jeg skal komme tilbake til under.

Til å begynne med var det litt anspent kaldsvette. Ringnes' bryggeri er bygget for å brygge pilsner og andre lagerøl. Det er ikke slik at det er det eneste de ønsker å brygge, det er mer slik at det er hva bryggeriet er konstruert for å brygge. Om man bygger et tankskip, så er olje en fornuftig last, mens fart med passasjerer og kontainere fordrer en god del gjennomtenking før man kaster seg ut i det.

Derfor er det endel praktisk problemstillinger rundt å brygge et øl som denne porteren. Først var det bruken av malt de ikke hadde på maltsilo, men det var «bare» et spørsmål om å lempe maltsekker manuelt fremfor å trykke på knapper for å hente det fra silo. Salttilsetting var omtrent like overkommelig.

En større utfordring var at vårt øl hadde en langt tykkere (dvs mindre vannholdig) mesk enn hva Ringnes normalt brygger. Normalt ligger de på 3:1 eller litt under, mens vi var rundt 5:3. Dette var i utgangspunktet ikke et bevisst valg fra vår side, men diktert utfra at volumet på meskekaret på hjemmebryggeriet vårt er litt lite for å brygge øl med høy OG, og vi erstatter vann med malt når vi brygger sterke øl. Imidlertid påvirker meskens tykkelse smak og gjærbarhet, så det er ikke smaksmessig uproblematisk å bare tynne den ut. Frykten var et en så tykk mesk skulle gi avsilingsproblemer. Dessuten var det litt spennende om omrøreren i mesken var dimensjonert for å takle den tykkelsen, og om den ikke klarte det, ville vi neppe få ut nok ekstrakt av maltet. Til en tynn mesk kan du ha en liten omrører (tenk magnetrører for en veldig tynn væske som røres om), men for en tykk mesk må du ha store og kraftige skovler. (Hint: forsøk å kna brøddeig i gjærstarteren din med magnetrøring!)

Der kommer risskallene inn. For å sikre en god avsiling i en uvanlig tykk mesk, hadde Ringnes skaffet seg et halvt tonn risskall. Jeg vet ikke om det var Kjetil Jikiun eller Garett Oliver som først kom med idéen, men det var i hvert fall Kjetil og Nøgne Ø som overlot hele sin egen beholdning av risskall til Ringnes for denne bryggingen. Mange takk, Kjetil! Jeg håper ikke det kastet fullstendig omkull på bryggeschedulen i Grimstad.

Nåvel, risskallene var stort sett kastet i meskekaret. Trøbbelet startet med at omrørerne i meskekaret stoppet. Dette var dagen etter hjemmebryggerkongressen til Norbrygg, der bryggerne hadde fortalt gamle «warstories» om utbrente motorer for omrørere i meskekar, så det fremkalte litt kaldsvette, i hvert fall hos meg. Men heldigvis var det bare sikringen, og en elektriker fikk den raskt igang igjen.

Dernest virket det som malten – eller i hvert fall risskallene – fløt på toppen og ikke ville blande seg. Problemet var kanskje at risskallene er veldig lette. Etterhvert kom Garrett Oliver, og hans første kommentar var noe slikt som: Hva, har dere allerede hatt dem i? De skulle jo ikkei mesken før på slutten.

Der og da hadde vi trengt en god gammeldags meskeåre, men det finnes ikke på Gjelleråsen, og ikke ville det vært lett å padle ifra inspeksjonsluka på toppen. Men Garrett staket og blandet den flytende øya av malt og risskall ved hjelp av storebrorversjonen av en vannslange og en prøvetaker – som er en liten kopp på enden av en lang stang. Med 5-10 minutters intens arbeid var det på rett kurs, og omrøreren klarte å snu og kna hele mesken, om enn temmelig sakte.

Deretter gikk alt som på skinner, og resten av bryggedagen var egentlig helt problemfri. Skuldrene sank imidlertid ikke helt før de første prøvene fra avsilingen kom og verdiene viste at brygget var spot-on på alle parametrene. Og når det viste seg å være veldig fyldig uten å være ekstremt søtt, er det bare å anta at det skyldes høyt innhold av ugjærbare dekstriner som vil gi en høy OG. Aroma og smaken ellers var veldig lovende i forhold til vårt originalbrygg.

Bitterheten skapte imidlertid endel hodebry. Vi hadde brukt Sterling-humle på 4,5%, mens Ringnes hadde fått tak i Sterling med nærmere 6.7%. Videre hadde Ringnes' analyser av ølet vist at vår utregnede IBU på 39 var endel lavere enn reell IBU på 48. Beregninger av IBU er notorisk upålitelige, og Ringnes har bra erfaring med estimere humling på sitt anlegg. Både pH og SG påvirker utnyttelsen av humle, og spesielt det siste var høyt for dette ølet. Det beste vi kunne gjøre er å bruke Ringnes' beregninger for utregning av bitterhumling for å nå den målte IBU-verdien. Ifølge hjemmebryggkalkulatorer var det for lav humling, men vi satser på at det blir rett.

For aromahumling spiller bryggetekniske ting inn. Vi kjøler normalt umiddelbart etter flame-out, og er nede på 60C etter 3-4 minutter. Ringnes kan ikke klare det med et stort volum, og ikke er det nødvendig heller. I tillegg har de whirlpool før kjøling, mens vi har lagt den etter kjøling. Dessuten har de platekjølere, mens vi batch-kjøler med en kjøle-coil. Så når vi brukte aromahumle på 15 minutter, var estimatet at det tilsvarte 5 minutters koking på Gjelleråsen. Fem minutter var den korteste tiden de ville ha humla der, for ellers erfarte de at ikke all pellets'en oppløste seg. Normalt for-bløter de humla på Gjelleråsen for å sikre rask oppløsning, men Sterling og Saaz kom ikke i forpakninger som var kompatible med anlegget deres for automatisk håndering av humle. Heldigvis hadde vi ikke humlet på ett minutt, og tørrhumling ville vært et HMS-problem, fordi toppen på tankene fordrer en liten fjellklatringekspedisjon. Det er med andre ord ikke bare enkelt å flytte oppskrifter mellom bryggverk.

Det var flere ting ved dette brygget som lå i ytterkant av parametrene som Ringnes vanligvis brygger innenfor. Manuelt håndtert malt og humle var uvanlig, men ikke ukjent. Den rekordtykke meske har jeg nevnt, og dessuten tangerte visstnok brygget rekorden som både det største og det minste brygget deres. Meskekaret kunne ikke blitt fullere, mens kokekaret kunne ikke ha mindre væske uten at varmeelementene hadde blitt eksponert. Bruken av risskall var forøvrig også nytt.

Men til slutt endte ølet på tank nummer 11, sammen med et halvt tonn gjær … en time før estimert tid, trolig takket en rask avsiling, igjen takket være risskallene.