four beers in a row
Det står en-og-førti øl
 
  fredag 23. mai 2014

Det globale ølet

Det er få ting som bedre røsker meg ut av bloggesperren enn en vasete artikkel i en eller annen blekke. Denne gangen er det The Economist som skrev om IPA. Artikkelen er ikke veldig mye verre enn de vanlige mytene om IPA. Men det var første setning som jeg satte i halsen: INDIA pale ale (IPA) had a good claim to be the first global beer, before lager took a grip on the world’s tipplers.

Nåvel. IPA var og ble en engelsk øltype, i hvert fall inntil mikro- og hjemmebryggere – i utgangspunktet i USA – plukket opp stilen og tok den til nye høyder. Min teori er at de leste ølhistoriebøker og fant en referanse til at IPA var sterkere humlet enn andre øl. Flere ledetråder er stort sett unødvendige for at hop-heads skal trykke stilen til sitt hjerte og «gjenskape» den slik de intuitivt tror den må ha vært.

Men hvor gammel er egentlig IPA? Ifølge Ron Pattinson i «The Home Brewer's Guide to Vintage Beers» var den eldste referansen fra en avis i 1829, selv om en tidligere form synes å ha vært «Pale Ale prepared for India».

Var så IPA'en på 1800-tallet virkelig så fremtredende? Pattinson har i samme bok regnet seg frem utfra produksjonsvolumene til at årseksporten av IPA til India på 1840-tallet var tilsammen 20.000 barrels fra de to toneangivende bryggeriene i India-eksporten. Det var en tyvendedel av årsproduksjonen til det største av porterbryggeriene i London. Med andre ord, selv innenfor den britiske kultursfære var ikke IPA en spesielt fremtredende øltype. Den var tilstedeværende, kanskje til og med viktig og betydningsfull, men den var og ble middels liten og litt spesiell. Og utenfor de britiske koloniene kan den vanskelig ha hatt noen betydning.

Men hadde den i det minste en viktig betydning for det britiske styret i India? Nei. Pete Brown skriver i «Hops and Glory» at han hadde problemer med å finne noen India-eksperter uten øl-bakgrunn som kjente til «India pale ale» Det nærmeste han kom var historikeren William Dalrymple, som kjente øltypen, men bare fordi hans far hadde jobbet i et bryggeri. Som ekspert på det britiske styret i India mente han at IPA var en engelsk ting som han aldri hadde sett referert til ifra India og kommenterte at «all my East India Company heros seemed to drink pipes of Madeira.»

Og ikke minst, er den virkelig eldre enn «lager». Her må vi huske at når briter snakker om «lager», så mener de vanligvis det vi kaller pilsner. Det var et øl som først ble bygget senhøsten 1842, og som vokste seg stor i løpet av 1800-tallet. Uansett hva man mener om denne øltypen kan man ikke underslå at det har vært og er den primære globale øltypen de siste tiårene.

Men «lager» er også noe mer, det er en referanse til en prosessmetode for modning av øl gjennom kaldlagring, oftest koblet sammen med bruk av undergjær. Pilsneren var ikke roten på en ny øltype, det var en gren på en allerede eksisterende familie av øltype som i samtiden gikk under «bayersk øl», eller øl brygget etter «den bayerske metode».

Før pilsneren var bayeren den store internasjonale øltypen. Når det ifra 1840- og 1850-årene vokser opp et hav av nye bryggerier rundt om, ofte drevet av tyskere bryggmestere, så er det et utslag av at man brygger etter den bayerske metode. Denne bryggemetoden gikk som hånd i hanske inn i 1800-tallets zeitgeist. Den produserte holdbart øl med lav variabilietet og en ren smaksprofil, den egnet seg bra til en storskala produksjon, men krevde også langt større investeringer i utstyr og kompetanse, men gav samtidig også større avkastning. Den gav et konsistent i en skalerbar prosess.

Ut og bort kostet man samtidig lokale, overgjærede øl fra gårds- og hjemmebryggerier, ofte ferskvare med lav-nivå-infeksjoner og stor variabilitet som følge av både prosess og råvarer, og ikke minst med stort smaksspenn, gjerne høy fruktighet og uklarhet ... med andre ord omtrent alt som mikrobryggerifans idag ønsker av ølet sitt. Moter kommer og moter går, og vil nok alltid gjøre det.

Jeg er skeptisk til at IPA kan kalles en en global øltype før 1990-tallet, men bortsett fra det, slo den bayeren i tid? Nja. Brødrene Sedlmayr perfeksjonerte den bayerske bryggemetoden på 1830-tallet, mens IPA som navn bare eksisterte en god håndfull år før. Og den bayerske bryggemetoden tok verden med langt mer storm enn IPA. Wienerølet kom i 1840/41. Pilsen kom i 1842. J. C. Jacobsen – grunnleggeren av Carlsberg – gjorde en ikke helt suksessfull tur til Altona utenfor Hamburg i 1837 for å få undergjær, før han til slutt skaffet seg gjæren fra nettopp Sedlmayrs Spaten i München på 1840-tallet.

Her hjemme har det vært argumentert med at Schreiners bryggeri i Trondheim startet med lagering - og formodentlig undergjæring allerede i 1838 eller 1839. Aass, som hevder å være Norges eldste bryggeri, startet med overgjæring i 1834, men gikk over til undergjæring rundt 1840. Dette er enkeltstående eksempler, men typiske for mange andre land. Det var en øltype som raskt tok verden med så mye entusiasme og fikk en slik utbredelse at det må kunne kalles en global øltype.

Hva har IPA å stille opp mot dette? Kom IPA'en i det minste betydelig tidligere? Egentlig ikke. En nøkkelhendelse i IPA'ens historie skjedde i 1821 og er knyttet til Hutchintons bryggeri – som til da hadde hatt nærmest monopol på brygging for eksport til India, mye fordi de var plassert nært opp til East India Docks i London. Bryggeriet sluttet å selge ølet på kreditt og ville ha betaling på salgstidspunktet, ikke etter at transportøren hadde solgt det videre i India. Det mektige East India Company mislikte dette og en funksjonær med det velklingende navnet Campbell Marjoribanks tipset Burton-bryggeriet Allsopp om at her var en konkurransemulighet. Allsopp grep sjansen og leverte sitt første IPA til India i 1823, og like etter kom også bryggeriene Bass og Salt.

Tja, kanskje IPA krystalliserte seg ut som øltype før pilsner og annen lys lager, men det er drøyt å si at den var globalisert som øltype før den bayerske metoden dukket opp både hist og her. IPA var nærmest en lokal spesialitet frem til amerikanske mikrobryggere plukket opp tråden.

Var så IPA eller bayer den første globale øltypen? Tja, kanskje vi heller skulle se på porter. Det er en øltype som har utviklet seg kraftig over årene, men som først nevnes ved navn på 1720-tallet, og som utover det århundret utvikler seg til et internasjonal mote- og luksusøl. Om ikke en global øltype, så ihvertfall en pan-europeisk øltype med betydelig eksport til koloniene. Selv idag finnes det portere som har vært mer eller mindre kontinuerlig brygget i blant annet USA, Sverge, Polen, Tsjekkia, ikke minst Irland - men det startet i London på tidlig 1700-tall. Porteren trumfer IPA i tid og utbredelse, og trumfer bayer og pils i hvert fall i tid.

Men enda tidligere har vi Mumme i senmiddelalderen, og den for stå som symbol for en rekke tyske hansa-øl som ble eksportert i stor skala. I utgangspunktet ble disse brygget ett sted og eksportert derifra, men etterhvert ble de også produsert lokalt i de landene hvortil det opprinnelig ble eksportert. I Sverige har den til og med overlevd, i hvert fall i navnet som julmumma, en fyldig og krydret drikk med øl eller vin som basis.

Jeg burde egentlig slutte å la meg hisse opp over slike formuleringer som denne i The Economist ...