Hvordan designe et vinner-øl

Når Steinar og jeg brygger, legger vi som regel ned en god del arbeid i å planlegge oppskriften, gjerne mens vi smaker på eget og andres brygg. Jeg tenkte å bruke den baltiske porteren vi brygget til Norbrygg og Ringnes porterkonkurranse som illustrasjon på hvordan vi tenker når vi «designer» et øl for å delta i en konkurranse.

Og dessto mer interessant er det vel ettersom dette ølet gjorde det så bra i konkurransen. Videre er det mange av de samme tankene vi gjorde rundt juleølet vårt – St. Nicolas 2012 – som vant juleølkonkurransen i vinter. Egentlig kan vi spore denne prosessen tilbake dels til en fullstendig overhaling etter den totale juleølfloppen vår i 2011, og dels til eksperimentbrygget Barsøl som ble brygget til min datters fødsel i 2010.

Først er det rammebetingelsene som er gitt i konkurransen. I denne konkurransen var det flere slike, og de må man holde seg innenfor. Det er blant annet en øvre begrensning på maltmengde som kan brukes, og en nedre begrensning på batchstørrelse som er gitt av hvor mye vørter man må ha for å dekke varmeelementene. For vår det ble det 9kg malt på et 20-literssystemet.

Dernest var det et krav om at minst 70% av malten var silomalt og at det skulle brukes Ringnes egen gjær under hovedbryggingen.

Viktig var det også at dette var en blindsmakekonkurranse, og ikke en ren oppskriftskonkurranse som den først var tenkt som. Dersom det kun hadde vært oppskrifter man skulle konkurrere i, ville vi stilt med noe helt annet. Samtidig er den en konkurranse hvor oppskrift og tilpassing til Ringnes system er viktig, og dermed er det begrenset hvor mye «tricks» det er mulig å fiske opp av flosshatten. Et slikt tricks som vi har brukt ved noen anledninger er å hjemmebake havregryn i stekovnen på relativt lav varme. Det ville kanskje kunne gitt et bedre øl, men det ville samtidig underminert vinnersjansene når man hadde lest oppskriften vår og vurdert bryggbarheten på et storskala system.

Dernest må man lese seg opp på øltypen og smake på andre øl. Jeg kan ikke stresse nok at det ikke bare er å «skyte fra hofta» når man skal brygge – og treffe – en øltype. Man må smake på gode eksemplarer brygget av andre og forsøke å analyse dem og hva som gjør dem gode. Først deretter kan en selv bestemme seg for hvor man legger målskiven for det ølet man skal brygge. Det handler ikke om å kopiere kommersielle øl, men å bruke dem som siktelinjer og markører. Man må visualisere ølet sitt – om det er rett begrep – med hensyn til OG, FG, EBC, IBU, ABV, fruktighet, aroma osv.

Videre var det et viktig og vanskelig valg som måtte tas. Ringnes skrev at de gjerne ville ha bidrag med spesielle tilsetninger. Selv om det ikke var noe krav, så det var rom for å ha i lakris, bær, eikepreg, krydder etc. Men slikt er også risikosport. Det er lett å få altfor mye preg, og det er lett at lagring endrer balansen mellom slike ingredienser. Aller helst skulle vi ha testet noen brygg før vi turde å begi oss inn på denslags. Derfor valgte vi å fokusere på kun malt og humle som smaksgivere. Det er kanskje litt kjedelig, men det er i hvert fall safe. Til gjengjeld mente vi at vi skulle klare å få frem interessante smaker og aromaer fra malten alene.

Så er det valg av råvarer: malt, humle og gjær, samt vannmodifisering.

Til dette ølet tenkte vi maltpreg først, siden det er en maltfokusert øltype. Maltmessig er to viktige ting med dette ølet. For det første er mesketemperatur. Vi la den på 68°C og ønsket OG på 1080-tallet med en FG på over 1030. Det er de som mener at mesketemperatur ikke betyr så mye, men jeg er sterkt uenig.

Vi traff OG på 1086, men det var med litt dårlig utbytte der vi kuttet skyllingen mens det fremdeles var mye sødme igjen i masken. Det er en annen trade-off på sterkøl. I gamle dager hadde man vel laget et svak-øl av det resterende man kunne skylle ut.

Det andre som er viktig med malt er typevalg. Vi kjørte bevisst på relativt lys malt, med 180 EBC som det mørkeste. Grunnen er at patentmalt gir altfor mye farge og brenthet. Den ble funnet opp tidlig på 1800-tallet nettopp for å justere ølet på farge og smak, slik at kunne bruke den økonomisk mer effektive pale-malten i stedet for brown og amber-malt. Jeg føler at patentmalt er en forenkling og økonomisering av bryggeprosessen som har gått utover kvaliteten, og derfor ønsket vi å reversere det. Følgelig brukte vi: 2kg pilsner for å få godt med ensymer, 3kg munchener 15 EBC og 2kg crystal 120 EBC for å mest mulig fylde og smak fra maltsiloene til Ringnes. Og til slutt 2kg Thomas Fawcett brown malt på 180 EBC for å gi den ekstra generøse smaken til ekte engelsk, mellom-mørk malt.

Vi kunne ha satt sammen en kompleks liste av masse maltslag, men erfaringen viser at det hjelper lite å forsøke å blande mest mulig av alt. Det blir ikke pen musikk av å trykke på flest mulige av pianoets tangenter samtidig. Det blir ikke vakre bilder av å blande alle vannfargene i fargeskrinet. Og det blir ikke automagisk godt øl av å blande mye malt. Derfor forsøker vi å unngå malttyper dersom vi ikke eksplisitt vet hva vi vil hente ut fra dem.

Dernest må man velge humle. I utgangspunktet ville vi ha en neddempet humlekarakter – dvs at den ikke pranger, men slik at du likevel kan kjenne den om du kjenner etter. Samtidig trenger vi en god del humle for å balansere et øl med FG over 1030, ellers blir det lett for søtt. Det er Steinar som er humlenerden av oss, og etter mye leting og vurdering falt vi ned på engelsk Sterling-humle for en nøytral og neddempet bitterhet. Den har lav alfasyreinnhold, på 4,5%, så vi brukte en hel 100-grams pakke på 60 minutter for å nå opp på 38 IBU. Det er vel og bra med de nye høy-alfa-humlene, men de er utviklet for at man trenger å bruke et mindre volum humle i pilsnere. I større konsentrasjoner egner de seg bare i ulike varianter av IPA, og knapt nok dét, for når de brukes til øl med IBU over 20-30 så kommer det med bismaker som ikke var humleutviklerens intensjon. På den andre siden kan man jo lære å bli glade i disse bismakene også.

Vi brukte 25g Saaz på 15 minutter for å gi et svakt krydderaktig aromahumlepreg. Steinar ser på innholdet av aromatiske humleoljer når han veier for og mot ulike humler til et øl. Håpet var å få et snev av kydder ved å velge Saaz. Cascade og venner ville vært fullstendig feil i det ølet vi så for oss, mens en kontinental, europeisk, aromatisk humle som Saaz føltes mye mer rett.

Så er det gjær, hvor det ligger mange beskrankninger. Vi har ingen erfaring med Ringnes gjær, men vi antok at det var en relativt nøytral og normal lagergjær. Tidsaspektet gjorde at vi ikke kunne bruke en lagergjær. Så derfor lette vi etter en gjær som a) var relativt nøytral, b) var pålitelig, c) var tilgjengelig, og d) kunne brukes på litt lav temperatur. Alt dette fant vi i gode gamle Danstar Nottingham. For å unngå å bruke tørrgjær kjøpte vi heller WLP039 East Midlands Ale fra White Labs, som etter sigende er samme gjærstamme som Danstar Nottingham. Dette er et pålitelig arbeidsjern av en gjær som har vært brukt av norske hjemmebryggere (og til og med mikrobryggerier) i lang tid. Som en ekstra bonus kan den til og med nesten brukes som lagergjær, slik at vi var sikre på at den ikke ville skape trøbbel selv om vi la oss litt i underkant av anbefalt gjæringstemperatur ved ale-bruk.

Til slutt er det vannmodifisering, som skal understøtte de øvrige tingene. Det er muligens noen som hopper over vannmodifisering. Det tror jeg er veldig dumt. Her skulle vi ha maltpreg, og da modifserte vi med 8,7g CaCO₃ for å få karbonater i vannet. Siden CaCO₃ ikke lett løser seg i vann, tilsatte vi den i den knuste malten, der den lave pH'en under mesking ville løse den opp. Skulle vi ha brygget en IPA, hadde vi tippet over mot sulfater for å aksentuere humlepreget. I tillegg tilsatte vi 3g MgSO₄ og 2g NaCl i 15 liter meskevann og tilsvarende i 15 liter skyllevann. Ved nærmere ettertanke tror jeg vi skulle hatt med enda mer CaCO₃, men det er en annen sak.

Resten var relativt standard. Vi pitcher dog rett fra røret med gjær uten gjærstarter – ja, jeg vet at gjærstarter er anbefalt. Men kanskje et rør med fersk gjær fra en proff leverandør er tilstrekkelig «omtrentlig rett» til at det trumfer å begynne å rote rundt med gjærstarter hjemme i kjelleren? Lufting av vørteren med filtrert luft anser vi som helt essensielt, men lufting med ren oksygen har vi latt være å begi oss inn på. Vi kjøler før vi kjører whirlpool, og vi får vørteren ned til under 60°C på mindre enn 5 minutter. Gjæringsdunken står i en temperaturstyrt kasse (på 18°C såvidt jeg husker rett) og vi måler og roter minst mulig å ølet under gjæringen. Dette ølet fikk stå på gjæringbøtta fra vi brygget 11. desember til vi flasketappet 14. januar, dvs at vi ikke omstakk det.

Filosofien vår er at det er relativt lite du kan gjøre under gjæringen, så det er like greit å la den gå sin gang, fremfor å ta utallige prøver og smakinger, gjæravsilinger og omstikkinger. Hastigheten på gjæringen ser man uansett utfra ploppingen i gjærlåsen. Omstikking betyr noe for hvor raskt ølet klarner, men dette var en mørk porter der klarhet ikke er essensielt, og dessuten var det trolig nok tid til klarning uansett.

For tapping tilsatte vi 80g vanlig sukker utkokt i 2,5dl vann, som skulle gi litt lav karbonering. Vi ønsket en fyldig og nesten fløtemyk tekstur på ølet, og da ville høy karbonering være ødeleggende. Etterpå flaskemodnet vi på ga 25°C i 2-3 dager og lot ølet hvile kaldt noen dager før vi sendte det inn. Ved tapping tilsetter vi sukkervannet til et omstikkingsfat før vi tapper ølet over, og sikrer at det kommer ut noenlunde tangentielt på bunnen, slik at det blir god blanding med det tyngre sukkervannet. Vi sørger også for å virvle opp litt gjær så få får noe som kan ettergjære på flaskene.

Kan andre bruke dette til å brygge eksakt samme ølet? Tja, det er ikke trivielt. I praksis er mange tilpasninger som må gjøres, og det viktigste er at ulike systemer har hver sine effektivitetsgrader og slikt. Men det er nettopp det vi skal forsøke på i morgen på Ringnes.