Matlaging og ølbrygging

Matlaging er som en pingvinrakett, øl er som pil-og-bue. Neida, bloggen skal ikke skli ut i tåkete og ugjennomtrengelige filosofiske betraktninger, men det er faktisk en liten sannhet i dette. Ha bare litt tålmodighet med meg.

De fleste bryggere har en formening om hvordan ølet de brygger kommer til å smake. Denne smaksmessige visjonen er nedfelt i oppskriften, med varierende suksess. De kan nok smake på brygget underveis, men noenlunde fasit på smaken får de ikke før hovedgjæringen er over. Ugjæret øl – eller vørter – er for søtt til å få noe godt inntrykk av hva det gjærede ølet vil smake. Ølbryggeren må sikte på målet og la det stå til.

Matlaging er annerledes. Om du lager en saus eller gryterett, kan du smake underveis. Du kan smake til kydder, hvilket betyr at du underkrydrer, smaker, justerer, smaker osv, helt til du når rett balanse. Det går en sterk «feedback» fra det halvferdige produktet tilbake til kokken. Det gjør det lettere å treffe. (Og ja, jeg vet at dette ikke gjelder alle varianter av matlaging, men det er tilfelles i langt større grad enn for brygging.)

Her kommer sammenlikningen med pingvinraketter og pil-og-bue inn. Bryggeren må nøye seg med å lage sin oppskrift, sikte på målet og skyte. Det er som med pil-og-bue. All innsatsen ligger i prosessen frem til du slipper pilen. Når den har forlatt buen er det lite bueskytteren kan gjøre for å rettlede pila mot målet. Joda, bryggeren kan måle gravity og pH og sånt, eller justere gjæringstemperaturen, men det er en temmelig grov påvirkning, og det er i liten grad mulig å rette opp feil på den måten.

Kokken kan derimot ofte justere produktet underveis, i hvert fall innenfor rimelighetens grenser. Det er ikke kritisk om et krydder kan variere, for kokken kan smake det til. Slikt kan ikke bryggeren, som for eksempel må beregne bitterheten utfra opprinnelig nivå, lagringstid og koketid. Det er en «one shot chance» for å treffe, med mindre man ønsker å etterjustere litt opp med humleekstrakter og slikt. Kokken har mer frihet enn bryggeren i så måte og kan justere seg inn mot målet trinnvis etterhvert som man ser hvor mye man bommer på målet. Det er som en målsøkende pingvinrakett.

Og dette er før vi har nevnt gjæren, som er nok en prosess der bryggeren må sikte seg inn, slippe pilen og håpe at det treffer. Når matindustrien i betydelig grad har erstattet fermenteringsprosesser med forenklende kjemiske prosesser (tenk for eksempel surkål), så kan det mistenkes at det er fordi det er enklere å styre iterativt. Ølbrygging skjer fortsatt med gjæring, til bryggerienes felles ære.

Det handler også om læringssykler med ulik lengde. Kokken tilbereder maten som typisk spises samme kveld. Da kommer idé, utføring og tilbakemelding på en og samme dag. Bryggeren har i beste fall en liten ukes tid fra ølet brygges frem til tilbakemelding. I praksis er det lengre, siden øl brygges i storskala og gjerne skal modnes, lagres og distribueres før man eventuelt får tilbakemeldingene, mens mat typisk lages i noen få enkelporsjoner og fortæres umiddelbart. Jo raskere feedback, jo lettere er det å lære, og jo flere feedback-sykler kan man få med seg.

Det gjør også at smakssansen er viktigere for en kokk, nettopp fordi den inngår som en del av tolkningen og justeringen av hver enkelt rett. Bryggeren har nok også nytte av en god smakssans, men det blir gjerne etter at siste tog for å justere ølet forlengst har gått. Konsekvensen er at kokker er litt mer omtrentlige i sine mål, siden «alt» kan smakes til, og de er mer villige til å håndere variasjon i råvarene. Bryggerne blir mer oppskriftsbasert og stresses av råvarer som kan variere – de blir lett litt analretentive, for å si det litt brutalt.

Jeg får vel pepper om jeg sier at kokkene har en enkel oppgave, men sett litt snevert: akkurat på dette punktet har de generelt en enklere oppgave, siden de har større handlingsrom for å justere underveis. Kokkekunst er litt mer en målsøkende justeringsøvelse, mens brygging er litt mer en one-shot presisjonsøvelse.