Nissens råd om ølbrygging
Jeg gjengav forleden et kapittel om humledyrking fra Martinus Nissens' bok om jordbruk. Denne boka har også et kapittel med ymse råd og tips til gårdshusholdningen. Mellom råd om anledning av praktiske ulvefeller og jordbærblader som ersatz-te, er det også noen råd om øl og brygging.
Jeg tror ikke denne boka ligger online noe sted, så referansene til øl og ølbrygging er for interessante til at de ikke er nåbare via søkemotorer. La meg derfor liste dem transkribert, med noen utfyllende kommentarer.
12§. Drikke-Vahre, som giærne om Sommeren, i hvor gode Kiældere de end forvares udi, bliver suure, kan hiælpes med et eller fleere Lod Sal-Tartari eller Viinsteens Salt, hvoraf kommes en Theeskjee fuld i et Kruus Øl, om det dertil skal bruges, og naar det er opløst har man en velsmagende og sund Drik; ellers maae af bemældte Specie tages efter eget Behag og Smag; thi kommer man for meget deraf i Drikken, pleyer den at blive besk. Kiød-Suppe, som om Sommeren er bleven suur, kan paa samme Maade hiælpes, og saaledes giæmmes fra en Dag til anden.
Med tartar-salt forstås ofte kaliumkarbonat, K2CO3, som også kalles pottaske. Det fås fremdeles på apotekene. Her er det imidlertid et lite problem, siden Nissen oppgir en oppskrift på nettopp potaske som utfra beskrivelsen må være kaliumkarbonat. Slik pottaske ble opprinnelig også brukt til preparering av lutefisk. Jeg har forørig en sær bekjent som fremdeles insisterer på å lage lutefisken sin på denne måten, fra asken av bjørkeved som han fyrer med i peisen. Hverken papir eller fyrstikker får noensinne lov til å bli kastet i den peisen, slik at han skal ha nok aske til å lute fisken sin. Pottaske vil utvikle kullsyre når det kommer i noe surt, samt at pH økes så det blir mindre surt.
At Nissen også kaller det vinsteinssalt peker i retning av kaliumhydrogentartat, som går under dette navnet, samt under navnet «cream of tartar» på engelsk. Også dette stoffet vil justere pH slik at den tar brodden fra et surt øl. Jeg er usikker på hvilket av stoffene Nissen tenker på, og teksten kan også leses som at han var oppmerksom på at det var to ulike stoffer, selv om Nissen refererer til dem som «bemældte Specie», hvilket indikerer entall. Vinstein er et salt av tartarsyre eller vinsyre. Det finnes mye av det blant annet rosiner, og det er sammen med fiber trolig medvirkende til at rosiner virker løsende på hard mage … småbarnsforeldre vil forstå hva jeg sikter til.
13§. For at giøre Ølet livligt og give det en frisk Smag, kan man komme en Potte Viin i en Fustage, eller lægge Ølet paa et Fustage, hvori tilforn har været Viin.
Med en foustage menes et fat. Merk at vin ikke nødvendigvis refererer til skikkelig druevin. I hvert fall utover 1800-tallet (som dog er hundre år etter) var det mangt og meget som gikk som vin, både i råvare og produksjonsmåte. Om man tilsetter litt vin til et overmodnet øl, vil jeg tippe at den ekstra tilsetningen av alkohol betyr relativt lite, at tilsetningen av sukker kan starte ny gjæring. Med litt ekstra sukker, vil gjæren gi kullsyre og ølet får litt «frisk Smag».
23§. At vindtørret Malt hværken er saa sundt eller godt, som det ved Birke-Brænde tørrede, der desuden gaaer langt hastigere for sig, er en afgiort Sandhed, hvilket Erfarenhed i lang Tiid haver beviist.
Det er nok sikkert sant. Andre skrifter klager over «solsmak» på malt som er tørket på svaberg à la klippfisk. Men det er nok også et spørsmål om preferanser. Når man finner det nødvendig å påpeke hva man selv mener er selvfølgeligheter, så er de kanskje ikke fullt så selvfølgelige – om man bare spurte de rette personene. Utfra dette kan vi lese at vindtørking av malt fremdeles fantes på 1700-tallet.
24§. Udi det sidste Qvarter af Martii-Maanet giøres det bæste Malt i Norge, som ikke eftergiver det Engelske noget, samme tillaves saaledes: man sætter trende Tønder Byg i Støb, og lader det trende Nætter overblive i Støbningen, derpaa tappes Vandet vel fra Kornet, og Kornet bliver derudi staaende i fire og tyve Timer vel tildækket, det omtappede Vand bruges siden til Creaturene, derefter øses Maltet i Sække og indbæres i den lunkne Borgerstue, hvor det bliver staaende indtil Kornet tager Varme og begynder at stikke, da det føres af Sækkene og i Malt-Karmen, og vel nedklappes og tildækkes med Birke-Bark, hvorpaa igiæn lægges Fiæle med beqvem Tyngde, som da sammentrykker Kornet, Maltet giør da seent eller fastig, som Borgerstuen er lunken til, saasnart Maltet nogenledes har jevnt tørret og sammenbundet sig, maae man opbryde og vænde det, lade det ligge en Dag over, og siden aktsom udgnie de sammengroede Korn fra hverandre, derpaa fører man det paa Lovtet, hvor det skal tøres, lægger det i en Dynge med et vaadt Lagen over, at det kan tage en liden Varme til sig, saasnart det bliver varmt, maae det utrives tvende Gange endnu, thi naar det imidlertid er vel kiølnet, maae det atter samles og tage Varme, førend det ganske utbredes til at tørres; denne tredie Gang igiæntagne Varme og Samling giver Maltet sin rætte Sødhed, og deri bestaar Hoved-Kunsten, som er en nøye Opagrning, thi tager Maltet for meget eller længe Varme, da mørkner Kiærnen og giver suure Øl, naar dette er skeet, utbredes det tyndt paa et Lovt, at det hver Dag kan tørres og med en Rive røres, hvorhos maae agtes at hvor tørt det end bliver paa Lovtet, maae det dog bringes i en Kakkelovns-Kiølne, som har fine ordentlige Karme; denne sidste tilstrækkelige Kakkelovns-Tørkning vil ey alleene bekræfte og conservere Maltet, men endog betage den Flatulentiam, som altiid følger det blotte vindtørrede.
Med «Flatulentiam» mens promping. Flere andre forfattere refererer til øl som gir gassutvikling i tarmen, endog til døden ifølge ellers velreputerte kilder. Det er litt uvisst hva som skal være mekanismen her, bortsett fra kullsyra. Dog har man knyttet DMS til flatulens, og siden vindtørket malt burde ha et større DMS-problem enn ovnstørket, kan det ligge noe der.
Jeg er litt usikker på mekanismen i hvordan for varm malt kan gi surt øl. Under malting er det vanlig å la maksimaltemperaturen øke etterhvert som maltet tørkes. Dette kan vi også lese ut fra denne beskrivelsen, siden det i starten kan bli for varmt i malthaugene – selv om denne tørketeknikken er utilstrekkelig for sluttørkingen. Det er neppe en karamellmalt som er resultatet, men kanskje det kun ødelegger maltets diastatiske kraft, dvs at det kan konvertere stivelse til sukker. I så fall får man ut lite sukker og ølet blir tynt og svakt.
26§. Maaden hvorpaa i Sverrig sættes Øl-Edikke er følgende: man tager enten et Træe-Støb eller Øl-Kruus, slaar det halvt af Øl, sætter det i Varmen saavel Vinter som sommer i tre til fire Døgn med løft Dæksel, og om det damper skader det ikke, naar det nu bliver vel suurt som Edikke bør være, fylder man Karret igiæn, og lader det saa staae indtil det er suurt, og da kommes det paa Bouteiller, som vel tilkorkes, men den tykke og seye Sliim bliver tilbake i Karret, og derpaa slaaes Øl igiæn og fortfares.
Med andre ord, man brukte samme måte som igjen er kommet på moten i hjemmeprodusert eddiksproduksjon. Let etter «mother of vinegar» på nettet for mer info og bilder.
30§. En god Kiælder, hvori lægges Øl og Viin, burde aldrig bruges til alle Slags Spiise-Vahre, saasom Kaal, Rødder, Kiød, Fiske med videre, thi deraf tager Kiælderen en Lugt, som trækker ind i Tønderne, saa ofte Svikken aabnes, og foraarsager, at Ølet bliver suurt og faaer en slæm Smag, det er derfore bæst, at Kiældere til Hauge-Frugter og Mad-Vahre ligger hver for sig.
En svikk er en propp i tønna. Med «Hauge-Frugt» tror jeg menes hagefrukt, det er i hvert fall «hauge» en vanlig staving for hage, mens en haug ble stavet «Houg». Med slike hagefrukter menes trolig frukt og bær – slik at Nissen her refererer til ulike varianter av fruktvin, selv om det vanskelig kan referere til øl.
Det virker litt oversensitivt å hevde at kål og rotfrukter skal sette smak på ølet på tønner. Her må vi imidlertid huske på en annen mekanisme. Når øl tappes fra et fat, suges det inn luft. Jo mer matvarer som ligger lagret rundt ølfatene, jo mer mikrobiologi trives i området. Det er kanskje tilstrekkelig å åpne kjellerdøra for å virvle det opp. Og om man deretter tapper en kanne øl, suges det inn i fatet og kan infiserer ølet.
Nissens bok er interessant innen mange andre tema enn øl, men jeg må forsøke å begrense meg og holde meg til ett litt snevert tema. Dessverre. Kanskje jeg ved en senere anledning kan gjengi oppskrifter på ulvefeller og fordrivelse av mus.