Se opp for øl-sommelieren

Dere har sikker opplevd det selv: man kommer inn på en restaurant med et vinkart så langt som et vondt år, mens 'øl' er bare smettet uspesifisert inn mellom 'eplemost' og 'mineralvann'. Jeg har ingenting imot at restaurantene har stort utvalg av vin - tvert imot, og jeg tror at at tiden nærmer seg der de også får et stort ølutvalg.

Mye av skylden for dagens begredelige situasjon må nok deles mellom bryggeriene og flertallet av forbrukerne, for de har skrudd hverandre innover i en ond sirkel, der fokus i stadig økende grad har blitt plassert på pilsnerøl. De har i så stor grad klart dette, at ordet 'øl' for mange er synonymt med 'pilsner'. Det har faktisk gått så langt, at enkelte som blir utsatt for øl som faktisk smaker noe mer enn de er vandt til, kan sutre noe slikt som "men det er jo ikke egentlig øl, da". Nåja, la oss ikke havne på språkdebatt-jordet, det er tilstrekkelig å påpeke at pilsgenerasjonens tolkning av ordet 'øl' har en turbulent og utfordrende tid foran seg.

Jeg tror at vi i det kommende året vil se finere restauranter begynne med et bredere utvalg av øl, slik at det kan stå i stil til maten. Bare i mitt lille univers her i Trondheim, har vi sett Three Lions ha en internasjonale øl og mat-uke, og selv omkoblingen mellom mat og øl der kanskje først og fremst var geografisk, så var det også fokus på stil. Vi har også sett at Trondhjem mikrobryggeri har begynt å eksperimentere med eget øl i matlagningen, og de har lenge har operert med anbefalinger av hva slags mat de ulike ølene passer til. Restauranten Dailys drives nært sammen med Den gode Nabo, og jeg tror sistnevntes imponerende ølutvalg er tilgjengelig til maten som serveres i restauranten. Videre sier ryktene at Trondheims beste fiskerestaurant etter nyttår skal fokusere også på øl, og på kobling av øl mot mat.

Alt dette er datapunkter på en trend der det å lage og servere god mat ikke bare krever at man kan koble det mot riktig vin, men også mot riktig øl. Vi har sett de første begynne å snakke om en øl-sommelier. Innen vinverdenen er en sommelier hakket over en vinkelner: en person med spesialkunnskap innenfor vin, behandling og lagring av vin, og ikke minst med tilstrekkelig kunnskap om vin og restauratens meny til å kunne anbefale viner for gjestene. Innen vinverdenen er det stor butikk å kurse og sertifisere kelnere innen vinkunnskap. Og akkurat det er en oppgave der noen innen ølverdenen nå burde kjenne sin besøkelsestid. Dersom bedre restauranter om noen år her et gjennomsnitt på ti øltyper, så trenger en hær av kelnere opplæring omkring øl: lagring, helling, å detektere en dårlig øl, bunnfall, temperering, valg av glass, og ikke minst valg av passende øltype til ulike retter. Dette er en forretningsidé der det er gode penger å tjene for de som klarer å posisjonere seg rett og være tidlig ute.

Hva skal det i så fall hete? Øl-sommelier eller bare sommelier. Realistisk sett blir det nok det første, men etymologisk sett har ikke "sommelier" noe spesielt med vin å gjøre. Det kommer (ifølge Wikipedia) fra 'sagma', som er pakksadel på latin. Derfra kommer 'sauma' som er pakkdyr eller pakkdyrs last på provençalsk, som har gitt 'saumalier' som er pakkdyrdriveren. Fransk har plukket dette opp som 'sommelier' som opprinnelig betydde den som er ansvarlig for transport og håndtering av forsyningene, men som etterhvert er blitt vridd til spesialbetydningen vin-ekspert i restaurantbransjen.

Jeg tror og håper denne utviklingen vil aksellerere, og at når vi om ti år ser oss tilbake, så vil våre dagers 'ølmeny' på restaurantene fremstå som både komisk og usofistikert - litt som polets prisliste fra 50-tallet fremstår idag.