Herslev Mark Høøl, med høy
Mark-hva-for-noe? Høøl … Hø-øl. Det er dansk for øl med høy. Det danske bryggeriet Herslev har brygget et øl der de bruker høy i stedet for humle. Det er til og med nominert til prisen for Årets danske Ølnyhed for 2014. Og så begynte problemene.
Problemer? Javisst. Det viste seg nemlig at Fødevarestyrelsen – som vel tilsvarer vårt Mattilsynet – ikke kunne finne at høy var på EUs liste over godkjente ingredienser i matvarer. Omtrent der står saken ennå, og Herslev og ølentusiaster fra overalt leter nå etter beskrivelser på bruk av høy i øl, slik at man kan påberope seg at det er en tradisjonell ingrediens.
Min initielle reaksjon var øyerulling og panneklasking, men jo mer jeg grov i saken, jo mindre mindre opplagt og mer kompleks virket historien.
 |
Men det er et smutthull, dersom høy eller de to vekstene har vært i bruk i EU-landene før 1997, så kan visstnok det bane vei for en forenklet godkjenningsprosess. Det nytter ikke at en eller annen særing smakte på det ved en anledning, det må være dokumentasjon på at det var i systematisk bruk.
Men har man ikke til alle tider brukt høy i tradisjonsbrygging som filter i meskekaret? Ikke helt, for det ser ut til at det mest er halm som har vært brukt, ikke høy.
Hva så med de to plantene, har man ikke brygget på nesten alt av planter. Nei egentlig ikke. Rett nok har man brygget på mangt og mye av planter, men hvitkløver og raigress er ikke blant dem, i hvert fall ikke prominent. I praksis er det et par dusin ulike planter som utgjør den store hovedtyngden av bryggeurter, mens de øvrige er mer tilfeldig brukt.
Raigress og brygging er gjentatte ganger nevnt i gamle bryggeskrifter, men da med advarsel. Poenget er at det finnes en giftig art av raigress, som vi i Norge kaller svimling (Lolium temulentum, darnel på engelsk). Den var et problem tidligere, der den kunne vokse som ugress i åkeren. Linné beskriver den som ansvarlig for at det sålangte Råneölet ifra Gotland gjorde at folk ble blinde.
Herslev dyrker selvfølgelig ikke svimling, men det illustrerer bakgrunnen for Fødevarebestyrelsen beslutning. Dersom du ønsker å bruke en ny ingrediens som ikke tidligere er registrert brukt i matvarer, så vil de se dokumentasjon på dens ufarlighet.
Hvordan bruker Herslev høyet under brygging. Følgende sitat fra deres hjemmesider kan oppklare:
Mark Høøl er en helt ny type øl brygget på hø i stedet for humle. Den er syrlig og frugtig i smagen, da den er vildtgæret på hø - til gengæld har den ingen bitterhed fra humlen. Mark er terroir - vores landbrug, vores liv og vores kultur. En øl brygget udelukkende med råvarer fra Herslev, og dermed en øl, som smager af Herslev.
Det oppfatter jeg som at de kanskje hverken tilsetter humle eller gjær, men i stedet tilsetter høy etter nedkjøling og lar villgjær på høyet stå for gjæringen. Det er litt usikkert om de tilsetter litt humle. De angir at den har 5 IBU, men det går ikke klart frem om de tilsetter gammel humle à la lambic eller om 5 IBU var måleresultatet for et humlefritt øl. Ølet er på 4,9% ABV. Det er også mulig at de tilsetter gjær først men så tilfører ekstra mikrobiologi ved å tilsette høy etter at primærgjæringen er over.
På en måte kan jeg forstå begge sider av striden her. Det overrasker meg ikke at Fødevarebestyrelsen blir skeptisk til et villgjæret øl, som i tillegg bruker to urter som det meg bekjent man ikke har tradisjon eller historikk for å bruke, og uten humle. Ølets motstandsdyktighet mot farlige infeksjoner er en cocktail-effekt av flere forhold, der alkohol og humlas undertrykkelse av Gram-positive bakterier bare er to elementer. Fjerner man den ene og holder ABV middels lav, så har man startet med å undergrave de momentene som gjør ølet trygt å drikke.
På den andre siden er det lite sukker igjen å spise opp i et naturlig gjæret øl, så farlige bakterier kommer til relativt tomt matfat. Såvidt vites er ikke de to plantene farlige i seg selv, og de brukes til dyrefôr, og hvem har ikke tygd på et gresstrå?
Dermed er jakten igang. Man søker etter dokumentasjon på at høy er brukt i mat og drikke opp igjennom tidene og frem til 1997. Mest lovende virker tradisjonen med å koke skinke innpakket i høy, en rett som er beskrevet i flere kokebøker og som fremdeles lages og serveres.
Saken har fått bred dekning. Mange mener det er idiotisk paragrafrytteri og byråkratisk misantropi. Likevel er jeg glad for helsemyndigheter som er skeptiske til ingrediensmessige nyvinninger. Det er jobben deres. Det er på en måte fint at de krever overbevisende dokumentasjon fremfor at man får gjøre antakelser basert på magefølelse når nye råvarer tas i bruk. Så får det heller være at danske ølentusiaster nærmest unisont er sinte på dem.
Men likevel, vi snakker om høy. Er det så farlig da? Dyra spiser det, folk tygger på det, og man bruker de i matlagning. Tja, det er et annet aspekt. Her snakker vi om naturlig gjæring, og om Lambic er en indikator, så går gjæringsprosessen gjennom mange ulike faser over flere år før den stabiliserer seg. Det er med andre ord ikke en ferskvare som tygging på et strå. Det er heller ikke en tørrvare som når det brukes som dyrefôr. Ei heller har det vært varmebehandlet som matretten «ham in hay».
Jeg vil tro at de får lov til å bruke høyet, under forutsetning av at de klarer å fremskaffe den dokumentasjonen som gir Fødevarebestyrelsen dekning for å kunne hevde at de ikke har gjort noen feil. Samtidig blir det spennende å se om Herslev Mark Høøl blir Årets danske Ølnyhed blant øl under 6.0% ABV for 2014. Det er medlemmene i Danske Ølentusiaster som stemmer, og oppstyret rundt godkjennelsen kan muligens innvirke på valget.