Det er ikke bare råvaren som skiller øl og vin

Hva skiller øl og vin? Jeg tenker ikke på at det ene er druer og det andre korn, men på noe mer fundamentalt. Øl er mattilberedning, mens vinlegging er matpreservering. Forskjellen kan nok høres teknisk ut, men den er viktig for å forstå hvorfor vin og øl er så forskjellige i status, forbruk og industristruktur.

Vel, det er selvfølgelig en spissformulering, men det er en kjerne av sannhet i den. Begge er gjærede, alkoholiske drikker, basert sukker fra hver sin kilde, dvs druer kontra ferdig mesket malt. Forskjellen er at brygging er tilbereding av mat fra en holdbar råvare, mens vinlegging er preservering av en sesongbetont og lite holdbar råvare.

Gjæring peker i retning av en rekke matbehandlingsteknikker som har det til felles at de skal forlenge levetiden til maten. I tillegg til gjæring/fermentering kan nevnes salting, tørking, sylting, safting, pasteurisering, raking, graving osv. Utgangspunktet for disse teknikkene er ofte at maten finnes på et sted og til en tid som ikke matcher hvor og når man ønsker å spise den.

Vi kan ta lofottorsken som eksempel. Den fiskes i en febrisk sesong fra januar til april, mens den er tilgjengelig i overflod. Så forsvinner den – faktisk som navnet også avslører: «skrei», beslektet med «å skride», dvs fisk som vandrer. Før dypfryseren ble oppfunnet måtte man være kreative for å kunne preservere fisken utover den sesongen den var tilgjengelig. Fisk forderves raskt, så man kunne ikke bare stappe matskapet fullt uten å preservere fisken først. Preservering kan nok redusere både smak og næringsinnhold i forhold til den ferske råvaren, men det mer enn oppveies av at man sitter igjen med en vare som ikke har råtnet bort.

Derfor sløyet, tørket og saltet man fisken. Slik kunne den vare helt frem til neste lofotfiske. Dermed kunne man bruke en sesongbetont, lettfordervelig matressurs gjennom hele året. Neste trinn er at preserveringen åpner for å eksportere varen dersom man har mer enn man selv trenger gjennom året.

Sider kommer fra eplehøsten. Vinen kommer fra druehøsten. Begge er kanskje mindre fordervelig enn fisk, men begge deler har en begrenset levetid som råvare. Lofottorsk eller provençalske vindruer, det er strengt tatt mye det samme, rent varemessig. De må fortæres mer eller mindre der og da, eller de må preserveres.

Men hvordan og hvorfor skiller ølet seg fra dette? Øl er en vare som har langt kortere holdbarhet i forhold til sine råvarer, enten det er korn eller malt. Man brygger ikke øl for å forlenge råvarenes holdbarhet, tvert imot. I dét lyset kan malting og ølbrygging tolkes som en teknikk à la mattilberedning for å gjøre stivelsen i kornet lettere tilgjengelig som matvare i forhold til fordøyelsen.

Så kan man jo også tolke ølbrygging som alkoholproduksjon eller som en tilberedning av matvarer for å forbedre smaken. Noen vil kanskje til og med påstå at det er for i sikre at drikken blir kokt og dermed trygg. Jeg skal ikke her og nå diskutere merittene til disse tre argumentene, men jeg vil bare fastslå at man ikke hadde noen grunn for å brygge øl for å preservere råvaren, slik man hadde grunn til å legge vin for å preservere vindruene.

Forøvrig kan det samme anføres for brød, i hvert fall for gjæret brød, selv om kjeks og knekkebrød og har hatt lengre levetid.

Det at øl er tilberedning, mens vin er preservering har også en temmelig diger implikasjon: Brygging blir dermed en helårsaktivitet (om vi ser bort fra gjæring i sommervarme), for råvaren er holdbar mens det ferdige produktet ikke er det. Vinlegging blir imidlertid en langt mer sesongbetont aktivitet. Konsekvensen av denne forskjellen er at ølbrygging egner seg som håndverk, yrke og endog industri, mens vinlegging forblir sesongarbeid.

Jeg forsøker ikke å underslå at også vinproduksjon etterhvert har blitt industri. Jeg forsøker bare å poengtere at mens øl egner seg for helårs og lokal håndverks- og industriprodusjon, så er vinproduksjon i bunn og grunn jordbruk kombinert med preservering av et jordbruksprodukt. Vinen bør produseres nær der druene dyrkes, både i tid og sted, mens ølet bør produseres nær der det skal drikkes, i hvert fall før pasteuriseringen og rendyrkingen av gjær. Vinen er i bunn og grunn et lokalt preservert produkt, ofte med store eksportmuligheter – akkurat som klippfisk, mens ølet er en ferskvare og et lokalprodukt – akkurat som brød.

Forsåvidt kan man brygge øl i lignende styrke som vin, og da er også holdbarheten sammenlignbar. Og det godt dokumentert at man har hatt en diger øleksport gjennom Hansatiden og helt opp til våre dager. Men den typiske ølbryggeren har stort sett laget et lokalprodukt som skulle drikkes rimelig ferskt. Mye av motivasjonen til eksport av øl i mer moderne tid kommer fra ønsket om å oppskalere en industriproduksjon, mer enn det var ønskelig å transportere varen langveis fra sitt produksjonssted.

Det er lett å se på øl og vin som variasjoner over et felles tema – bare for litt ulike klimasoner. Men det er allikevel en grunnleggende forskjell dem imellom, og den er viktig for å forstå ølhistorien og hvordan ølproduksjonen har utviklet seg med urban produksjon og etterhvert en storstilt industrialisering, på 1700-tallet i England, og i løpet av 1800-tallet nær sagt over hele verden.