Manifest om lokalt, mangfoldig og ferskt øl

Tanken rundt lokale råvarer, historiske øl og lokale bryggerier har ligget og gjæret og fikk sin forløsning rundt en diskusjon om et mulig samarbeidsprosjekt mellom Norbrygg og Bioforsk om krydderøl som Johan Johansen tok opp med meg. Dermed kom følgende sentenser for et manifest om lokale øl.

Nå har jeg vel ikke tenkt å stoppe å brygge newzealandske IPA-er og belgiske quad-er etter å ha formulert dette. Men egentlig … når jeg tar et mentalt skritt eller tre bakover og forsøker å se det store bildet, så har vi mistet noe på veien, noe som selv ikke mikrobryggeriene har evnet å plukke opp og bringe videre.

Mikrobryggeriene vokste frem som en reaksjon på de store industribryggeriene, og de tok tak i råvarer og oppskrifter og smaksintensitet. Men de var mer en reasjon på de store bryggerienes forflating av ølets smak, enn deres strømlinjeforming av bryggeprosesssen og internasjonalisering av øltypene. Det er mangfoldige baller som ikke er plukket opp på veien under mikrobryggerirevolusjonen. Noen av dem burde vært plukket opp, og det er hva dette manifestet tar tak i.

Manifest om lokalt, mangfoldig og ferskt øl

1. Ølets terroir bør dyrkes, ikke elimineres. De fleste er enige om at terroir finnes i humle, men man finner det også i vann, i malt, i gjær, temperaturvariasjoner, i lokale prosesser og i andre lokale varer enn humle. Terroir setter særpreg på ølet og gjør det annerledes enn alle andre øl.
2. Øl bør oppsøkes fremfor å fraktes. Det smaker best i fersk tilstand på sitt hjemsted, og om det må lagres bør det helst gjøres «hjemme» under oppsikt av bryggeren eller andre kompetente personer.
3. Øl har glemte råvarer som bør gjenfinnes. Det er et enormt potensiale i å ta ibruk tidligere tiders råvarer, både i kontekst av kortreist mat og ferske sesongvarer, men kanskje mest for å finne tilbake til det lokalt særpregede ølet. Som «råvare» tenker vi på glemte prosessmåter.
4. Noen ølingredienser er sesongvarer. De er best som ferske når de er «in season». Dermed er også mange øl en sesongvare. Ikke forvent at de er tilgjengelige hele året, men nyt dem dobbelt når de er er ferske og tilgjengelige.
5. Øl er ferskvare. De fleste bryggerier jobber for å «stabilisere varen» innenfor holdbarhetsperioden, mens man burde akseptere og bejuble at øl utvikler seg fra det øyeblikk det er brygget. Bortsett fra der modning er endel av bryggeprosessen, så bør øl i utgangspunktet drikkes mens det er ferskt.
6. Øl egner seg best i småskala. Øl endrer karakter når det brygges i stor skala, så småskala brygging gir ofte noe annet og noe mer smaksmessig. Småskala øl har oftere større variasjoner, og det er oftere mer særegent og det gir rom for større kreativitet. Dersom dette er ønskelig, så er småskala best for ølbrygging.
7. Øl er en matvare. Det inngår i et måltid, der det bør drikkes sammen med og matches mot annen mat. Det bør ikke og kan ikke skilles helt fra annen mat. Smaksmessig skal det spille på lag med maten – understøtte, konstrastere og supplere den – ikke overkjøre den.
8. Ølet særpreges av sitt opphav. Det er egentlig kopiisme å forsøke å brygge andres øltyper løsrevet fra sin kontekst. Man bør heller satse på å gi ens eget øl dets naturlige, historiske, lokale og selvstendige profil. Den karakteren som opphavet gir er en styrke, ikke en svakhet.
9. Ølets mangfold har en egenverdi. At øl er forskjellig, har sitt terroir, og har ulik historisk og geografisk kontekst er en styrke. Det er ikke et problem man skal forsøke å eliminere, det gir et mangfold å glede seg over.
10. Ølet og råvarene kan ikke løsrives fra sin historikk. Man kan se dem på nye måter, nye sammenhenger og i nye kombinasjoner, men tradisjon og historikk vil alltid ligge som et bakteppe rundt ølet og råvarene og hvordan de behandles, smakes og vurderes.
11. Øl er både håndverk og vitenskap. Det står i skjæringen av tradisjonsbasert erfaring og kunnskapsbasert vitenskap. Man kommer lengst med å kombinere disse to tilnærmingene og la dem utfylle hverandre, ikke bare satse på den ene.
12. Tradisjon er også utvikling. Vi bør ta vare på øltradisjonene våre, men samtidig også huske utvikling og kontinuerlig forbedring er en integrert del av en levende tradisjon. Det er bare på museumsutstillinger at tradisjonene står helt stille.