four beers in a row
Det står en-og-førti øl
 
  fredag 9. juli 2010

Industri, håndverk og kunst

Det er en utbredt enighet om at begrepet «mikrobryggeri-øl» ikke er betegnende for det ølet som brygges ved ... vel ... mikrobryggerier. Ordet gir assosiasjoner til bryggeriets størrelse, mens man oftere tenker på andre og mindre kvantifiserbare kvaliteter som blant annet bryggefilosofi, ingrediensvalg og produktspekter.

Derfor har man endt opp med begrepene industribrygg og håndverksbrygg. Industribrygg er billig, enkelt, automatisert, fritt for variasjoner, reproduserbart, men også stabilt, selv om det kanskje er litt kjedelig - i det minste ensformig - og oftest innsiktet på å treffe flest mulig og frastøte færrest mulig. Med fare for å overgeneralisere: håndverksbrygg lages i en litt mer iterativ prosess der man utfra erfaring og kompetanse kompenserer og justerer for variasjoner, avvik og utvikling over produktets levetid - og der man ikke minst aksepterer en viss variasjon i sluttproduktet.

De to begrepene er egentlig veldig passende, for de speiler veldig godt to fremstillingsfilosofier innen andre områder. Vi vet intuitivt hva det vil si at et stykke tøy er maskinlaget eller industrifremstilt, i motsetning til et håndarbeide som er håndverksfremstilt. Vi liker den jevne og konsistente kvaliteten til det som er industrifremstilt - om ikke av andre så av praktiske grunner. Men vi beundrer likevel arbeidet som ligger bak det håndverksmessige og rangerer det ofte høyere. Selv om vi aksepterer litt mer variasjon på et håndverksprodukt, forventer vi likevel at det holder seg rundt ett eller annet mål.

Industriproduksjon har ikke egentlig lavere krav til kompetanse enn håndverk, men kompetansekravene kommer i forkant når man setter opp produksjonen, ikke når man produserer varene. Med andre ord, den som designer bryggeriet, oppskriftene og prosessene må kunne mye - kanskje mer, mens de som kjører produksjonen ikke trenger like mye kunnskapsmessig ballast. Innen håndverk er kompetansen jevnere fordelt over hele jobben, og man trenger kompetansen hele tiden. Det finnes egentlig ikke noe slikt som en håndverksmessig jobb man trenger lite kompetanse for. I beste fall finnes det oppgaver man man kan utføre som lærling, men kompetanse hos utøverene er en integrert del av et håndverksprodukt.

For ølbrygging vil jeg gjerne foreslå et tredje begrep for noe som ikke dekkes av de to nevnte: kunstverksbrygg eller kunstbrygg. Endel av aktørene i mikrobryggeribransjen driver for noen av sine øl hverken med industribrygging eller håndverksbrygging. I stedet er de for disse batchene mer som kunstnere som lager ikke-reproduserbare prosjekter, eller en slags performance art. Det er ikke en kritikk til manglende planlegging eller føring av bryggelogg, men en konstatering av at veien-blir-til-mens-man-brygger, og følgelig har man ikke alltid har nok kontroll over alle parametre til hverken å kunne treffe det man sikter på, eller til i ettertid å kunne gjenta hva som faktisk skjedde.

Typiske løpske kanoner under brygging er slikt som villgjær, fatlagring, krydder, lange modningstider, ekstrem-sterkøl som tyner gjæra til det ytterste - og ikke minst kombinasjoner av disse. I tillegg brygges noen øl så sjelden at man har minimal mulighet til å lære seg til å kontrollere dem.

Dette er min konklusjon etter å ha fulgt med noen av de mer profilerte bryggeprosjektene her til lands. Nøgne Ø lager sin Dark Horizon, mens Håndbryggeriet har sin fatlagrede Akevittporter - men disse er på langt nær de eneste, de er bare typiske eksempler. Nå tror jeg ikke egentlig at bryggerne er det spor lei seg for at ikke to batcher i disse seriene er like, men det er uvesentlig: jeg tror de ikke er i stand til på kommando å lage to like batcher av disse ekstremølene. Og det flytter det ikke fra industriøl til håndverksøl, men fra å være håndverksøl til å bli kunstverksøl. I det hele tatt, når man som forbruker ønsker å skille - og trenger å skille - mellom de ulike batchnummerne, så er vi på kunstbrygg.

I produksjonen av akevitt og whisky utvikler fatene seg selvstendig. Produsentene er klar over det, og blander innholdet fra flere fat for å få en gjennomsnittlig smak. Man kan ikke kaste de fatene som ikke har utviklet seg optimalt, og man ønsker ikke å sjonglere med et utall produkter. Når bryggeriene arver de tomme fatene, vil ikke bare ølet kunne utvikle seg ulikt fra fat til fat, men den smaken som sitter igjen i fatet fra den whiskyen eller akevitten er like forskjellig som det som gikk til «blending».

Når bryggeriene bruker disse fatene videre, så lager de kunstverksbrygg. Den dagen de selv starter å mikse innholdet i de ulike fatene sammen for å skape en konsistent smak, er de over på håndverksbrygg. Og den dagen de forsøker å skape ølet fra rene enkeltingredienser slik at variasjon har minst mulig sjanse til å oppstå, så er de over i industribrygg (les: hvorfor modne på akevittfat når man kan tilsette akevittessens, eiksspon og en blanding rendyrkete bakteriekulturer til et rustfritt stålfat).

Og for ordens skyld, jeg har ikke noe imot kunstøl, men alt til sin tid, for jeg ønsker ikke at det er til fortrengelse for håndverksbrygg og industribrygg, men kommer i tillegg.