Øl er og blir ferskvare

Du vet det egentlig, selv om du kanskje ikke har tenkt bevisst over det: øl er ferskvare. Ved hjelp av ulike tricks som masse humle, høy alkoholprosent, pasteurisering, filtrering og annet kan ølet leve lenger, men øl er og blir en ferskvare. Joda, øl har vanligvis godt av litt modning, men etter en topp går det uvegerlig nedover - eller i det minste i uforutsigbare og variable retninger.

Javel, og hva så? Konsekvensen er at de pubene vi ølentusiaster aller mest skyr, på én måte kanskje er mest tro mot ølets sanne natur: jeg tenker på pubene med ett øl, i praksis den lokale pilsneren og lite annet. De står i klar opposisjon til utvalgpubene som kan tilby øl med en ekstremspredning i geografi, bryggetradisjon, typologi og bryggetidspunkt, flaskeformat, bryggefilosofi ... og lagringsdyktighet.

Jeg har flere ganger tatt meg selv i å tenke «gamlehjem» når jeg har sett menyen eller vareoppstillingshyllene på de mest ekstreme utvalgspubene. Der står de - alle som én - liksom sommerfugler tredd på nåler. Er det sannsynlig at de alle er drikkbare? Tja, drikkbare er de som oftest, men gir de en optimal opplevelse eller bare en blek avskygning av sitt potensiale? Med fare for å være overtydelig: det er ikke ølet som er problemet, men behandlingen under en lang lagringstid.

Hva med best-før-datoen? Jeg pleide å ignorere denslags, men med tiden har jeg innsett at øl er enten dødt (les: pasteurisert) eller under utvikling (les: i ferd med å bli gammelt). Joda, det er mange øl som tåler, ja til og med trenger, lagring. Men levende øl fødes, vokser til, modnes og aldres som vi mennesker. Det går ikke an å tvinge levende øl inn i vår timeplan og vår logistikk, vi må møte dem når de selv er klare og modne, har nådd sin rette alder og selv ønsker å møte oss. I den forstand har faktisk en best-før-dato en misjon - eller, den ville ha hatt det om flere bryggerier var mer bevisste på og kritiske til hva de stemplet ølene sine med. Kanskje hadde det forresten vært bedre med en best-rundt-dato?

Ingen ville være så gale at fordi brødene til en eller annen syd-fransk baker er ekstremt gode, så importerer vi dem til den lokale dagligvarebutikken sammen med ørten andre bakverksgo'biter. Ok, så har brød enda kortere levetid enn øl, men det er tross alt bare en gradsforskjell. Det er egentlig bedre å satse på noe godt (og ferskt!) lokalt øl, enn en «bottaljon» med potensielt dvaske og overmodne øl fra Langtvekkistan - øl som kanskje i navn og historie er interessante, men som i smak er mer et lotteri i overmodenhet og speditørmishandling.

Neida, jeg er ikke blitt frelst på en eller annen lokal pilsner, men jeg klarer liksom ikke lengre helt å engasjeres av et utvalg som er større enn kundemassens evne og vilje til å drikke seg gjennom det på rimelig tid. «Hyllevarmer» er det negativt ladede ordet som ofte brukes om øl som hjelper pubens utvalgsbredde mer enn varekvalitet. Som ølnerd har jeg drukket mer enn min andel av hyllevarmere som virket mer forlokkende på menyen enn de smakte etter at flaskekapselen poppet.

Liksom man ikke skal drikke flere øl enn helse og hode og neste arbeidsdag tåler, så bør ikke en pub varelagre flere øl enn kundene klarer å holde i gjennomstrømning.