Mot bedre ølvurdering

Er du også en ølsmaker? Føler du også at måten det gjøres på ikke helt treffer? Jeg opplever tidvis at ølet skal karakteriseres ihjel etter kriterier som kan fremstå litt irrelevante og rigide. Samtidig er det viktige elementer i min opplevelse av ølet som det ikke gis rom for. Jeg har derfor begynt å bruke mitt eget system: Jeg vurderer fem kriterier: forventning, balanse, tydelighet, minneverdighet, og hedonisme. Her skal jeg forklare hvordan og hvorfor.

Med smaksvurdering tenker jeg både på RateBeer og BeerAdvocate, men også konkurransesystemene til Norbrygg og amerikanske AHA. Problemet er mindre i konkurranser, for der er hele idéen at man sikter på en typedefinisjon, som om det var en blink, og så skal man i etterkant bedømmes hvor nær denne blinken ølet kom. Og det er mindre problematisk dersom man tenker konkurransedømming når man vurderer øl på RateBeer. Men det blir raskt et problem i mer uformell smaksvurdering, for da handler det oftere om å beskrive ølet utfra dets egne premisser, og ikke utelukkende utfra en forhåndsdefinert typebetegnelse.

Forsåvidt må også Untappd nevnes, men de har i liten grad mekanismer utover å sette en totalkarakter og en kommentar. Lengdebegrensningen deres på tekst er en hemsko for å bruke dem seriøst. Untappd handler mer om det sosiale og om å huske hva du selv har drukket og ikke drukket. Derfor er det dårlig egnet for grundige beskrivelser av ølene – selv om de er en forfriskende aktør som har klart å knekke koden rundt «gameifisering» av ølsmaking.

Utfordring

I systemene for formell vurdering av øl er det vanligvis slik at man skal rangere ølet innen fem kategorier, typisk: utseende, aroma, smak, munnfølelse og til slutt en slags øvrig-kategori som dekker subjektiv vurdering og annet som ikke fanges av de fire første. Vektingen av disse områdene varierer noe.

Jeg ser flere utfordringer med slik bedømming i en uformell setting utenfor konkurranse:

1. Utgangspunktet er formelle definisjoner av øltyper, mens jeg ønsker at det tas mer høyde for hvordan jeg subjektivt opplever ølet, som kanskje ikke er brygget etter noen øltypedefinisjon.
2. Målet er å være mest mulig objektiv, ved å fokusere på bare ølet – helst i en setting med blindtest. Det er vel og bra, men det er illusorisk å tro at ikke alt det andre rundt også påvirker smaksopplevelsen, og vi kan like gjerne regne med det, fremfor å late som det ikke finnes.
3. Man må spisse smakssansene, hvilket ikke er så lett etter noen halvlitere. Jeg ønsker å beskrive øl-opplevelsen min, selv etter at smakssansene er blitt litt sløvet av tidligere øl.
4. For meg handler det like mye om å forstå ølet og måle det opp mot bryggerens intensjon, utfra hvordan ølet fungerer og oppleves, enn å isolere ut ørten ulike smakskomponenter og se på dem med tunnelsyn.
5. Dersom vi tenker øl-og-mat sammen, så kan ubalanse i ølet være uproblematisk dersom den i stedet danner balanse sammen med maten, og det fanges ikke opp i de fleste systemene.

Historie

Det finnes så mange ulike systemer for øl-rating at man kan rent gå vill i dem. Jeg mistenker at opphavet skriver seg tilbake til Michael Jackson. Wikipedia peker i retning av hans bok «The World Guide to Beer» fra 1977. Han startet som journalist i ung alder og endte opp som øl- og whiskyguru, og jeg mener å huske å ha lest at han startet som vinskribent i lokalavisa. Noen mener at han fikk idéen til analytisk beskrivelse av ølet fra Hugh Johnsons bøker om vin. Her brukes sanseopplevelsene som utgangspunkt: synssans, luktesans, smaksans og munnfølelse; samt totalopplevelse.

Så godt som alle andre gjør det mer eller mindre på samme måte. Under vurderingen av øl tar man utgangspunkt i typesystemenes preskriptive beskrivelse, og holder dem opp som målskive for ølsmakerens deskriptive fremstilling av smakingen. Dette forutsetter at et typisk øl lar seg fange og bli rettferdig presentert i et slikt format.

Innvendinger

Det er egentlig ikke noe galt i dette. Men det er litt sjelløst og ender ofte som en detaljopplisting av enkeltsmaker. Det minner mest om en etterlysning fra politiet ... «den ettersøkte er 187 cm høy, har halvlangt mørkeblondt hår, blå øyne, halter på den ene foten og var kledt i rød hettegenser og ... » Kan virkelig en smaksopplevelse dissekeres og reduseres til en oppramsing av enkeltinntrykk? Og er denne oppramsingen ekvivalent med opplevelsen? Liksom beskrivelsen i etterlysningen over, så fanger den mer utseende enn personlighet. Jeg er på jakt etter å beskrive ølets personlighet, ikke bare alle dets sansemessige enkeltinntrykk.

Men jeg har også andre innsigelser.

1. Relevans. Har egentlig øl-type-hierarkier noen tydelig funksjon lengre? For 30 år siden hadde vi pils, bayer og bokk som veldig klart definerte stiler, men i dag opplever vi en salig blanding av nye stiler og ikke minst cross-over-stiler og ad hoc egen-definerte stiler.
2. Aktualitet. Vi får stadig flere nye øl som ikke stemples med en spesifikk øltype av bryggeriet, men mer vinkles gjennom et produktnavn eller mot et bruksområde.
3. Totalopplevelse. Øldrikking er tross alt ingen konkurranse, der man skal treffe en fasit og rangere øl i forhold til hverandre, men en drikkeopplevelse der det viktige er å få frem essensen i møtet med det enkelte ølet.
4. Interpolasjon. Typedefinisjonene er mer spesifikke på de enkelte smakskomponentene enn på balansen mellom dem. Men egentlig burde balansen være viktigere enn at hver smakskomponent isolert sett ligger innenfor type-grensene på sin skala.
5. Sansesløving. Når øldrikkeren er uerfaren eller økende promille overdøver smaksløkene, så synker gjerne kvaliteten på bedømmingen. Da sklir det ofte i retning av generelle termer og de vanligste smakskomponentene. Det er forståelig, men det er også synd. Kan vi finne et system som er mer motstandsdyktig mot dette?
6. Intensjon. Dersom bryggeren tenkte på totalbildet av smaksopplevelsen og presentasjonen fremfor å fokusere på typedefinisjoner, hvorfor skal ølet måles etter disse typedefinisjonene? Er ikke det en ignorering og nedvurdering av bryggeren? Kanskje vi i så fall heller skulle kjøpt oss en typeriktig pilsner som vi kunne vurdere?
7. Grenseoverskridende. Selv der bryggeriene angir stiler for sine øl, så pusher de ofte grensene. Og de bryggeriene som pusher mest og oftest, synes ofte å være de som har høyest status. Dette paradokset undergraver øltype-systemene. Og de går mye fortere enn man klarer å justere, oppdatere eller utvide definisjonene.

Det kan kanskje best illustreres med IPA. Det som var spennende IPA for ti år siden, er idag en kjedelig gammelmanns-IPA. Og det som er IPA i dag ble oppfattet som udrikkelig fruktsaft for ti år siden. Stilen IPA oppstod dessuten i USA som en slags gjenskaping av engelsk IPA, trolig basert på historiske misforståelser. Idag har vi BIPA, NEIPA, IIPA, DIPA, TIPA, RIPA, MIPA, SIPA (som enten er session IPA eller sour IPA) ... og ikke minst kombinasjoner av dem.

Ingen øltypehierarkier klarer å holde følge med bryggernes oppfinnsomhet. Men vi kan jo ikke av den grunn vente med å smake på et øl til noen har rukket å lage en autorativ typebeskrivelse?

Grunntanke

Min grunntanke er at bedømming av øl er et mellomliggende for bryggeren, ølet og ølsmakeren – i hvert fall utenfor konkurranser. Det handler om hva bryggeren har villet og kunnet og evnet, hva ølet makter å formidle av dette, og hva jeg som øldrikker subjektivt opplever. For å sette det på spissen: jeg er mer opptatt av at en vurdering av øl skal være fair enn at den skal være objektiv.

Jeg tror det er Sam Calagione hos Dogfish Head som er tillagt utsagnet om at håndverksøl handler om det som er inni flaska, ikke om alt som skjer på etiketten og ellers utenfor flaska. Budskapet mitt kolliderer med dette sitatet, men det gjør kanskje ikke så mye, for Sam er tross alt blant dem som er flinkest til å lage styr og ståk og alskens moro utenfor flaskene.

Brewdog hadde en presentasjon på Den Gode Nabo i Trondheim for mange år siden. Jeg tror det var James Watt selv som var der, og han åpnet med å be oss alle om å hilse på ølet sitt. Jeg husker at vi skulle løfte glassene, si «Hello beer!» og så skulle vi innlede en samtale med ølet, eller noe slikt. Det er lett å avfeie det som flåsete gimmicks eller et billig trick for å få forsamlingens oppmerksomhet. Men allerede dengang traff det en streng dypt inne i meg. For det handler om ølet, om meg som smaker, og om bryggerens intensjoner – og har bryggeren klart å formidle sine intensjoner til meg, via ølet, via etiketten og eventuelt via andre kanaler?

Jeg har derfor lyst til å trekke etikettene mer inn i ølsmaking, selv om jeg vet at noen vil påstå det er nesten blasfemisk. Etiketten er bryggerens og bryggeriets mini-scene for å formidle hva man ville med ølet. Den jevne øldrikker bruker kanskje bare tre-fire sekunder på etiketten. Men det er etiketten som i stor grad legger lista for bedømmingen av ølet, for det er etiketten som forteller hva bryggeren tenkte på med dette ølet. Etiketten er som coveret til en LP-plate, traileren til en film eller forsiden på en bok. Etiketten er første trinn i ølopplevelsen. Det er smaksprøven du får før du har åpnet flaska. Den setter forventningene.

Så la meg foreslå å skyve type-hierarkiene litt ut til siden, som nyttig tilleggsinfo. La meg i stedet trekke bryggerens intensjoner og min opplevelse inn i rampelyset, og så foreslår jeg at vi vurderer ølet mer utfra det.

Mitt forslag til øl-bedømming

Så, hvordan går jeg frem når jeg skal vurdere et øl? Jeg har fem enkle spørsmål jeg stiller meg under ølsmakingen, og ingen av dem har noen fasit med avkryssbare svar. De er alle top-down helhetsvurderinger som jeg må gjøre bevisst og der jeg må koble mer eller mindre alle aspekter av ølet.

1. Forventning. Hva sier etiketten (og andre kilder til bryggerens intensjon), og treffer ølet med beskrivelsen på sin egen etikett? Er det spesielle ingredienser, og kommer de frem i ølet? Er ølet knyttet opp mot en øltype? Kan man lese noe om dette utfra etikettdesignet generelt? Ordspill, hensikter, anledninger å drikke det til osv? Jeg kan angripe det fra flere vinkler. Ofte lar jeg ølet gi meg et førsteinntrykk før jeg studerer etiketten, men for mer eksklusive og spesielle øl studerer jeg ofte etiketten først og danner meg et mentalt bilde av hvilket førsteinntrykk jeg ser for meg, og så smaker jeg. Med øl fra tappeanlegg på pub blir jo dette vanskeligere.
2. Balanse. Fremstår ølet balansert eller ubalansert? Hva i ølet stikker seg frem, og passer det inn i helheten. Hvilke smakskomponenter ligger nedtonet i bakgrunnen og fungerer det. Det er selvfølgelig svært individuelt å bedømme balanse. Smakene må passe sammen i avstemt mengde og danne et hele, og kanskje det er enklere med en illustrasjon. Kjør et Google-bildesøk på «sports car» – det gir mange fine og vakre biler. Så gjør du et tilsvarende Google bildesøk på «ugly sports car». Det er ikke alle bilene er der som er stygge - for det er en individuell vurdering, men det er stort sett noe i proporsjoner eller form eller forventning som tar fokus bort fra de vakre linjene som uforstyrret fikk gjennomsyre det første bildesøket. Det er noe som stikker seg ut og skurrer på de fleste bildene – det er noe med balanse.
3. Tydelighet. Fremstår ølet tydelig og konsistent, eller peker det litt i ulike retninger og babler i munnen på seg selv? Her opplever jeg at øl som er lav-infisert eller moderat oksydert ofte fremstår som utydelige og uskarpe. Om jeg skal fortsette på bilde-analogien, så er det uskarpt, ufokusert, for dårlig kontrast. Det var knappest noen teknisk dårlige bilder da du søkte på «ugly sports car». Du kan forsøke å bildesøke på Google etter Google bildesøk på «clean design» kontra Google bildesøk på «noisy design». For meg handler tydelighet om at ølet godt kan ha mange komponenter og mye kompleksitet, men de skal alle dra omtrent i samme retning. De skal ikke krangle seg imellom, og de skal ikke skape støy og unødige tvetydigheter. Jeg tenker på et enkelt og tydelig øl som at det er lett å forstå, og at det ikke får deg til å stusse. Det sender ikke doble budskap.
4. Minneverdig. Har ølet personlighet, gjør det inntrykk, imponerer det? Vil du komme til å huske det, eller vil minnet av det raskt falme? At det er minneverdig er helst i positiv eller nøytral retning, og selv konteksten det drikkes i vil spille inn her. Jeg tenker at om du minnes et øl, så er det vanligvis positivt, at du vil se tilbake til det med glede. Vi har alle noen slike øl som vi husker årevis etter vi har drukket dem. Hva skaper et slikt øl? Slikt mener jeg har en rettmessig plass i vurderingen av øl, for et slikt øl har truffet noe sentralt i oss. Også øl du ikke liker kan være minneverdige, på en negativ måte, men da hadde i hvert fall ølet personlighet som fanget din interesse.
5. Hedonisk. Likte du ølet, og kunne du tenkt deg enda ett glass av det, fremfor å smake på et nytt øl? Jeg tenker på dette som en samlepost som dekker alt det som ikke er håndtert i de øvrige fire kategoriene.

Dersom det er viktig med en poengsum, så gir jeg mellom null og ti poeng for hvert kriterium, og dermed har jeg en poengsum fra 0 til 50, som jeg kan skalere til 0-5 på Untappd. Om jeg hadde villet, kunne jeg vektet kriteriene ulikt, men det blir litt mye styr.

Det viktigste aspektet for meg er ikke å få en eksakt bedømming som treffer en fasit. Den er nødvendigvis både personlig og ikke-reproduserbar. For meg er det viktigste at jeg bruke disse kriteriene til å tenke over hvordan ølet smaker og hva jeg synes om ølet når jeg smaker det. Det handler vel så mye om bevisstgjøring og mentalt fokus i opplevelsen av ølet, som det handler om smaker.

En annen ting, er at disse fem kriteriene oppfordrer til å tenke top-down når du smaker på øl. Du starter med helhetsinntrykket og så analyserer du deg frem til hva som gav deg det. Ved de fleste formelle bedømminger er det mer bottom-up, du starter med å finne enkeltkomponenter i smaksbildet, og så konstruerer du totalvurdering ut fra det. Jeg tror at jo mer brisen du blir, jo vanskeligere er det å fange detaljer og bygge opp en vurdering bottom-up – men å skulle fange et helhetsinntrykk, eller en magefølelse, er litt mer motstandsdyktig mot promille.

Betyr så ikke typedefinisjonene noe som helst? Joda. Og det er lett å knytte typer og typeriktighet inn i dette systemet for vurdering av øl. Dersom etiketten sier Best Bitter, og ølet smaker som en Dry Stout, så ryker de på etiketten. Men om det er en god Dry Stout, så kan den vel nytes som sådann? Min erfaring er at det få øl som har truffet godt på en helt annen øltype. Om ølet bommer på sin egen øltype, er det vanligvis også endel andre momenter som drar ned, gjerne rundt balanse og tydelighet.

Oppsummering

Dette er mitt fokus når jeg smaker øl i en uformell sammenheng. Du må gjerne teste det ut og se om det gir deg en bedre smaksforståelse. Det er temmelig enkelt – tenk top-down på følgende fem spørsmål og vekt dem en femtedel hver:

1. Matcher ølet forventningene som etiketten gir?
2. Er ølet balansert i smaksbildet sitt?
3. Er det et tydelig øl eller er det et kaotisk smaksbilde?
4. Er det minneverdig og kommer du til å huske det i morgen?
5. Likte du ølet og hvor gjerne vil du ha det igjen en annen gang?

Det trenger ikke å være mer komplisert enn det.

God smaking!

(Forresten, hvordan oversettes det engelske uttrykket «to rate beer» egentlig på norsk? «Dømme» høres for formelt ut; «anmelde» impliserer at det skal publiseres; «rangere» fokuserer for mye på forholdet mellom ølene; «smake» er liksom bare første del av prosessen; «mønstre» høres maritimt ut; «taksere» fokuserer på pengeverdi; «smaksvurdere» er for langt. Egentlig er «resensere» et ypperlig uttrykk om det bare hadde vært i ordforrådet til folk flest. Så da ender vi vel på «vurdere», som smaker litt for mye av å gruble på noe. Har noen et bedre forlag?)