Smakstips #5: Gjærslam

Mikrobryggerier brygger øl med bunnfall, og bunnfallet inneholder gjær. Slik har det i hvert fall nesten universelt vært de siste tiårene, og tradisjonen bygger på blant annet belgiske og engelske tradisjoner.

Derimot varierer rådene om hvorvidt bunnfallet skal være med eller ikke. Jeg skal ikke pontifikere i den ene eller andre retningen, men jeg vil gjerne påpeke at gjærslammet på bunnen av flaska kan gi ølet nye smaksdimensjoner.

Bestiller du en Hefe Weissen på en passelig hipster-pub, kan de ble servert med godt oppristet bunnfall med en seremoniell teknikk som en sjonglør kan misunne. Bestiller du en Trippel på den rette puben i Belgia, kan du få bunnfallet servert i et eget shotglass ved siden. Serverer du en vanlig bitter eller IPA på en norsk utvalgspub, risikerer du å få olme blikk fra kunden som ønsket å kontrollere bunnfallet selv. Bunnfall engasjerer ølentusister.

Noen ganger inneholder bunnfallet humleflak etter tørrhumling med humle i pelletsform, men heldigvis er det mest proteiner og gjær som felles ut når og danner bunnfall. Proteinene gir mest fylde, mens gjæren kan gi gjærsmak, fylde og en viss syrlighet.

Det er nettopp tåkedannende proteiner og gjær som industribryggeriene ønsker å fjerne når de filtrerer ølet sitt. Denne filtreringen er hyppig utskjelt blant ølentusiaster. De mener ofte den ødelegger ølet ved å fjerne smak og fylde – en holdning som er utbredt også blant dem som er panisk redde for å få virvlet opp bunnfallet i flaska med mikrobryggeriøl.

Gjær er en ingrediens i øl, selv om den ofte bare brukes som et prosesselement. I noen øltyper er det forventet at gjæren skal være med, i andre er det ikke ønskelig at den er med. Noen typer med tradisjonsøl serveres tidvis så fersk at gjæren ikke har rukket å felle ut ennå.

For ølentusister som ønsker å smake på flest mulig øl, er ofte en halvliter en litt stor porsjon. Løsningen er å la det bli en kvartliter med og en kvartliter uten bunnfall. Du bør uansett øve deg på å kjenne forskjellen på en øl uten gjær, og samme øl med gjær.

Forslag til egenaktiviter:

1. Hell en flaske øl i to glass, tilsett litt av bunnfallet til det ene glasset. Smak på forskjellen, og tilsett etterhvert mer av bunnfallet for å gjøre forskjellen tydeligere.
2. Forsøk å sette bunnfall til et øl som ikke skal ha det, så som en pilsner.
3. Rist opp den siste halvtommen med øl i en flaske sammen med bunnfallet. Smak på det.
4. Tilsett bunnfall fra øl av veldig forskjellige øltyper til ulike glass som har samme, nøytrale øl i seg. Da får du tydeligere kjenne variasjonene i smak på ulike øltypers bunnfall.
5. La noen helle et øl i to glass, og tilsette en liten mengde av gjærslammet til den ene. Forsøk å blindsmake og gjette hvilket som er hvilket.

Lykke til!