Besøk hos Bonsak Gårdsmalteri
I høst besøkte jeg Bonsak gårdsmalteri for å se nærmere på småskala malting av bygg, og jeg fikk en spennende omvisning på malteriet ved Tyson Weaver, og en innføring i det som kanskje er den mest undervurderte smaksgiveren i øl: malt.
Historisk sett har malting alltid vært første trinn av bryggingen, men med industrialiseringen har malting og brygging blitt helt adskilte prosesser. For hjemmebryggere er det vel også upraktisk å malte selv fremfor å kjøpe malt. Men nettopp derfor er det så gledelig når håndverksbrygging følges ad med håndverksmalting.
 |
Bonsak Gårdsmalteri ligger på gården Ner-Kjesbu, sør-vest for Skogn. Et par mil sydover ligger kjerneområdet for stjørdalsølbryggingen – men et par mil er langt innen tradisjonsbrygging når det innbefatter en fjellkjøl med vannskille. Det har vært brygget og maltet i området rundt Ner-Kjesbu i uminnelige tider, men ikke nødvendigvis i de stilene vi kjenner fra Stjørdalsølbryggingen.
Dette er et kornområde. Tidligere drev man med melkeproduksjon på gården, men idag er det kyllinger og korndyrking … og ikke minst malting av bygg. Det er Bodil Oust og Tyson Weaver som driver gården. De er samboere og ble nybakte foreldre tidligere i vinter. Bodil overtok gården og har ansvaret for gårdsdriften og korndyrkingen, mens Tyson driver gårdsmalteriet. Selv om det teknisk sett er to ulike produksjonssykler og to ulike selskaper, så er det innlysende at det er tett integrert.
Tyson har tilnærmet seg maltingen fra en systematisk vinkel. Han har en mastergrad innen fornybar energi med vekt på tverrfaglighet fra Finland, og et doktorgradstipent fra NTNU innen fornybar energi og vannkraft. Det var derfor naturlig å ty til teknologi og vitenskapelige publikasjoner når han skulle starte et malteri. Akkurat dét har nok vært sterkt medvirkende til at Bonsak Gårdsmalteri så raskt har fått den høye statusen som det har.
Vi kjenner til mange gårdsbryggerier, men det har ikke vært flusst med gårdsmalterier i moderne tid. Egentlig er dette litt rart, for gårdene produserer korn, men mellom kornet og ølet ligger maltet. I gamle dager var malting en integrert del av totalprosessen med ølbrygging. Man skulle trodd at langt flere gårder ville foredle sitt eget korn helt frem til forbrukeren, men det er ikke helt slik. Kanskje skyldes det at korndyrking og malting har temmelig forskjellig krav til kompetanse og utstyr? Jeg vet ikke helt.
På Ner-Kjesbu har de bygget opp et imponerende malteri. Maltet deres er en videreforedling av byggkornet som de dyrker. Og hos Bonsak strekker verdikjeden seg faktisk enda lengre bakover, for varmen som brukes til maltproduksjonen kommer fra et flisbrenneri drevet med trevirke fra egen skog. Sånn sett er gården temmelig selvforsynt med råvarene til maltingen. Denne effektive bruken av egne ressurser er essensielt for å kunne presse prisen på maltet ned til et nivå som er i størrelsesorden med de store malteriene.
Kjeden av videreforedling hos Bonsak stopper imidlertid ved malt. Tyson påpeker at Bonsak selger til bryggerier, og dersom de skulle starte å brygge selv, ville de konkurrere med malt-kundene sine, og det ville ikke være rett. Dessuten er det lett å forstå at det også handler om tydelighet og om å spisse virksomheten fremfor å spre seg på for mye.
 |
Kornet som de startet å dyrke for malting var av sorten Salome, en tysk to-rads-variant av bygg, og som ble introdusert på det norske markedet for 8-10 år siden. At valget falt på Salome skyldtes at den hadde gode egenskaper for malting, samt at den allerede var dyrket i Østfold der den ble brukt til malting. Dersom den fungerte for maltproduksjon i Østfold, så ville den kanskje fungere i Trøndelag også, tenkte de. Imidlertid ble ikke Salome-kornet i Østfold maltet lokalt, men sendt til Finland for malting før man fraktet det tilbake igjen for brygging – men Tyson ville gjøre det skikkelig og ha sitt eget malteri og gjøre hele prosessen lokalt.
Valg av bygg-sort er intet enkelt valg. I tillegg til egnethet for brygging og tilgang på såkorn, så må det passe til det lokale klimaet. Der spiller ikke bare temperatur inn, men også for eksempel nedbør. Salome har relativt korte og robuste strå så den legger seg mindre ned på åkeren – en nyttig egenskap i våte trøndersomre. Den er motstandsdyktig mot meldugg, og dessuten er en rimelig motstandsdyktig mot Fusarium, en annen nyttig egenskap i et fuktig sommerklima.
De færreste bryggerne har hørt om Fusarium, og det kan de være glade for. Det er en muggsopp som vokser på korn. I tillegg til at den produserer toksiner vil den også ødelegge ølets evne til å holde på CO2 når trykket senkes. Et øl laget på malt med Fusarium vil sprute – eller «gush'e» – under åpning. Det var gjennom kontroll av Fusarium at bryggeri-bransjen, eller rettere sagt malteri-bransjen fikk kontroll med slik gushing.
Dette illustrerer en underlig forskjell mellom malterier og bryggerier. De færreste bryggeriene måler så mye på det ferdige ølet sitt, og når de måler, er det vanligvis bare volum, OG og FG for å sikre at Staten får skattepengene sine, og at ølet gjærer tilstrekkelig ut. Eksempelvis er det vel ingen som faktisk måler IBU – den beregnes etter formler som er beryktet for å være temmelig omtrentlige. Heller ikke fargen eller alkoholstyrken måles, men beregnes utfra formler.
 |
Men i malteribransjen er litt annerledes. Malt sendes regelmessig til lab og måles opp og ned av dage: diastatisk styrke, effektivitet, EBC-verdi, nitrogeninnhold, osv er størrelser som bryggerne gjerne vil vite. Men Tyson mener at det også er en stor forskjell mellom storskala bryggere og hjemmebryggere. Stikk i mot hva man skulle forvente er det blant hjemmebryggerne man finner de som er mest fokusert på måltall og som jakter på det «perfekte» maltet – selv om de kanskje også er de som har dårligst forutsetning for å tolke og nyttiggjøre seg denne informasjonen. De kommersielle bryggerne er generelt mer opptatt av maltets smak, og viser en mer avslappet og pragmatisk holdning til de øvrige parametrene.
Pragmatisk? Ja, det er ikke det at måltallene er irrelevante for de proffe bryggerne. Det er mer at en dyktig brygger kan justere prosessen til å bruke et bredt spekter av malt med litt ulike måltall. Dersom maltet inneholder mye protein eller litt lite enzymer, så kan man justere bryggeprosessen for å kompensere for det. En dyktig håndverksbrygger kan nok ønske seg «perfekte» råvarer, men realitetene dikterer at man må klare seg med de råvarene som er tilgjengelige eller som er rimelige nok, så han eller hun må være i stand med å jobbe med de råvarene man har.
Derfor er ikke sukkerinnhold og farge og slikt det mest kritiske. Det er jo viktige ting, men det er også temmelig håndterbare parametre. Derimot er den aromatiske smaken til maltet unik, og ikke noe man kan justere eller skape gjennom meskeprosessen. Det er her de virkelig store kvalitetsforskjellene på malt ligger, og der ulike maltingsteknikker viser sin unike personlighet.
Tyson påpeker at prisen på malt utgjør en temmelig liten del av totalprisen på ølet. Jeg stusset litt ved det, men han har jo egentlig helt rett. For de store og effektive bryggeriene utgjør kanskje malt brorparten av tilvirkningskostnaden, men det er skatter og avgifter og avanser og slikt som drar ølprisen opp. Mange mikrobryggere har nok arbeidsinnsats og kanskje utstyrskostnader som større utgifter, men om de ikke tar ut lønn og utstyret ses på ofte på som en tilbakelagt engangskost – og da runger råvarekostnaden uforholdsmessig tungt i regnskapet. For hjemmebryggere er maltprisen egentlig forsvinnende liten og drukner fullstendig i arbeidsinnsats og utstyrskostnader. Selv om maltprisen skulle gå litt opp, så monner det ikke så mye på selve ølprisen. Men dersom man samtidig får en ny og bedre smak, så er det kanskje verd å gå opp en prisklasse.
 |
I skrivende stund koster Bonsak-malt 38,- pr kilo på hjemmebryggbutikker, mens man kan få industrimalt av samme type til circa halvparten av den prisen. Om man bruker 6 kilo malt på 20 liter ferdig øl, så blir det under to kroner i ekstra kostnader pr 33cl. Kanskje ikke en trivialitet, men absolutt innen rekkevidde og verd kostnaden dersom smaken blir bedre. Mikrobryggerier som kjøper store kvanta får selvfølgelig bedre priser, og da blir ekstrakostnaden pr flaske desto mindre.
Storbryggerne er kanskje pragmatiske, men det er blant hjemmebryggerne man finner de mest regelbundne. De som har sin oppskrift og ser mer på spek og måltall enn de tenker smak og justeringer underveis. Akkurat dette ser ut til å irritere Tyson litt, for malt er ikke bare en standardisert sukker-giver for gjæringen, men også en betydelig smaksgiver til det ferdige produktet. Alle kjenner jo til at sterkere varmebehandling under tørking av maltet gir farge og ulike brente smaker, fra karamell til sjokolade og kaffe – men det er ikke de smakene Tyson tenker på. Det lyse maltet er mer aromatisk komplekst enn det mørke, for jo hardere man varmebehandler, jo mer ødelegger man disse vare, aromatiske maltduftene til fordel for ulike karamell- og brent-smaker.
Tyson ønsker seg at alle bryggere, også hjemmebryggerne, ble mer oppmerksomme på maltets aromatiske smak, og at de ikke bare ser på malt som en sukkerkilde man skal forsøke å piske ut effektivitet fra. Målet om maksimal effektivitet under bryggingen er et slags fata morgana for mange hjemmebryggerne. Det er en blink som er lett å sikte på – selv om det neppe er mulig å treffe innertier, og trolig heller ikke ønskelig. Ved å fokusere på alle disse målbare egenskapene ved maltet, overser de mange av de mest vidunderlige egenskapene ved malt – smaks- og aromamessige egenskaper som i praksis er umulig å måle eller tallfeste. Malt er en smaksgiver med stort potensiale, men altfor mange tenker dessverre bare på malt som sukker og farge.
 |
Tyson produserer flere ulike slag malt. Opprinnelig var det en palemalt og en lagermalt, som er maltslag de fleste kjenner. Så kom en Wallonia Farmhouse-malt, som trenger en nærmere forklaring. Det startet egentlig som en feil … med en batch som ikke ble helt som den skulle. Men dette maltet viste seg å ha kvaliteter som spilte ypperlig sammen med gjæren dersom man ønsket å brygge en belgisk saison. Aromaprofilen har spesielt tyngde på gress og høy og den litt jordaktige profilen som spiller godt sammen med det særegne gjærpreget man sikter etter i et slikt øl.
Etterhvert har det også kommet en ale malt med klassisk britisk aksent, basert ikke på Salome, men på byggsorten Fairytale. Den er kanskje mindre velkjent enn Maris Otter, men drar i samme retning, med et malt som gir lett søtlig, brødaktig aroma. Opprinnelig tenkte Tyson Weaver kun å lage basemalt, men han har også laget sin egen variant av belgisk Special B, som han kaller Special N, og der det stappfullt med aromakomponenter, fra toffee via tørkede frukter til nøtter. Den strekker fargen opp til 70-80 EBC, og hvem vet om vi vil se enda flere spesialmalt fra Bonsak?
De ulike sortene med malt fra Bonsak kommer fra et mindre utvalg byggsorter. Fra én og samme sort bygg skapes ulike maltsorter gjennom variasjoner i prosessen: tidsvariasjoner, temperaturvariasjoner, fuktighetsvariasjoner osv. Og akkurat der ligger mye av hemmeligheten til en dyktig håndverksmalter. For malting er et klassisk eksempel på et håndverk. Mange av de sentrale delene av prosessen styres med temmelig enkle verktøy: en spade og en rake – men viktigere er at også de styres med erfaring og innsikt. Det er fingerspitzgefühl – ikke utstyret – som gjør at malteren hele tiden kan behandle maltet optimalt og skape en unik råvare med stort bryggepotensiale. Håndverkere som Tyson får det hele til å se så enkelt og lett ut, ja nesten trivielt. Men i bunnen ligger det masse kompetanse, grunnsolid ferdighet og uendelig mye trening.
Når man er malter, lenker man seg til malteriet sitt. Maltet skal nesten kontinuerlig stelles med. Vel, ikke kontinuerlig, men ofte nok til at man hele tiden må være i nærheten. Deler av prosessen har Tyson automatisert, så han kan overvåke den fremfor aktivt å arbeide med den. Men selve snuingen av maltet som gror er vanskelig å automatisere uten å miste kvalitet. Det handler om å blande maltet så det blir jevnt, samle det sammen så det varmer seg, spre det ut så det kjøler seg, vende det så oksygen kommer til, passe på at utviklingen går like fort i alle deler av en batch … og en rekke andre aspekter. Og det er mer enn «bare» kompetanse, det er også en ferdighet av den typen som er vanskelig å formidle, såkalt «taus» kompetanse. For å gi en analogi: det er ikke så vanskelig å kjøpe og lese en kokebok, men å trylle frem de deiligste matretter krever noe mer enn bare evnen til å pugge det som står i én eller ti eller femti kokebøker. Det handler om en dyptgående forståelse av råvarer, prosesser og smaker, og hvordan det hele henger sammen.
Tyson forteller at dersom han drar bort to dager, så må han stenge ned malteriet dersom han ikke har avløser. Så lenge kan nemlig ikke maltet stå for seg selv uten at det går galt. Og avløsere som kan malte vokser ikke på trær. Så neste gang du ser Tyson tilstrekkelig langt fra malteriet, så tenk på at det ligger endel logistikk og produksjonsplanlegging bak at han kan i det hele tatt kan reise.
I grove trekk er det ikke noe fundamentalt som skiller Tysons malteri fra andre malterier. Maltingen starter med bløtlegging som gjør at byggkornet tar opp vann og starter spiringen. I neste fase skal kornet spres utover et gulv og få gro til rett stadium. I tredje og siste fase skal maltet tørkes. Slik har man maltet i hundrevis av år. De viktigste tingene å få rett er konsistens og timing. Tja, er det så vanskelig? Er det ikke bare å styre et rom med temperatur og luftfuktighet og litt sånt? Nei, slett ikke. I en haug med spirende korn er det varmest i midten, og mest oksygen langs ytterkantene. Kornet puster inn oksygen og ut CO2. Fuktigheten synker nedover. For å holde det konsistent og optimalt må det kastes om på i rett mon, ikke for mye og ikke for lite.
 |
Det handler om å finne de gode tekniske løsningene som sparer innsats, beskytter mot kroniske slitasjeskader og gir gode og jevne og forutsigbare egenskaper på maltet, men uten å ofre kvaliteten gjennom automatiseringen. Da han startet med tanken på et malteri begynte han å lete etter dokumentasjon på hvordan malte i denne størrelsesordenen. Utrolig nok var det lite å finne. Malting hadde i løpet av 1900-tallet i praksis gått fra å være et gammelt håndverk til å bli storindustri. Samtidig forsvant kunnskapen etterhvert fra det offentlige rom og inn i interne rapporter i malteriselskapene. Det som fantes av åpen teknisk kunnskap var ofte gammelt eller det var veldig snevert fokusert på en liten del av prosessen. En studietur til Tyskland var ikke til så mye hjelp, kun ett av malteriene – Mälzeri Steinbach – slapp ham noenlunde inn på livet, og han gikk ennå med capsen fra dem da jeg besøkte ham. En studietur til USA hjalp mer, for der var det flere mindre malterier. Mange av dem var mer åpne for å dele idéer, kunnskap, erfaringer og tekniske løsninger.
Noen tenker kanskje at det bare er de store malteriene som får skikkelig til å malte. Men det er nesten som med øl: småbryggeriene brygger generelt øl med mer smak og personlighet enn det som kommer fra de store industribryggeriene. Omtrent sånn er det med malt også, for håndverksproduksjon setter smaksmessig spor etter seg i maltet.
Malteriet på gården ble bygget i to gamle betongsiloer. I den ene er det to etasjer med grogulv nederst, mens det øverst er tre kar, ett for temperering av vann, ett for bløtlegging, og ett for tørking. I den andre siloen er det installert et kombinert oppholdsrom og kontor øverst. Alt utstyret er kraftig tilpasset og modifisert for oppgavene. Alt er automatisert og fjernstyrt – i så stor grad som det går an. Sånn sett er malting både gammelt håndverk og moderne automasjon – på én gang.
Batch-størrelsen er på 1500kg ferdig malt, og hver batch bruker ett av gro-gulvene. Siden groingen er den delen av prosessen som tar lengst tid, trengs det plass til to batcher på hvert sitt stadium av groing. Dermed kan han på ethvert tidspunkt ha opptil fire batcher underveis på hvert sitt stadium av prosessen: én til bløtlegging, to på ulike stadier av groing og én til tørking. Fra start til mål tar prosessen typisk åtte dager for en batch. Det er en kontinuerlig prosess uten hviledager. Selv om aktiv arbeidsinnsats ikke trengs hele tiden, så må det rakes og skyfles på grogulvet flere ganger om dagen.
Tyson forteller at han håper at malt skal bli mer høyere verdsatt som aromatisk smakskomponent i øl. Rollen til både gjær og humle er høyt priset, og selv vannbehandling er høyt skattet. Men malt blir ofte redusert til enslags statist-rolle som fylde og råstoff for alkohol. Han trekker frem Craft Malters Guild, en forening for håndverksmaltere. De har gjort mye for spre informasjon og kunnskap om malting, og de er i ferd med å dra i gang en revolusjon rundt malt. Tyson brenner for at smaksspekteret fra maltet skal bli bedre kjent og høyere verdsatt.
 |
Og han har jo så rett, for vi vet intuitivt at malt ikke kan erstattes med en annen sukkerkilde uten at resultatet blir noe helt annet enn øl. Selv moderate mengder rug, havre og hvete endrer ølets smak, men vi er mindre flinke til å forholde oss til ulike smaker fra byggmalt maltet op litt ulike måter. Både gjærslag og humlesort navngis ofte på øletiketter, men når så du sist en etikett spesifisere byggsort eller malte-teknikk? Tyson eksperimenterer med å utløse aromapotensialet i malt gjennom en forholdsvis rask prosess der aroma nærmest trekkes ut som for en te. Dermed kan man smake på ulike maltslag ok kjenne forskjellene – helt uten å trenge å brygge en batch øl først. Slik maltsmaking er faktisk like spennende som ølsmaking, og et er minst like utfordrende for smakssansene.
Så var det navnet Bonsak. Det er ikke gårdsnavnet, men et personnavn knyttet til gården Nedre Kjesbu, eller Ner-Kjesbu på dialekt. Det er kort og godt fornavnet til Bonsak Eriksen Ree som kjøpte gården i 1859, og som i tillegg til å være gårdbruker også var kommunekasserer. Selve Kjesbu gård er eldre enn Svartedauen, men ble liggende brakk noen hundre år etter den. Den ble delt mellom to brødre i 1819, i Øvre og Nedre Kjesbu. I dag kjenner vi personnavnet Bonsak stort sett fra etternavnet Bonsaksen, men opprinnelig kom det fra tysk og var visstnok et yrkesnavn som betydde bønnesekk, muligens for bønnedyrkere. I folketellingen i 1801 er Bonsak/Bonsach kun brukt som etternavn, blant annet for sogneprest Mathias Bonsak Krogh, som virket på Ørlandet og i Lensvik. Dette mellomnavnet er hans mors etternavn, men formodentlig har noen feiltolket det som et fornavn og så har det fått en viss popularitet. I folketellingen i 1865 var det 33 med Bonsak som fornavn, hvorav hele 19 var i Trøndelag, sterkt konsentrert rundt den indre delen av Trondheimsfjorden – nettopp der vi idag finner Bonsak Gårdsbryggeri.
Noen tenker vel at den beste strategien for et lite gårdsmalteri er å produsere kraftig og heftig malt med overtydelig smaksprofil. Problemet er at det er så mange som lager det ekstreme, og egentlig er det ikke så vanskelig å lage noe ekstremt. Det er mye mer utfordrende å lage det godt balanserte. Hos Bonsak er for eksempel maltet ikke røkt, og med dagens oppsett kan man heller ikke produsere røykmalt der. I stedet for å sikte på heftig spesialmalt, har man valgt å produsere høykvalitets basemalt. Jeg tror det er langt mer fremtidsrettet, for hele ølbransjen går i modererende retning. I forhold til for noen år siden er det i dag færre ensporede, over-kill imperial portere, og flere subtile lyse øl som tryller frem subtil balanse mellom gjær, malt og humle. Og det er nettopp dette markedet som Bonsak sikter på. Dessuten er ekstremøl mer utsatt for øltrendene, mens fin balanse aldri går av mote.
Noen hjemmebryggere har skjønt dette, og blant dem har Bonsak-maltet fått en nærmest kultstatus. Likevel er det ikke primært hjemmebryggermarkedet det siktes mot, men det kommersielle småbryggeriene. Blant småbryggeriene finnes dyktige håndverksbryggere som kan overta der håndverksmaltingen slutter. De kan skape godt øl av god malt, og de vet å utnytte det store aromapotensiale i maltet. Dette er det viktigste markedet for Bonsak Gårdsmalteri, for storbryggeriene blir uansett for store til at Bonsak kan forsyne dem jevnlig.
Jeg gleder meg til å se hvor dette leder hen … i slutten av mai blir det en tap takeover med hele åtte trønderske mikrobryggerier og deres øl som er brygget med malt fra Bonsak. Det tror jeg må være landets første single maltery tap takeover. Det blir en ypperlig anledning for å se hvor mye maltet preger det ferdige ølet, og om det er fellesnevnere for øl brygget med malt fra samme malteri.