four beers in a row
Det står en-og-førti øl
 
  fredag 7. september 2012

Nidaros Ølsmie?

På ølfestivalen på Studentersamfundet i går var også Anders Cooper, riktignok som representant for Kinn bryggeri. Men ryktene om at han er involvert i en bryggeristart har svirret en stund, så han ble også utspurt om dette. Her skal vi sammenfatte hva som kom frem.

Det er Anders Cooper, Thomas Sjue og Vinko Lien Sindelar som har gått sammen om dette. Anders Cooper - eller til daglig «Coop» - har jobbet som servitør på Den gode nabo i Trondheim. Han er hjemmebrygger med gode plasseringer fra Norbryggkonkurranser, og siden sommeren 2011 har han jobbet periodevist på Kinn bryggeri. Han er meget seriøs og kunnskapsrik brygger. Jeg synes å huske uttalte noe slikt som «Jeg er bare nødt til å brygge, noe annet ville ikke gi mening i livet», og jeg tror det er betegnende for hans innstilling.

Thomas Sjue er utadvendt og dynamisk og med - såvidt jeg vet - en bakgrunn som servitør på Trondhjem mikrobryggeri, der han avanserte til assistentbrygger under nåværende brygger, som er Jørn Grønbech.

Fra TMB kommer også Vinko, som har bakgrunn som kokk. Nå er det ikke helt uvanlig at kokker sklir inn i rollen som brygger, for brygging er jo i bunn og grunn tilbereding av mat. Jørn selv på TMB har gått den veien, og selv et bryggeri som NØ har hatt bryggere med kokkebakgrunn. Denne veien var det visst også meningen at Vinko skulle gå på TMB, men det blir jo irrelevant nå.

Til gjengjeld er det nylig utlyst stilling som kokk ved TMB. Og det er kanskje rom for en assistentbrygger dersom noen lokale helter går med en brygger i magen.

Det nye bryggeriet har ikke egentlig fått noe navn, men ifølge Coop var «Nidaros Ølsmie» et navn som seilte opp. Det virker som om de skal få bryggelokaler ved Dora nede på havna - dvs vis-a-vis E. C. Dahls bryggeri. Utstyret deres er det gamle bryggeriet til Kinn, som jo skal utvide og derfor skal bytte utstyr. I tillegg var det veldig tydelig at Coop på ett eller annet fremtidig tidspunkt hadde lyst til å starte en liten pub i Trondheim sentrum - med vekt på liten, kanskje med bare en håndfull bord.

Det som er spesielt med utstyret til Kinn er at de bruker åpne, firkantede gjæringskar. Det er en gammel teknikk, som vel alle de gamle norske industribryggeriene brukte før sylindrokoniske tanker kom på moten og lukkede systemer ble en god erstatning for hyperrenslighet i brygghuset. Coop sverger til slike gjæringskar, så Nidaros - eller hva de måtte bli hetende - kommer til å bli det tredje norske mikrobryggeriet som bruker det, etter Kinn og Espedalen.

Fordelen med disse gjæringskarene er at man kan topphøste gjæren. Under gjæringen er det noe som synker ned og noe som flyter opp. For en overgjæret ale flyter gjæren først opp, og da er det beste tidspunktet å høste den på. Etterpå synker den ned, men om den da høstes i en sylindrokonisk tank, så kommer det ofte mye annet rart sammen med den rene gjæren - deriblant også syk og mutert gjær. Konsekvensen av dette er at med åpne gjæringskar kan gjæren i prinsippet brukes i uendelig antall generasjoner. Mens for bunnhøsting i sylindrokoniske tanker bør man erstatte gjæren etter kanskje 5-10 generasjoner. Det er også andre forskjeller mellom sylindrokoniske og åpne, flate tanker som gir smaksforskjeller, men vi kan gå i dybden på det ved en annen anledning.

Kalenderen fremover for dette bryggeriet var å komme igang med prøvebrygging på utstyret i januar. For tiden holdt de på med å teste ut ulike gjærstammer. Det er forsåvidt ikke noe galt med de gjærstammene som Kinn bruker, men Coop ville veldig gjerne ha sitt eget bryggeripreg og ikke et Kinn-2, så derfor ville de velge andre gjærstammer. Men så er det ikke alle gjærstammer som egner seg like godt for topphøsting - og det var dypdykking i denne problematikken de holder på med nå, mens de venter på at bryggeutstyret skal demonteres hos Kinn.

En gla'nyhet for lokale hjemmebryggere var at det hørtes ut som om folkene bak bryggeriet var mer enn villige til å dele av overskuddsgjæren sin. Det burde bety 2-3 sorter fersk gjær tilgjengelig i rikelige mengder for hjemmebryggere, i tillegg til Dahlsgjæra.

Hva slags øl kommer vi til å se på dette bryggeriet? Tja, vi kommer sikkert til å se mye ulike øl. Samtidig har de et ønske om å bli relativt store og å utnytte bryggverket maksimalt. Det kan være vanskelig å bli store og å stjele markedsandeler fra Ringnes uten at man også inkluderer litt publikumsfrieri i oppskriftene. La meg derfor tro at det øltypemessig blir mye det samme som andre små-bryggerier. Jeg vil tro at vi kommer til å se endel gjestebrygging der. Sannsynligvis kommer de til å fokusere både på flasker både over og under 4,7%, samt at det virker som de tenkte å brygge på fat til restauranter og puber.

Så var det lisenser da. De trenger statlig lisens for dette, men hadde ikke startet søknadsprosessen i påvente av at de skulle ha all informasjon klar. Disse søknadsprosessene overfor Helsedirektoratet er ikke så lettkjørte, men selv om det skal være mulig å unnagjøre dem på tre måneder, så tror jeg ikke det til dags dato er gjort av noen uten jussutdanning.

Så vi får vente og se - jeg har tillit til at dette blir godt, og den som venter på noe godt bør ha tid til å vente.