four beers in a row
Det står en-og-førti øl
 
  fredag 1. mai 2015

Ingefærøleksperimenter

Her er erfaringene for de innledende eksperimentene med ingefærøl. Jeg har tidligere skrevet om ingefærøl her og her. Nå er fjerde batchen med ingefærøl satt.

  • Første batch – med ølgjær. Dette ble satt med sukker, ingefærpulver, tørrgjær og sitronsaft. De tre første kom ferdig blandet fra leverandøren og forårsaket overraskelse, da det ble solgt som «ingefærølplante». De ble rørt ut i vann og tilført ekstra sukker og ingefærpulver hver dag i 3-4 dager, med tilsig av luft. Deretter ble væsken silt av og satt på en 5-liters dunk med ekstra sukker og vann, der den fikk stå en dags tid med gjærlås. Så ble det tappet på flasker. Litt av gjærslurrien kunne nok brukes om igjen, men det ble ikke gjort.
  • Dette fungerer som en slags starter, og har den fordelen at selv om det skulle bli endel alkohol i den, blir det ikke mye etter utblanding til en tiendels styrke. Det ploppet litt, men ikke livlig.

    Smaken på denne batchen var helt utmerket. Den var litt uklar, og altfor lys i forhold til hvordan man er vant med at ingefærøl-brus skal se ut, men det var en kraftig ingefærsmak, med en het ettersmak som brant i halsen, lite karbonering, og nedtonet sødme. Helt ok.

  • Andre forsøk – malt og GBP. Satt med ekte «ingefærølplante» – Ginger Beer Plant, eller GBP på engelsk – i stedet for gjær, med 5 liter vann, 5hg lys drymalt (dessverre rikelig over datostempling), saften av halvannen sitron (skulle ha vært to, men noen hadde forsynt seg til matlagring), og ca 200 gram fersk ingefær.
  • Tips på nettet peker på at ingefæren bør fin-knuses til pulver. Det virket selvfølgelig som altfor mye arbeid, så det ble raspet på det fineste rivjernet som var tilgjengelig, hvilket var en betydelig tabbe. Ingefæren ble lagt et minutts tid i kokende vann for å minimalisere bakterier. Deretter ble den grovkuttet og raspet.

    Dette stod i 3-4 dager, og det kom etterhvert litt plopping, men relativt lite. Etter en liten uke ble det tappet på flasker, og satt i kjøleskap. Bunnslammet inneholdt store mengder oppraspede ingefærbiter og perler med GBP. Det var et svare strev med å skille dem fra hverandre.

    Ved bruk av fersk ingefær, bør man unngå rasping. Det blir altfor mye arbeid med å skille biter av ingefær ifra GBP. Kanskje det hadde vært bedre å skjære skrelt ingefær i store, tynne skiver som lettere kan skilles fra GBP? Eventuelt kan man veksle mellom å bruke fersk ingefær og malt ingefær, og så kun høste GBP ifra batchene med malt ingefær.

    Smaken på denne andre batchen var interessant. Det var en kraftig syrlighet fra melkesyre, mye ingefærsmak, endel sitrus, brennende ingefærettersmak bak i ganen, og en komponent i aromaen som jeg ikke har møtt i øl, men som jeg ville ha beskrevet som «noe sært fra en lettere misfornøyd belgisk gjær». Den kan bare beskrives som jordaktig og pugnent, men slett ikke vond, og i moderate mengder er den forfriskende.

    Utseende er fremdeles lyst, med et bunnfall av GBP, ingefær og noe melke-grålig. Selve ingefærølet er uklart og lyst gråbrunt.

  • Tredje runde – sukker. Den ble satt med sukker, ingefærpulver og GBP som ble høstet fra andre runde. Denne batchen ble stående altfor lenge. Aromaen minner om den fra runde to, men er langt mer intens, og ikke ikke lengre så tiltalende, utseende er uklart og har etterhvert nærmet seg gråhvitt. Smaken er utrolig nok mild og søt. Dette fraværet av syrlighet var veldig underlig etter at ingefærølet i andre runde var blitt så syrlig. Både #2 og #3 ble målt til pH 2,6, men #2 har et veldig mye kraftigere syrlig preg, der #3 ikke virker så syrlig. Det virker ikke som det er eddik av noen av dem.
  • Ingefærøl batch #4 er satt med 5L vann, 4hg sukker, 3ss sitronsaft og 3ts malt ingefær. Det hele er ristet sammen og tilsatt ca 1ss med korn fra GBP. Denne batchen fikk ikke gjærlås, men ble plugget med en propp. GBP ble høstet og lagret kjølig.
  • Ingefærølet stod noen dager uten at det tilsynelatende skjedde noe. Deretter begynte de ørsmå kornene av ingefær å leve sitt eget liv. De fløt opp og sank ned som små kartesiske dykkere, og det virket klart at det ikke skyldtes strømninger i væsken, men at de kort og godt fløt opp og sank ned, trolig festet til knøttsmå CO2-bobler. En dag senere var svært mange av ingefær-kornene sunket ned til ti cm under overflaten og dannet nærmest et lag. De oppførte seg i det hele tatt temmelig besynderlig under gjæringen, mens GBP lå på bunnen.

    Underlig nok virket det ikke som dette gav noe betydelig overtrykk før rundt fjerde dagn, da det kom et «plopp» under den daglige utluftingen av eventuelt overtrykk. Samtidig virket det som det dannet seg noe som minnet om gjær på overflaten. I dagene etter var det tydelig, men ikke høyt overtrykk.

    Etterhvert skiftet også farge og klarhet. I utgangspunktet var den uklar og lys gråbrun. Etterhvert ble den nesten klar og endel lysere, som om noe hadde felt ut. Så til slutt beveget den seg litt i retning melkeaktig og noe ugjennomsiktlig. Den siste endringen ble sett på de foregående batchene også, og det må være en effekt av GBP.

Jeg sitter igjen med flere spørsmål og uklarheter. For det første, hva er den melkeaktige uklarheten som kommer etter noen dager. Det virker som den må være fra en mikrobiologisk prosess. Og bør ingefærølet drikkes før eller etter den kommer?

Dernest synes jeg det er underlig at det ikke dannes noe særlig CO2? I praksis er det ønskelig med endel mer kullsyre, og da må det nok tys til tvangskarbonering på flaske.

Jeg er også forvirret over at én batch ble relativt søt mens den foregående var smakte temmelig syrlig, når hovedforskjellen tilsynelatende var bruk av maltekstrakt kontra bruk av sukker. Om det hadde vært motsatt, kunne det ha vært at GBP ikke spiser maltsukker. Men kanskje malten inneholder viktig næring for GBP, eller kanskje klor ble kokt ut av vannet da det ble kokt opp for å løse opp drymalt, mens vannet fra springen hadde nok klor til å plage GBP?

Selve GBP er en fascinerende organisme, eller rettere sagt SCOBY – Symbiotic COlony of Bacteria and Yeast. Den kan best beskrives som små, irregulært formede, tåkeaktige geléklumper, på størrelser opp til et fyrstikkhode. Såfremt man ikke bruker raspet ingefær, er det enkelt å sile av GBP: bare hell bunnfallet i en finmasket tesil. Skyll godt. Denne egenskapen med at den klumper seg, gjør at det er lett å høste GBP. Det sies at fra hver batch man kan høste nok GBP til to nye batcher.

(©2015 Anders Christensen <anders@geekhouse.no> – tilgjengelig under Creative Commons CC-BY-SA 4.0.)