Tomtebrygg, et lettøl i jula

Når vi har kommet inn på juleøltradisjonene før dagens juleøltype ble etablert, så trenger vi å se litt på tomtebrygg eller sirupsøl. Det er en tradisjon som strekker seg langt bakover på 1800-tallet, og som nok kan være vel så inspirert av gamle juleøltradisjoner som bryggerienes juleøl.

Tomtebrygg i Norge er som regel krydret med humle, sukret og tilsatt gjær så den skal få kullsyre. På mange måter er det en leskedrikk som tipper litt mot brus, men den kan godt ha både humle og gjerne noe maltekstrakt, men ofte kommer i hoveddelen av sødmen fra sukker. Gjæren skal ideelt sett bare gi kullsyre, ikke alkohol. Derfor er det viktig å avbryte gjæringen på rett tidspunkt ved å sette tomtebrygget kaldt. Det beste er å ha det på brusflasker med skrukork, så man har kontroll på kullsyra. Drikken har de siste tiårene blitt definert av butikkvaren «Tomtebrygg» fra Stabburet/Orkla, men er eldre enn det.

Tomtebrygg er litt underlig navngitt på norsk, for tomte er svensk, selv om svensk og norsk er så tett knyttet at et svensk ord som ikke er fremmedord høyst trolig har et beslektet ord på norsk. Så finner vi da også tomtedricka i Sverige. Det er en drikk som minner om gløgg i Norge, men er alkoholfri og barnevennlig: sukret, krydret og med masse bærsaft.

Navnet har nok kommet fra Stabburet/Orkla, eller rettere sagt fra den fabrikken som de kjøpte. Det opprinnelige tomtebrygget ble laget av Fabriken Tomten i Sandvika i Bærum, som en datterbedrift av Tomtens Tekniska Fabrik i Götaborg. De produserte flere Tomte-produkter, som Tomtevask, Tomteskur skurepulver, Tomtebrus, Tomtebloss stjerneskudd, Tomten sølvpuss osv. Dermed er vel delen «tomte» i navnet forklart som et varemerke, og ikke som noen referanse til en gammel drikk.

Et interessant mellomtrinn er en flaske med tomtebrygg som er bevart på Lierne Museum, der etiketten sier: Lagermans Bryggalett for hembrygt maltdricka, Fabriken Tomten Götaborg. Jeg har ikke funnet så mye om denne Bryggalett, men antar det er et svensk varemerke, og at det ligger omtrentlig innenfor den svenske tradisjonen for svagdricka, og ikke minst den svenske tradisjonen med julmumma. Ordet «mumma» er svensk og refererer til en krydret drikk basert på øl eller vin, men skriver seg nok tilbake til hanseaternes eksporthandel med det sterke, krydrede ølet mumme. Dette ølet sies å ha oppstått i Braunschweig på 1300- eller 1400-tallet, og var populært over store deler av Nord-Europa så sent som på 1600- og 1700-tallet. Det er mange teorier om navnet, men jeg heller til at det kort og godt er en forkorting av ordet «kardemomme», som var en særdeles vanlig ingrediens i mumme-ølet.

I Norge er tomtebrygg gjort ikonisk gjennom Stabburets tomtebrygg, hvor man skal tilsette vann, sukker og gjær. Den har et tvillingprodukt som heter tomtegløgg, og som bruker krydder og vin som ekstra tilsetning. Innholdsfortegnelsen for Tomtebrygg er sukker, vann og humle, samt farge. Sukker kan også bety karamell. Dette er ekstremt nært opp til en oppskrift for sirupsøl fra 1914 som jeg har nevnt tidligere som sirupsøl.

Skal det være krydder i tomtebrygg? Tja, si det. Det bør være litt humleekstrakt, men mange ser ut til å foretrekke å tilsette litt krydder, gjerne litt jule-aktige ting. Det blir vel opp til den enkelte, antar jeg.

Hjemmebrygg basert på sukker var ikke uvanlig utover på 1800-tallet. I praksis er vørter et sukkervann, utvunnet gjennom malting og mesking, og det må ha vært fristende å bruke sukker når bare prisen for ble lav nok. I Trondheim startet E. C. Dahls bryggeri opp i det som heter «Sukkerhuset». Det var et gammelt sukkerraffineri som ble bygget i 1752, og som hadde monopol på produksjonen. Den norske stat kjøpte tilbake disse privilegiene på slutten av 1840-tallet, og bygningen ble solgt til Dahl som startet bryggeriet sitt der. Vi tenker kanskje på sukker som et moderne produkt, som må ha vært dyrt og eksklusivt i gamle dager. Det er forsåvidt korrekt, men endret seg i kolonitiden.

Danmark-Norge skaffet seg kolonier på de vestindiske øyer. De ble senere solgt til USA og er i dag de amerikanske Jomfruøyene. Råsukker fra plantasjene der ble fraktet til Trondheim og andre byer i Danmark og Norge, og det raffinert her av raffinerier som hadde sukkermonopol i sin region. Den europeiske produksjonen av sukker via sukkerroer startet på slutten av 1700-tallet, og eksploderer under Napoleonskrigene på grunn av den britiske blokkaden av det europeiske kontinentet. Utfra det kan man lese av matlagning løpet av 1700-tallet var blitt avhengig av det sukkeret som opprinnelg ble importert fra koloniene.

Prisen var nok ikke helt som for dagens sukker, og det var typisk mange kvaliteter med hver sin pris. Sukker ble helt vanlig kolonialvare utover 1800-tallet – og om den ikke var innenfor rekkevidde for de aller fattigste, var det til håndterbare priser for middelklassen. Og ærlig talt, dersom alternativet var malting og mesking, så kan vi forstå at sukker eller molasse virket attraktivt. Smaken på sukkerbasert «øl» er kanskje ikke like bra, men der hadde kolonialhandelen også løsninger i form av krydder. Dessuten er det mye god smak i karamellisert sukker og lavraffinert råsukker.

Jeg ser for meg at «sukker-øl» var en tradisjon som spesielt slo an i byene. Med migreringen fra landsbygda inn til byene ble mange boende svært trangt. Der ble det mindre vanlig at husene hadde bryggefasiliteter. Det virker i hvert fall som tomtebrygg er en by-tradisjon mer enn en gårdstradisjon, men det kan godt tenkes at inspirasjonen var gårdsbryggingen av juleøl, men tilpasset hva en trangbodd familie kunne få til i byene.

At det var rom for et svakt men søtt og fyldig øl til jul, skulle være klart utfra annonsene som jeg tidligere har publisert. I tillegg kom den nye lovgivningen for øl ifra 1913, der man kort tid etter forbød hjemmebrygging. Det vil si, det var lov å brygge på egenmaltet malt, men ikke på kjøpt malt. Denne lovgivningen var gjeldende lov helt frem til 1999, så de fleste heltene blant de eldste norske mikrobryggeriene, var hobby-hjemmebryggere som teknisk sett brøt loven!

Imidlertid var det ikke tilsvarende begrensninger på vinlegging. Begrunnelsen for disse begrensningene var ressurssituasjonen. Bygg burde reserveres til bedre ting enn hjemmebrygging. Men brukte man egne råstoffer var det av en eller annen grunn greit, dvs om man maltet selv eller la vin på hagebær. Forbudet mot hjemmebrygging på kjøpte råvarer gjaldt forøvrig også maltekstrakt.

Da forbudstiden kom, ble først sterkølet og deretter klasse-2-ølet (dvs bayer og pilsner) forbudt. Bryggeriforeningen innså at mange ville gå over til å brygge hjemme, og de sladret til regjeringen og tvang dem til å innskjerpe praksisen rundt regelverket om hjemmebrygging, slik at man ikke fikk lage hjemmebrygg over 2,5%. Jeg mistenker at tomtebrygget slik vi kjenner det i dag, fikk en diger boost i denne tiden.

Samme tid og årsak er nok også opphavet til potensialet for «feil» som gjør at tomtebrygget gjærer lengre ut og også gir alkohol, ikke bare kullsyre. Om jeg har rett, er tomtebrygget altså en slags byvarisasjon over gårdsbrygget juleøl, strippet for malt og alkohol for å være innenfor lovverket. Derigjennom er det en viktig del av den kulturelle juleøl-arven. Kanskje du skal kjøpe en flaske Stabburet Tomtebrygg og sette et slikt lettøl i år? I verste fall er det bortkastede 200,- og litt arbeidstid. I beste fall kan det hende at det faktisk smaker godt.

Oppdatering 27. nov 2022: justerte endel, mest for på språk og suplerte med info om det svenske opphavet til Tomtebrygg, via Fabrikken Tomten Göteborg.