Overgangen bort fra lufttørket malt
Så er vi kommet til det som trolig er siste del i sporingen av røykøl og hvittøl. I går så vi at tilstanden på 1700-tallet var lufttørket malt som ble kalt hvittmalt, og som ble brukt til hvittøl, som dermed ikke hadde røyksmak. I kontrast ble bruntmalt tørket over varme, og fikk røykpreg og gav opphav til bruntøl. Mot slutten av 1800-tallet var bruntmalt fremdeles røykpreget, mens ordet hvittmalt ble brukt om lett varmetørket malt. Hva hadde skjedd i mellomtiden?
Vi kunne ha brukt bøker for å dokumentere dette, men det er noen feller der, som jeg stadig vekk plumper uti. Norge brukte mer eller mindre hele 1800-tallet på å etablere seg som en egen nasjon. Som konsekvens brukte vi danske leksikon i mangel av norske. Det var forsåvidt ypperlige bøker, men kan lett forlede noen der hvor Norge og Danmark ikke lengre var like. Et slikt punkt var øl.
Tre faser av maltingen: til høyre støpsetting; bak tørking; til venstre knusing.
Delvis skyldtes det skattleggingen som gav ulike rammevilkår. Norge introduserte maltskatt i 1858 som rammet alt kommersielt øl. I Danmark kom det ikke særskatt på øl før i 1891, og selv da var det unntak for lettølet.
Dessuten preges Danmark og Norge av forskjellige landskap. Sett med norske øyne er Danmark en eneste diger åker, der det knappest finnes noe som kvalifiserer som skog. I Norge var det masse trevirke å brenne, men lite korn, mens i Danmark var det vel nesten omvendt. Det må ha påvirket valget om man skulle lufttørke eller kjølletørke maltet.
Som en illustrasjon på dette kan jeg sitere fra Ole Jørgen Rawerts «Almindeligt varelexicon» utgitt i København i 1831. Under oppslagsordet «Malt» står det blant annet:
[...] hvorpaa det, for at tørres, bringes enten paa et luftig Sted, eller paa en Kølle. Paa den sidste tørres det tildeels ved Røg, og kaldes da Bruunt- eller Køllemalt. Det derimot, som tørres af Luften, faaer Navn af Luft- eller Hvidtmalt. [...] Af hvidt Malt faaes hvidt Øl, hvilket ikke er saa varigt som det brune av Køllemalt, men som har en for Mange behageligere Smag. [...]
Dette er ikke direkte feil, bare ikke nødvendigvis representativt for Norge på dette tidspunktet. Slike leksikondefinisjoner har en tendens til å snike seg med i senere bøker og tidsskrifter, så vi trenger å være oppmerksomme på de kan være litt utdaterte. Derfor liker jeg aviser og annonser bedre, for de er både tid- og stedfestet og er relevant for en faktisk vare som noen solgte og det er vanligvis skrevet utfra samtidig kontekst.
La oss starte med en annonse i Norske Intelligenssedler 14. mars 1792: «Hos Ole Eger er til Kjøbs: [...] Kiøbenhavnsk og hvidt Malt, begge Sorter overmaade godt at brygge Martz Øll af, [...]» Jeg er svak for akkurat denne, for den dokumenterer også at man i Norge i hadde tradisjonen med et marsøl. Hva var københavnsk malt? Jeg mistenker at det var lufttørket malt, for den kom i både hvit og brun variant, men jeg skal ikke være skråsikker.
Den neste er Bergens Adresse-Contoirs Efterretninger 20. sept 1794: «[...] Engelsk hvidt Malt i Tønder [...] Christopher Rahrs.» Dette er signifikant, fordi allerede her brukes hvittmalt som navn på det som må ha vært en engelsk pale malt tørket i en ovn men uten at røyken går igjennom maltet og etterlater et røykpreg. Tilsvarende i samme avis 7. des 1799: «Endnu er engelsk hvidt Malt at bekomme hos Alxr. Grieg & Søn.»
Det er flere ting å observere her. Det er i Bergen som var den viktigste byen for handel i Norge og den eneste som hadde noe som minnet på bryggerier på dette tidspunktet. Dessuten viser det at man i Bergen brukte hvittmalt om varmetørket malt, skjønt det kan ha vært en direkte oversettelse av «pale malt».
I Norske Intelligenssedler 6. april 1803 finner vi en annonse fra Johannes Thrane, som et par år tidligere hadde brygget et større bryggeri i Oslo. Annonsen sier: «Joh. Thrane har at forhandle et Partie Dansk Byg og Østersøisk Ruug, brunt og hvidt Malt af egen Fabrik, efter den engelske Maade.» Vi kan vel trygt anta at med hans fabrikk menes bryggeriets malteri. I 1810 annonserte David Thrane (trolig en slekting) et bryggeri og malteri på auksjon, og det har formodentlig vært det samme. Da ble det beskrevet som å ha to kjeler på ca 7000 liter. Det er jo ganske stort for selv et bryggeri i dag. Hva menes med denne engelske metoden? Jo, at maltet ikke fikk røykpreg fordi avgassene ikke ble ledet gjennom maltet, så Thranes malteri må ha brukt denne metoden.
Noen år senere finner vi noe lignende i Moss hos Johan Gude. Han var formodentlig en slektning av Mathias Gude som i 1834 startet Moss Bryggeri. (Og ja det var i 1834 og ikke 1838 som bryggeriet selv alltid påstod, men det er en lang historie.) Den aktuelle annonsen stod i Christiania Intelligenssedler 3. mai 1814 og lød: «Bedste hvidt Malt, tilvirket og tørret paa Engelsk Maade, er nu atter at bekomme hos Johan Gude i Moss.» Dette er ikke malt fra England, og det var jo tross alt to uker før 17. mai 1814, og selv om krigen med England var over, så var vel ikke akkurat handelen kommet igang igjen. Gude hadde tydeligvis et malteri som brukte den engelske tørketeknikken.
Noe lignende finner vi i Drammens Tidende 27. april 1829: «Saa kaldet engelsk eller hvidt Malt, sælges hos M. L. Madsen.» Her settes det nærmest likhetstegn mellom engelsk malt og hvittmalt, skjønt vi forstår utfra uttrykket «saa kaldet» at det egentlig er mer til historien enn det.
At man i årene etter dette ikke hører så mye mer til denne engelske metoden er nok en indikasjon på at den var blitt fremherskende.
Sitatene over viser at man introduserte den engelske tørketeknikken som eliminerte røykpreg i hvert fall fra 1801, som var da Thranes bryggeri startet. Men det var forvirring rundt navngivningen. Annonser på denne tiden var typisk kortfattede. Når vi støter på en slags dobbelt navngivning som forteller at det var hvittmalt etter engelsk metode, så er det signifikant. Det betyr at det ville misforstås om bare det ene av de to navnene ble brukt. Det indikerer at det fantes en annen type hvittmalt enn den laget på engelsk måte, og at malt laget på engelsk måte ikke bare var hvittmalt.
Det er imidlertid mye som utelates i annonsene. For eksempel i Morgenbladet 11 oktober 1824 står det: «Extra godt her tilvirket bruunt og hvidt Malt er atter at faae tilkjøbs hos Tho. Joh. Heftye & Søn.» Dersom det menes Heftye har laget det selv og bruntmaltet er røykfullt, har de da to malttørker slik at hvittmaltet kan tørkes uten røyk, eller var hvittmaltet lufttørket? Det er vanskelig å si sikkert, men hvittmaltet skulle i hvert fall ikke være røykfullt.
En tilsvarende annonse står i Bergens Adresse-Contoirs Efterretninger så sent som 3. des 1857 og lyder: «Malt, meget gode Sorter, sælger jeg nu fra mit Mælteri til følgende Priser: Brunt Malt til 4 Sp. 36 sk. og til 4 Sp. 48. sk. pr. T. Halvbrunt og hvidt Malt til 4 Sp. 60 sk. pr T. Rasmus Rolfsen, T. S.» Rolfens malteri lå i Elsesro i Sandvigen, og jeg har ikke funnet noen andre som har operert med malttypen halvbrunt. Kanskje hadde han to tørkeover med hver sin konstruksjon? Kje var halvbrunt malt delvis lufttørket og delvis kjølletørket?
I perioden 1800-1850 finnes flere eksempler på at lufttørket malt ikke hadde forsvunnet. i Budstikken 13. mars 1812 utlyses en rekke premier fra det Kongl. Selskab for Norges Vel, deriblant en premie på 100 riksdaler til den «meest fyldestgjørende praktiske Veiledning til at brygge godt Øl. Afhandlingen maa være kortfattet, ikke større end paa omtrent ett Ark, skreven i et for menige Mand fatteligt Sprog, lære at brygge forholdsmæssig godt Øl, saavel af lufttørret, som kølletørret og andre Sorter Malt.» Dette må tolkes som at lufttørket malt fremdeles var relevant på dette tidspunktet.
I 1850 var en gårdeier blitt truet med tvangsauksjon, og forsøkte selv å selge gården sin i forkant av dette i Drammens Adresse 24. januar 1850. Dette var en bygård i Bragernes, så i praksis lå den i Drammen på nordøstsiden av elva. Gården lå med krambod mm mot gata, og i bakkant var det en bygning som strak seg ned mot elva. I første etasje der var det blant annet en innmuret bryggepanne, mens tredje etasje bestod av «et Maltgjøreri med Kjølle, behørige Lofter, foruden Loft til lufttørret Malt, hvorpaa aarlig kan tilvirkes cirka 1200 Tønder Malt (kjølletørret og lufttørret.)» Dersom vi antar at det brygges noenlunde svakt øl i et forhold én volumenhet malt gir fire volumenheter, øl, så blir dette 4800 tønner øl pr år, eller rundt 1900 liter øl pr dag om det brygges hver eneste dag. Nå var jo ikke alt lufttørket, men det er en betydelig kapasitet og når det tas med at deler av kapasiteten er med lufttørking, så kan i hvert fall ikke dette ha vært en håpløst foreldet metode på dette tidspunktet.
Eller var det ikke uvanlig at kjøbenhavnermalt ble annonsert, og også denne kom både som bruntmalt og hvittmalt. For eksempel i Bergens Adresse-Contoirs Efterretninger 10. november 1853: «[...] bedste Kjøbenhavnsk brunt og hvidt Malt [...] Storjohann & Co.» eller i Kristiansands Stiftsavis og Adressekontor 19. juni 1846: «Bedste Sort Kjøbenhavnsk brunt og hvidt Malt er tilkjøbs hos Joh. Nielsen.»
Det er lett å mistenke at overgangen bort fra lufttørket kommersiell malt var fullendt innen 1850, men det var nok mer komplisert enn som så. La oss først ta en annonse til, denne gangen for Ytteborg Bryggeri, som var et av de eldste større i Oslo, og som ble overtatt, modernisert og omgjort til Foss Bryggeri mot slutten av 1800-tallet. I Christiania Adresse-Tidende 6. august 1847: annonserer de: «Bayersk Øl, brygget af hvidt Malt, letdrikkende, sælges af R. J. Ytteborg.» Her er det neppe snakk om lufttørket malt.
Men som nevnt var situasjonen litt mer komplisert. Dersom vi ser til tidsskrifter, så fortsetter de å postulere at lufttørket hvittmalt slett ikke var forsvunnet. Først ut er Oeconomiske Samlinger vol 3, nr 7 fra 3. februar 1848, der man skriver om øl laget på stivelse av poteter. Der det står at det skal tilsette noe «helst lufttørret Bygmalt» med følgende fotnote: «Lufttørret Bygmalt er det rigtholdigste paa Diastase og indeholder lang mere deraf, end der udfordres til at omdann dets eget Stivelsesmeel til Gummi og Sukkerstof, og heraf kan man forklare, hvorfor en Tilsats af Bygmalt til andre Legemer, der indeholde Stivelsesmeel, gjør disse skikkede for den spirituøse Gjæring. I Mangel af Luftmalt kan man ogsaa bruge Køllemalt, der dog ikke er tørret ved alt for stærk Varmegrad. Høitørret Malt er derimod uskikket, fordi en stor Deel Diastase er bleven forstyrret. Et Luftmalt, der er over 5 til 6 Maaneder gammelt, er ei heller tjenligt, fordi det ikke længere er saa kraftigt, som et ungt Luftmalt. [...]» Her er hele problemet omgått ved å bruke begrepene Luftmalt og Køllemalt. Men vi skal være forsiktig her, for denne teksten kommer opprinnelig fra en tysk avhandling.
Noen år tidligere hadde Magazin for Landmanden vol 4, side 10, i 1830 skrevet følgende:
[...] Denne sidste Tørring [av maltet] gives Maltet paa to forskjellige Maader, af hvilke enhver giver en særegen Art av Malt, som i deres Egenskaber ere mærkeligen forskjellige. Paa den ene af disse Maader faar man lufttørret eller vindtørret Malt, paa den anden Køllemalt eller det sædvanlige Malt. [...] Vindtørret Malt giver et sundt, noget viinagtigt, kraftigt og kjølende Øl. Til dets Tilberedelse behøves ikke Brændsel, hvilket er en Besparing af stor Viktighed. [...] Derimod vil Øl af vindtørret Malt snarere blive surt end Øl af Køllemalt. Vindtørret Malt taber mere af dets Godhed naar det skal gjemmes længe, da det ikke kan gjemmes indpakket i Tønder, eller Binger, men maae stedse ligge udspredt på Loftet, hvorved uddunster sin bedste Kraft og der gaaer Orm deri; den lange Tilberedelsestid det udkræver, er ogsaa ofte til Uleilighet. Øl af vindtørret Malt er desuden ikke efter almindelig Mands Smag her i Landet. Endskjøndt man da vel maatte ønske dette Slags Malt meer i Brug hos os end det er, deels fordi der spares en stor Mængde Brændsel derved, deels fordi dets Tilberedelse ikke er forbunden med noen Ildsfare, saa vil dog Køllemalt nok i de fleste Bryggerier og Huusholdninger gives Fortrinnet.
Måten det er skrevet på indikerer at lufttørket malt fremdeles er en greie, men vi kan mistenke at ordet hvittmalt ikke lengre er så entydig, slik at man tyr til andre ord og uttrykk for å unngå tvetydigheter. Uansett om disse artiklene er hentet fra danske eller tyske skrifter, så viser gjenutgivelsen i Norge at informasjonen i dem ble tolket som ha en viss relevans.
For å oppsummere, den engelske metoden for røykfri tørking av malt i kjølle fantes det informasjon om i Norge allerede på 1700-tallet, og det fantes minst ett bryggeri som benyttet den fra 1801. Det er den samme metode som brukes for øl brygget etter den bayerske bryggemetoden, men det er trolig at den ble introdusert i Norge i god tid før bayerølet. Denne metoden for å malte fortrengte den eldre måten å lage bruntmalt.
Dessverre endret begrepet hvittmalt betydning, fra opprinnelig å bety lufttørket malt som impliserte fravær av røykpreg, til å bety malt uten røyksmak som implisitt omfattet lufttørket malt. Med innføringen av maltskatten i 1858 skilles gårdsbryggingen fra kommersiell brygging. Noen tradisjoner av gårdsbrygging holdt nok på lufttørking lenge, men innen kommersiell brygging må denne methoden har forsvunnet relativt raskt etter 1858, om den ikke allerede var forsvunnet da.
Etterhvert som den røykfulle bruntmalten forsvant, så forsvant også begrepet hvidtmalt, og man omtalte det bare som «malt».
Det sterkeste argumentet for at lufttørking av malt var forsvunnet fra kommersiell bruk før 1850-tallet er imidlertid politikerne. Fra stortingets talerstol har de særeste problemer vært luftet, men jeg finner ikke noe om lufttørking av malt, til tross for at maltskatten stadig vekk diskuteres.
Det nærmeste man kommer en diskusjon av lufttørking av malt, var på tampen av 1890-tallet, da det viste seg at man tørket kornet litt ekstra godt før malting, siden maltskatten ble betalt pr vekt på det kornet som ble maltet.
Utfra dette tipper jeg at overgangen bort fra lufttørking over over til engelsk, røykfri metode for tørking av malt ble mer eller mindre fullført i kommersiell brygging i løpet av første halvdel av 1800-tallet. Tørkemetoden hang formodentlig igjen en god del lengre tid innenfor gårdsbryggingen.