four beers in a row
Det står en-og-førti øl
 
  torsdag 29. juli 2010

Autentisk brygging av tidligøl

Innen klassisk musikk finnes begrepene autentisk fremføring og tidligmusikk, der målet er å fremføre musikkverket så likt som mulig slik det var ment å skulle fremføres i sin samtid, da det var nytt.

I analogien fra musikkfremføring til brygging, hva er autentisk brygging av tidligøl? Det er så mange bryggerier som presenterer sine brygg som autentiske, mens det stort sett bare er noen få parametre som egentlig kan tilbakeføres som autentiske. Det er mange øl som litt for kjappt defineres som autentiske uten at man mer enn noen få detaljer i autentisk stil. Her er noen generelle og fiktive, men ikke irrelevante eksempler.

  • Er et øl et middelalderøl fordi det har pors i seg, når det samtidig er brygget på et moderne bryggeri i rustfritt stål, tappet på glassflasker, og inneholder høykvalitetsmalt?
  • Er et øl en original IPA fordi man bruker svært liberale mengder humle, når det er en amerikansk humletype, brygget med «feil» salter i vannet og ikke gjæret med Burton Union System?
  • Er et øl et gårdsøl fordi det einer i, når det er brygget på moderne utstyr med metoder som ikke var kjent av gårdsbryggerne, i batchstørrelser på noen tusen liter, og gjær og humle er importvarer?

Alle disse tenkte eksemplene har det felles at man introduserer ett enkelt knep eller teknikk som er mer autentisk enn hva som er vanlig å brygge. Men de har også det til felles at størstedelen av bryggingen skjer som vanlig. For å sammenlikne med musikk, så er det som å bytte ut et par fioliner med stradivariuser og så implisere at orkesteret spiller autentisk fremført tidligmusikk.

Jeg skulle likt å se mer autentisk brygget tidligøl, men jeg innser at helsemyndigheter og storskala drift er vanskelige hindre å komme over om man skal gjøre det for salg. Men bare fordi det er vanskelig, byråkratisk eller uøkonomisk å brygge ekte autentiske øl, synes jeg ikke det er rett å kalle moderne øl med enkelte retroteknikker for autentisk tidligøl.

Det hjelper ikke om smaksforskjellene er små, for det betyr bare at det kun er de som ikke kan eller vil bruke smaksløkene som blir lurt. Det er ikke hjelpsomt å ignorere små smaksforskjeller som oppstår som følge av ulik bryggepraksis dersom man retter seg mot det publikummet som leter med største iver og alvor etter et hint av ditt og et snev av datt i smaksprofilen.

Derfor mener jeg at de tre tenkte eksemplene over ikke er autentisk brygget, men tre brygg med elementer av tidligøl, og at de kanskje heller burde kalles pors-øl, humle-øl og einelåg-øl, ikke autentiske gruitbier, IPA og gårdsøl.

Hvor går grensen ved hva som er greitt og hva som ikke er det ved autentisk tidligbrygging. Tja, det er vel flere nivåer av det.

  1. På første nivå har man normalt bryggede øl der man har introdusert minst én autentisk teknikk eller ingrediens, slik at ølet må antas å ha trekk som minner om det opprinnelige ølet.
  2. På andre nivå har man forsøkt å ta hånd om alle delprosesser som innvirker på smaken og reprodusert deres effekt, slik at smaksprofilen i ett og alt skal være lik i det nybryggede ølet som i det ølet man forsøker å reprodusere.

  3. På tredje nivå bruker man de samme teknikker, verktøy, prosesser, materialer, råvarer osv som man ville brukt originalt. I praksis starter da bryggingen i verste henseeende med at man sår åkeren, finner seg passende eiker å lage fat av og bygger et bryggeri.

  4. På fjerde nivå må man finne tilbake til et gammelt, autentisk, eksisterende bryggeri og brygge der. Joda, man kan utføre reparasjoner så lenge man bruker rette materialer og reperasjonsteknikker, men tanken er at et nykonstruert bryggeri ikke vil gi samme smaksprofil som et originalt.

  5. På femte og øverste nivå må man finne et gammelt, autentisk, eksisterende bryggeri som mer eller mindre uavbrutt har brygget i den gjeldende stilen siden den tiden man snakker om.

Fra nivå 1 til 2 tar man høyde for at man må kontrollere ikke bare enkelt aspekter av smaken - noe som kan skape anakronistike øl - men alt som påvirker smaken. Fra nivå 2 til 3 tar man høyde for at man ikke kan kontrollere alle sider av bryggingen - det er kort og godt en for kompleks prosess. Fra nivå 3 til nivå 4 tar man høyde for at man ikke klarer å reprodusere et bryggeri uten å introdusere smaksnyanser fordi vi ikke har tilstrekkelig informasjon om hvordan man laget bryggerier. Fra nivå 4 til nivå 5 tar man høyde for at et bryggeri ikke bare er en mekanisk innretning som kan legges på lager, men at det er en tradisjon og en mikrobiologi som må holdes ved like.

Jeg kan formelig synes noen mene jeg legger lista altfor høyt. Men virkelighetens verden er ikke lengre unna enn ved lambic-bryggingen. Det blir ikke lambic bare man har brettanomyces i ølet for å gjøre det surt (nivå 1). Det er heller ikke troverdig å brygge en autentisk lambic på et moderne bryggeri der man forsøker å ta hånd om alle momenter som påvirker smaksbildet (nivå 2). Det fungerer bedre, men gir ingen garantert suksess, å bygge et nytt lambic-bryggeri ved å kopiere et gammelt og håpe at det kommer god lambic ut som produkt (nivå 3). Og det er slett ikke uproblematisk å legge et lambic-bryggeri på is noen ti-år og så forvente at det fungerer likedan som da det ble slått av (nivå 4). Om man skal gjøre det troverdig, trenger man et bryggeri som kommer med levende tradisjon og know-how og en kontinuerlig bruk.

Selv om man kommer nærmere målet for hvert nivå, så er det praktisk umulig for dagens moderne bryggerier å ligge annetsteds enn et sted mellom nivå 1 og nivå 2. Implisitt i dette ligger også at det er vanskelig å gjenskape en bryggetradisjon som har dødd ut.

Det jeg frykter mest, er den forfalskede autentisiteten. Den man får når noen introduserer enkelte bryggeteknikker som gir elementer av tidlig brygging, og som i neste omgang oppfattes om et referanseøl på det man siktet på - i verste fall til eksklusjon for andre øl som er mer autentiske. Tro om ikke ølene som er angitt i BJCPs definisjoner av IPA og Scotch/Scottish ale har vært gjennom noe slikt dette?

Nå må jeg ikke mistolkes dit hen at jeg vil at man ikke skal kunne bruke gamle bryggeteknikker uten å gå linjen helt ut og finne et gammelt, autentisk bryggeri å brygge det på. Men jeg vil gjerne at man utviser litt forsiktighet med å erklære autentisitet for et brygg på bakgrunn av enkeltteknikker, dersom det er stort sprik mellom resultatet og et virkelig autentisk brygg.