four beers in a row
Det står en-og-førti øl
 
  onsdag 14. juli 2010

Kom flaska før ølet?

I utgangspunktet høres det ut som et dumt spørsmål, for ølet kom først om man mener glassflasker slik som vi kjenner dem.

Men under ligger det et meget relevant spørsmål, for en flaske er en beholder med en smal og trang åpning, enten den er laget av glass som i våre dager, eller av skinn eller metall som i gamle dager. Det er kanskje ikke helt tilfeldig at dagens flasker har en viss formlikhet med kalabasher og antikke amphoraer.

Mange som har forsøkt å gjenskape ølets oppdagelse har kjørt seg fast i en blindgate og konkludert med at om man tilfeldigvis skulle få laget vørter, og den står fremme og samler naturlig gjær, så får man i praksis en sur, ekkel og stinkende materie. Jeg har ingen grunn til å tvile på korrektheten i disse eksperimentene, men jeg tviler på deres relevans. Vanligvis innebærer slike eksperimenter et trinn der man setter ølet i en bolle eller på en skål i påvente av at gjæringen skal starte. Hvorfor en bolle eller skål? Tja, kanskje det er et ønske om å sikre seg en størst mulig mikrobiologi? Stor overflate gir bra potensiale for innsamling, det at vinden lett slipper til burde frakte enda mer mikrobiologi dit og det burde jo sikre suksessen ... eller ikke?

For som forfatteren av den utmerkede boken «The Alaskan Bootlegger's Bible» kommenterte: gjæring med villgjær som ikke rimelig raskt etablerer et lokk av CO2 over vørteren vil uvegerlig gå galt. Det viktige er ikke hvor mye villgjær man fanger, men at den CO2 som lages blir liggende som et beskyttende lag som hindrer uønsket aktivitet fra andre aerobe og CO2-hatende mikroorganismer. Den enkleste måten å fjerne laget ved CO2 er å la det gjære i et åpent fat eller en breddfull krukke, og å sikre seg at det er et vinddrag som slipper til.

Men, sier kanskje noen, Lambic ligger jo i store, åpne, grunne kar, der nattelufta blåser over. Joda, men det er kun under det relativt korte nedkjølingstrinnet som inkluderer infiseringen av ølet. Gjæringen foregår i fat, som i praksis er en stor beholder med et lite hull øverst.

Jeg vil derfor foreslå et modifisert eksperiment: Sett vørteren på en flaske, og hell på med en liten mengde vann som har stått over natta og samlet bakterier og gjær og andre uhumskheter. Vannet vil ha fanget mye rart, mens dets næringsfattighet gjør at bakterievekst og gjæring ikke starter før den blandes med vørteren som har det næringsrike sukkeret.

Og siden jeg allerede nevnet lambic. Jeg tror nedkjølingstrinnet er litt overvurdert som infeksjonskilde, sammenliknet med de iboende bakteriene i fatene som brukes.

Arkeologer har funnet kar med innrissede mønstre på innsiden - mønstre som man derfor ikke kunne se under normal bruk. Om vi ser bort fra forklaringer som omfatter magiske symboler og slikt, er det nærliggende å anta at man har oppdaget at gjæringskar med uregelmessig innside - dvs om ikke kan rengjøres effektivt - har en mer konsistent gjæringsevne. Og hvilken hjemmebrygger er ikke blitt advart mot å få riper og sår på innsiden av gjæringskarene - fordi det da er nærmest umulig å rengjøre dem skikkelig. Krukker og kar i leire er formodentlig bare en kunstig erstatning for de kalabasher man har kunne skaffe seg fra naturen.

Og dermed er vi tilbake til utgangspunktet. Kanskje kom det første ølet (eller vinen) fra en kalabash med vørter eller fruktsaft som gjæret naturlig. Men det viktige er at flaskeformen med en beholder med smal og gjerne trang åpning må ha kommet før man gjæret vesker til alkoholholdige drikker. Satt på spissen: flaska kom før ølet, fordi flaska trolig er en betingelse for å få til en bra gjæring.

Og forøvrig, egget kom før høna, dinosaurene la egg, og en høne er en fjern etterkommer av dinosaurene.