Bispen som startet trappistbryggeri

Til januarmøtet sitt inviterte Det gode øls klubb i Trondheim biskop Erik Varden til å fortelle om det engelske trappistølet Tynt Meadow. Han er idag katolsk biskop i Nidaros, men før det var han abbed i trappistklosteret Mount St. Bernard samtidig som de startet opp klosterbryggeriet som brygger Tynt Meadow.

Settingen for foredraget var Habitat, hjemmepuben til Monkey Brew. Den har vokst seg til å bli en av Trondheims desidert beste puber. Der finner man utmerket cellermanship og et imponerende utvalg av internasjonale mikrobryggerier i tillegg til lokale spesialøl. Temaet for møtet fenget, for det må ha vært det best besøkte møtet i ølklubben på lenge. Format var fritt og uten powerpoint, men Varden bekreftet stereotypien om at en biskop er flink til å preke.

Erik Varden har en doktorgrad i kirkehistorie fra Cambridge, om teologien til den franske sekstenhundretallsmystikeren og kardinalen Pierre de Bérulle. Han har dessuten hatt et professorat i syrisk språk, klosterhistorie og kristen antropologi ved Det pavelige atheneum St. Anselm i Roma. Videre har han gregoriansk sang som spesialitet. Vi hadde med andre ord besøk av en tungvekter på temaet klostre og klosterliv.

Her er min gjenfortelling av kvelden, med vinkling mot det øl-nerdete, og med endel tilleggs- og bakgrunnsstoff. Til møtet var det forøvrig satt sammen en smakspakke på tre trappist- eller klosterøl som satte oss i den rette stemningen, hvorav det ene var nettopp Tynt Meadow.

Det handler om geologi

Mount St. Bernard ligger rett nordvest for Leicester omtrent midt i England. I dette området grodde det med nærmest eksplosiv fart opp byer og industri på 1830-tallet, i et område som tidligere stort sett var høytliggende ødemark med mye bakker, heder og skoger. Høyden over havet er 150-250 meter, mens elvedalene som omgir området ligger ned mot 30-50 meter. Katalysatoren for den raske veksten var en jernbane som åpnet potensialet for å utvinne store kullforekomster. Jernbanen kom først mellom Leceister og Svannington i 1832. Den inkluderte blant annet Glenfield tunnel på 1633 meter, som var verdens lengste tunnel for damplokomotiv da den åpnet. Det fantes flere lengre tunneller i England, men de var for typisk for kanalbåter. Dessuten hadde denne jernbanen to bakker som var så bratte at man trengte hjelpetau for å dra opp lokomotivene, drevet av stasjonære dampmaskiner.

Rundt 2-3 km fra endestasjonen i Svannington grodde det opp en ny by som fikk navnet Coalville. Navnet høres nesten parodisk ut i dag, men i 1833 var det et navn som strålte av fremtidsvyer og modernitet. Omtrent samtidig – fra og med 1835 – slo noen munker seg ned 3-4 km nordøst for den nyetablerte stasjonsbyen Coalville...

Jernbanelinja ble forlenget i 1849, fra Coalville til Burton-upon-Trent. Byen Burton burde være kjent for ølnerder, for den overtok tronen som det ubestridte bryggesenteret i England nettopp nettopp rundt 1830-tallet. Fellesnevneren er geologi. Mens Coalville var basert på kullutvinning, var Burton avhengig det høye mineralinnholdet i grunnvannet for å kunne brygge sin karakteristiske pale ale. I tiden før hadde ølet blitt fraktet til fjerne markeder med båt, typisk på kanaler. Jernbanen tilsidesatte det svært avanserte engelske kanalsystemet, og åpningen av jernbanen mellom Burton og Leicester var én av flere digre spikre i likkista for kanalene. Via jernbanen kunne Burton få kull til å fyre bryggepannene, og de kunne sende det ferdige ølet via Leicester og videre sydover i England.

Økonomien tvinger frem endringer

Trappistene lever vanligvis i tilbaketrukket kontemplasjon, med jordbruk som inntektskilde for å vedlikeholde klostrene. I Mount St. Bernard begynte de med melkekyr, men det økonomiske utbyttet fra jordbruk har jo stagnert utover gjennom 1900-tallet. Da Varden kom til klosteret i 2013, var det allerede overtydelig at noe måtte gjøres, med et etterslep på vedlikehold og investeringer. Blant annet trengtes ny traktor og nytt melkerom. Uansett hva de bestemte seg for, ville de måtte gjøre fundamentalt om på ting.

Enten måtte de skalere opp i stor stil og automatisere, men da brøt de med prinsippene, og de ville blitt investorer snarere enn at de selv arbeidet for klosterets drift. Eller så måtte de legge om driften til noe annet enn melk. Man vurderte ost, som jo mange klostre yster. At ølbrygging ble vurdert var slett ikke selvsagt. Varden fortalte at han noen år før, mens han underviste i Roma, var blitt kjent med en som drev et italiensk klosterbryggeri som gav et pent overskudd. Utover det kunne han lite eller ingenting om ølbrygging, men det var en tråd å nøste opp. Slik oppdaget han at mikrobryggerier og spesialøl var blitt «en greie». En stund diskuterte de også mjød eller sider, men det endte med øl.

La meg her legge til at det virker som Varden mer var prosjektleder for etableringen av klosterbryggeriet, enn at han selv rodde i meskekaret eller var spesielt interessert i øl og brygging.

Det ble ikke tid under foredraget til å diskutere om man faktisk tjener penger på ølbrygging. Mange mikrobryggere opplever jo at de ikke tjener så mye, og at oppskalering er den fremste veien til å få et overskudd. På en måte burde det vært mer nærliggende å fortsette med småskala melkeproduksjon, men samtidig satse på å videreforedle melka til ost. Varden var såvidt inne på det, og sa at om de skulle satse på et ysteri, ville også det kreve at de måtte drive i stor skala. Uansett, erfaringene fra mange småbryggerier er at det er arbeidsintensivt og bare går rundt dersom man ikke tar ut lønn. Så sånn sett burde et kloster ligge godt an.

Under oppstarten hadde de fått hjelp i mange former av andre bryggere, og som Varden kommenterte: «Bryggere er alltid hyggelige folk». Blant annet hadde de et samarbeid gående med en brygger lenger nord, ved Nottingham i Sherwood-skogen. Der fikk munkene opplæring og trening. Også Constant Keinemans, som har jobbet tett med trappistbryggeriet Zundert, ble nevnt som en viktig støttespiller. Klosterbrygging har noen særegne rammer, for som Varden formulerte det: Munkene lever ikke for å brygge, de brygger for å kunne leve. Keinemans' erfaringer fra Zundert sikret derfor at han forstod kulturen i klosteret.

Trappistordenens opprinnelse

Varden har som nevnt en akademisk bakgrunn innen klosterhistorie, og han gav tilhørerne en kort introduksjon til hvordan trappistordenen oppstod i klosteret i byen La Trappe i Frankrike på 1660-tallet. Strengt tatt er vel navnet «trappist» litt uoffisielt. Det er en gren av cistercienserordenen under det offisielle navnet Ordo Cisterciensis Strictioris Observantiae, som av noen er oversatt til «Cistersienserordenen av den strenge observans», og i praksis betyr de at de holder seg til en strengere tolkning av de gamle klosterreglene, og fokuserer mer på kontemplasjon. Forøvrig, nonneklosteret på Tautra er et trappistkloster.

Den franske revolusjonen var sterkt anti-religiøs, og klostrene ble tvangsoppløst. Mange munker flyktet landet, blant annet til Fribourg i Sveits. Der var de ikke overstrømmende velkomne, og de ble pålagt antallsbegrensninger. Det gjorde at etterhvert som flere munker ankom, ble de sendt i puljer til andre land for å etablere nye klostre. Deler av en slik gruppe var tiltenkt å dra til Canada, men endte opp med å grunnlegge Westmalle.

Det er en fascinerende historie, selv om den ikke helt forklarer alt. Flere belgiske trappistklostre er fra middelalderen, men samtidig har de ofte stått forlatt og blitt gjenreist i nyere tid. Ser vi snevert på de som brygger øl, finner Orval fra 1926, Rochefort fra 1887, Westvleteren fra 1831, Archel fra 1846, Chimay fra 1850. Flere av dem ble oppløst ved den franske revolusjonen og så reetablert senere. Bare Westmalle som ble grunnlagt i 1794, ble etablert i skyggen av den franske revolusjonen – skjønt med utgangspunkt i Westmalle ble flere av de andre belgiske trappistklostrene etablert. Forresten ble visst Westmalle fraflyttet da Napoleon invaderte bare én måned etter etableringen, og munkene flyktet til Tyskland der de etablerte et annet kloster. Så forsøkte man å etablere seg der igjen i 1802, for å bli jaget bort av Napoleon i 1811, og først i 1814 kom de tilbake for å bli.

Forøvrig, også Mount St. Bernard har en historie som skriver seg tilbake til franske munker som flyktet fra revolusjonen, selv om den utover det har lite felles med de belgiske trappistklostrene. Det er jo ironisk at den franske revolusjonen som forsøkte å få bort klostervesenet, i stedet bare hjalp til å spre det enda mer utover...

Hvordan starter man et bryggeri?

Beslutningen om å legge om driften på klosteret fra melkeproduksjon til bryggeri skriver seg tilbake til 2013, men det ble en lang prosess frem til det ferdige ølet kom i 2018. Selv det å få tak i utstyr var utfordrende. Dette var midt i eksplosjonen av mikrobryggerier, og klosteret fant ingen britisk leverandør som hadde kapasitet til å kunne levere. Dermed endte de opp hos tyske Johann Albrecht. Denne bryggeriprodusenten burde allerede være kjent for lesere av denne bloggen, for de leverte også bryggverket til Studenten Joh. Albrecht Brygghus i Oslo, senere navngitt Studenten Bryggeri, som Hansa Bryggeri drev på tidlig 1990-tall. I jakten på hvor det ble av dette bryggverket endte det hos Brauerei Sonne i Herrnzimmern i Tyskland, som Gustav Foseid besøkte og gjesteblogget om.

Bryggverket som ble levert til Mount St. Bernard er markert i deres referanseliste som «Stainless Steel Brewhouse 20hl, CCTs», CCT betyr sylindrokoniske tanker. Det er forøvrig ikke av de mest fancy, for Joh. Albrecht Brautechnik har også levert bryggerier i kobber, messing og endog i glass og med veldig mye bling. Blant annet har de spesialisert seg på show-bryggerier for cruiseskip. Men de lager gode og solide bryggverk, selv i de rimeligere prisklassene.

Det gamle vaskeriet på klosteret ble besluttet omgjort til å huse bryggeriet. Rommet ble målt og utstyr bestilt. Det var beregnet at det var to centimeter klaring oppunder taket, så det var ikke rom for målefeil. Varden fortalte levende om hvordan han stresset og bekymret seg for dette da dagen for levering opprant – faktisk så mye at de andre munkene måtte sende ham bort. Men med tysk grundighet og gode målinger gikk det problemfritt.

Noe annet man måtte beslutte var hva slags øl man skulle brygge. De hadde fått råd fra andre trappistbryggere om ikke å forsøke å brygge noe typisk belgisk trappistøl, men heller skape sitt eget øl innen den britiske bryggetradisjonen. En belgisk trippel eller quad ville bare blitt en slags underlig copycat i England. Samtidig fikk de tydelige hint om ikke å vurdere pilsner. Det var en forventning om ikke å «vanne ut» konseptet eller varemerket trappistøl med en lavstatus øltype. Riktignok har pilsner kommet mer til sin rett i våre dager, men i 2013 var det fremdeles slik at ølnerder øste av sin aller inderligste edder og galle over pilsneren, som symboliserte alt som de mente var galt med bryggeriindustrien.

Munkene besøkte lokale supermarkeder, der de fant øl å smake på, i jakten på «sin» øltype. De konkluderte tidlig med at det måtte bli et mørkt øl. En engelsk bitter ble vurdert men forkastet. Likeledes ble en porter ble vurdert, men til slutt falt de for en scotch ale, fortalte Varden. La meg ikke her vikle meg inn i type-diskusjonen rundt scotch ale kontra scottish ale. La meg bare si at de tok utgangspunkt i en kraftig, maltrik skotsk-type øl, og Varden fortalte at de justerte den litt med mer kullsyre, gjorde den litt sterkere og gav den mer maltpreg.

Hos RateBeer er Tynt Meadow klassifisert som en «Strong ale - English», og BeerAdvocate gjør det likedan. Til og med Untappd klassifiserer den som en engelsk strong ale. Vinmonopolet har underlig nok klassifisert den som «klosterstil» og gruppert den med belgiske trappistøl. På flaska og klosterets websider er ølet beskrevet som «English trappist ale», og i BBC-innslaget fra premieren er den stort sett omtalt som engelsk ale. Men like fullt fortalte Varden flere ganger under foredraget at utgangspunktet var en scotch ale.

Jeg tipper at det kanskje var slik at en skotsk «wee heavy» var det som de falt for, og så justerte de den i retning av et engelsk type, som da ville falle ned på en strong ale. Det ville jo være nesten like feil å brygge skotsk ale i Leicestershire som å brygge belgisk trippel der.

Varden har fortalt litt mer om prosessen med å konstruere et godt øl i et intervju med The Pillar. Der trekker han frem at ingrediensene er enkle og vanlige, men at det er i kombinasjon med balanse og god kalibrering at det gode ølet oppstår. Og som god prest klarer han også å trekke sammenlikninger mellom den høyst mundane ølbryggingen og det spirituelle og kontemplative i klosterlivet. Om man ser på innholdsfortegnelsen på flaskene, finner man sukker. Og trappistølene er så absolutt gode, men det er jo ikke slik at trappistene bare bruker de mest høystatus ingrediensene og de historisk riktigste metodene. Det er mer at de har testet seg frem til gode øl som fungerer, og så endrer de ikke oppskriftene i tide og utide etter det.

Akkurat det med balanse og den evige kalibreringen i samspill med råvarene er noe jeg er hjertens enig i. Det er altfor mange mikrobryggerier som flagrer som haleheng til ølmotene, fra det ene ekstremølet til det neste – gjerne som en one-off colab à la crazy kreativitet. De flinkeste lager store ølopplevelser ut av slikt, men de fleste gaper litt for høyt. Akkurat på dette feltet er trappistølene blant de mer stabile. De har brygget inn oppskrifter over lang tid. Man kan diskutere om de er perfekte, men det er vanskelig å komme fra at de er tidløst fremragende.

For trening og innsikting av oppskrift brygget munkene på Mount St. Bernard først med hjemmebryggesett. Så kjøpte de inn en liten hjemmebryggemaskin. Bildene viser at det var en Grainfather, hvilket burde åpne for noen artige ordspill. Det ble brygget rundt 20 batcher på denne for finne rett oppskrift ifølge Varden.

Så var det etiketter og design. Igjen ble det en runde på ølbutikker og supermarkeder. De la merke til at eksisterende etiketter grovt sett kunne deles i to hovedgrupper: de staselige med masse gull og bling; og de humoristiske med ordspill og tegneserieaktige illustrasjoner. Selv ønsket de å gå en litt mer nøktern vei, og de endte opp med hjelp fra nederlandske designere som tok utgangspunkt i skriftprøver fra gamle middelaldermanuskripter som var blitt kopiert på klosteret. Dessuten ble en logo laget med utgangspunkt i formen på vinduene i vestveggen av klosterkirken, men med håndskriftens skråkuttede ender på strekene. Logoen er genialt enkel, men et google-søk viser at den er underkommunisert.

Underkanten av etiketten ble kuttet slik som landskapets horisont sees fra klosteret. Papiret føles tykt og gir assosiasjoner til gamle bøker, snarere enn de glossy etikettene vi ofte ser på ølflasker. Det er en nøktern etikett, men den formidler et budskap om kvalitet. Det er et godt design.

Videre gikk det mye arbeid med til akkrediteringen som bryggeri av trappistøl. Trappistene har jo kjempet mot at dette varemerket skulle utvannes, og alle husker vel alt bråket rundt at Koningshoeven i Nederland mistet akkrediteringen for sitt øl – La Trappe – mellom 1999 og 2005. Også Archel har mistet akkrediteringen, etter at det ble for få munker, og selv om det fremdeles er merket som trappistøl, mangler det merket «genuine trappist product».

Det er faktisk ikke nok bare å være et ekte trappistkloster med nær to hundre års veldokumentert historie. Det må vises at munkene leder og deltar i driften av bryggeriet – selv om de selvfølgelig også kan ha legfolk ansatt der. Dernest må overskuddet gå til klosteret og klosterets arbeid. Man skulle tro det var temmelig rett-frem å få slik akkreditering. Men man ønsker å unngå at et kloster inngår spesielle ordninger der man leier bort navn og logo til et bryggeri. Det var jo i praksis dette som skjedde med La Trappe da Koningshoeven overlot driften av klosterbryggeriet til et underselskap som ble drevet av bryggerigruppen Bavaria. Det var også dette som var utgangspunktet for Westvleteren/St. Bernardus-splitten. Varemerket «authentic trappist product» står sterkt, men mye av styrken er jo nettopp at det er varer som er produsert på klosteret, helt eller delvis av munker, for å tjene penger til driften av klosteret.

Og så var det navnet. De fleste trappistølene har navn etter stedet der klosteret ligger: Chimay, Orval, Westmalle, Rochefort, Westvleteren, Engelszell, Spencer, Zundert, Archel, Mont des Cats og Cardeña ... Selv Tre Fontane er vel etslags stedsnavn, mens La Trappe refererer til stedet der det trappistbevegelsen oppstod. Mount St. Bernard ligger som sagt i byen Coalville, men det er jo egentlig et utelukket alternativ i våre dager, av innlysende årsaker. Nabobyen Shepshed var vel ikke så mye bedre. Alternativt kunne man ha kalt det opp etter St. Bernard, men det finnes allerede et St. Bernardus-øl. Faktisk er det videreføringen av trappistølet Westvleteren etter at munkene der i 1992 avsluttet en samarbeidsavtale fra 1946 med bryggeriet i Watou, som i dag heter Sint Bernardus Brouwerij. Bryggeriet har derfor voktet varemerket St. Bernardus vel, så det var ingen farbar. Klosteret ligger i nærheten av Charnwood-skogen, som idag er en nasjonalpark klemt inne mellom mer eller mindre restaurerte dagbrudd etter gamle gruver. Navnet Charnwood ville klinge godt, men det fantes allerede et Charnwood Brewery i nabobyen Loughborough som ligger på kanten av den historiske grensen for denne skogen. Etter endel grubling endte munkene med Tynt Meadow, som er et gammelt navn på akkurat den åkeren med noen primitive hus der munkene først slo seg ned i 1835. Det var nok ikke et navn som var i særlig aktiv bruk da de startet bryggeriet, men det gav de rette assosiasjoner – og det var ledig. Og et øl-varemerke som ikke kolliderer med noe er gull verd.

Det aller første brygget

Det var innbudt til stort ølslipp på klosteret den 25. juni 2018. Man hadde innbudt en rekke britiske ølnotabiliteter, med Roger Prodtz i spissen, en kjent øl-skribent som redigerte medlemsskriftet for CAMRA fra 1976 og deres Good Beer Guide fra 1978. Noe mer autorativt på skikkelig engelsk øl fantes ikke. Man får et godt inntrykk av det hele fra det nevnte BBC-innlegget som er lenket til ovenfor. Med stor furore ble ølet prøvesmakt og «godkjent», og nyheten om det nye trappistølet gikk verden rundt. For salg på markedet ble ølet sluppet 9. juli.

Det første testølet ble visstnok brygget å St. Luthgards dag som er 16. juni, formodentlig litt mer enn et år tidligere. Om det var bevisst, vites ikke, men St. Luthgard er skytshelgen for Flandern, og overlevde syv års faste på brød og svakøl alene. Ifølge Saveur Bière gikk ikke akkrediteringen som autentisk trappistprodukt i boks før 17. september, altså to måneder etter ølet ble sluppet. På bilder av de aller første flaskene kan vi se en tom sekskant på etiketten der trappist-varemerket senere ble plassert.

Varden fortalte at de var veldig usikre på hvordan salget ville gå. Ville de selge én flaske til hver ølnerd, og så ingenting? Eller ville de ha en stabil strøm av salg. Bekymringene var ubegrunnet, og salget har endog inkludert eksport til både Nederland, Belgia og altså også Norge. Bakgrunnen er visst at en bekjent av Varden driver et vinimportfirma – Tramontane AS – har tatt inn Tynt Meadow. Importøren har ellers hovedfokus på amerikanske og franske viner, men de importerer også noen få øl fra det franske St. Germain-bryggeriet som brygger under varemerket «Page 24». St. Germain har en norsk forbindelse ved at de brygget en colab med Kjetil Jikiun fra Nøgne Ø i 2013. Det ble deres Rhub IPA som de fremdeles brygger og som altså importeres til Norge.

Det er noe rundt magien med ekte klosterbrygget øl som stråler autentisitet, og det hjelper sikkert på salget. At ølene inngår i den eksklusive nisjen av trappistøl gir det umiddelbar eksponering i en ølverden der altfor mange øl kjemper om oppmerksomheten. Dessuten er ølet godt, og det er garantert den viktigste grunnen til et vedvarende salg.

Flaskene er ikke merket med årgang, men er merket med best-før og batchnummer. I intervju har de sagt at de brygget (eller evt tappet?) ca fire ganger pr måned i starten, mens batch-nummer nå nærmer seg rundt 100. Sammen med best-før-datoer indikerer det et snitt på rundt 20-25 brygg pr år, og en holdbarhet på to år etter mine beregninger.

Erik Varden fikk et nytt oppdrag et års tid etter at Tynt Meadow ble lansert. Han ble utnevnt til ny biskop i den katolske kirken i Trondheim.

Konklusjon

Det var en ypperlig kveld, med et interessant og morsomt foredrag, krydret med anekdoter og førstehånds historier.

Da vi kom til spørsmålsrunden på slutten, måtte jeg spørre om det var aktuelt å starte trappistbryggeri her i Norge. Jeg ventet selvfølgelig ikke noe klart «ja», men det er interessant å tolke hvordan man ordlegger et «nei». Han svarte med et «hvem vet?», uten at jeg var åndsnærværende nok til å parere med at akkurat det burde jo være ham. Han sa vel også at man skal aldri si aldri, selv om han mente det var temmelig uaktuelt – og samtidig begynte han temmelig raskt å snakke om Munkeby kloster, som allerede driver et ysteri. Jeg fikk inntrykket av at tanken ikke var utenkt, men at det ikke fantes noen konkrete planer. Vi får leve i spenning.