Dahlsgjæra fyller 70 år

Det er et syttiårsjubileum som vi ikke kan la 2014 renne ut uten at vi har nevnt og markert. Gjæren som E. C. Dahls bruker er sytti år i år. Det er faktisk en betydelig alder for en gjær, i hvert fall en norsk gjær, for de som kjenner sakene bedre enn meg er kategoriske på at dette er den eldste kontinuerlig brukte norske gjær ved et kommersielt bryggeri idag.

Og om vi teller bakover, finner vi at denne gjæren ble tatt i bruk i 1944, og da skriver i andre verdenskrig, tysk okkupasjon og ressursmangel. Jeg er overbevist om at det må finnes en merkverdig og interessant historie rundt hvorfor og hvordan denne gjæren ble tatt i bruk, og jeg håper virkelig at noen tar seg tid til å grave den frem. Selv vet jeg ikke mer enn hva jeg har klart å spørre meg til, hovedsaklig fra Tore Hage hos Ringes, som er det nærmeste vi kommer en Dr. Olav Sop idag.

Formodentlig har E. C. Dahls hatt en gjær som de ikke syntes taklet nedbryggingen til svakøl under krigen. Det er på en måte litt underlig, for bryggeriet hadde jo vært gjennom både forbudstid og depresjonen i de forutgående 25 årene, så de hadde hatt gode muligheter for å finne en gjær som kunne takle tynt øl på en god måte. Uansett, i 1944 ble en gjær av tysk opprinnelse tatt i bruk. Det er mulig at kontakter via den tysk okkupasjonsmakta var medvirkende. Den tyske hæren var en viktig avtaker av øl, og kanskje var det tyskere med bryggeteknisk kompetanse som insisterte overfor bryggeriet? Det er mulig man ønsket en gjær som gav litt mer preg på ølet, selv med sparsomme mengder med malt og humle.

Dahlsgjæren har en tydelig banan-karakter, som er mest merkbar i «high gravity» dvs før ølet er brygget ned fra ca 6,5% til klasse D på inntil 4,7%. Overgangen fra liggende til stående gjæringstanker betydde at Dahlsgjæren måtte brygges på langt høyere temperatur. Utfra hukommelsen mener jeg å huske at de hevet gjæringstemperaturen fra 13°C til 17°C for å beholde fruktigheten. Og det er for et lagerøl, hvilket er nokså bemerkelsesverdig. Det er nesten så den begynner å falle inn i de hybridkategoriene av øltyper der man finner steam-beer og altbier. På den andre siden kan man også nesten diskutere om Dahls-gjæren egentlig er så fruktig lagergjær som alle vil ha det til, når den gjæres den på så høy temperatur for å få til fruktigheten. En analyse av hva som er spesielt med denne gjæra er ønskelig.

Dahls-gjæren er så absolutt en signaturgjær. Og til alt overmål er det en gjær som byens hjemmebryggere kan hente – bokstavelig i bøtter og spann – på bryggeriet. Det er ikke så mange som gjør det lengre, for pakker og reagensrør fra nettbutikker og Bakke Brygg er både rensligere og gir større variasjon. Men senest for et par dager siden snakket jeg med en gammel kollega som fortalte at da han hjemmebrygget på 90-tallet, så var han alltid på E. C. Dahls bryggeri og hentet gjær.

En implikasjon, som man av høflighetsgrunner kanskje burde forbigå i stillhet, er at alle de andre bryggeriene i Norge har skiftet gjær minst én gang siden krigen. Det kolliderer litt med det trauste og stabile inntrykket som bryggeriene liker å gi, der man fokuserer på tradisjon og den gode smaken ifra atten-hundre-og-den-tid.

Men uansett … Gratulerer, Dahlsgjær!