four beers in a row
Det står en-og-førti øl
 

Et dusin trender

Hva kommer vi til å se i de neste årene fremover i øl-verdenen? La meg ta alle forbehold når jeg spår, men her er et dusin trender jeg tror vi kommer til å se stige i synlighet i årene fremover. Kanskje er noen av dem mer uttrykk for mine forhåpninger enn for reelle markedstrender. Jeg skal komme tilbake til de enkelte trendene i posting utover sommeren, men her er de samlet i kortform:

  • Røykøl. La meg ikke gå i dybden, for dette har jeg gnålet på lenge. Røykøl er en av de få gjenværende bastionene hvor bølgen av mikrobryggerier er pysete i forhold til etablerte bryggerier og tradisjonsbrygging. Slikt kan umulig fortsette i lengden.
  • Single Hops og Single Malt. Fremdeles er det slik at et øl designes utfra mange ulike ingredienser ... ørten humler og ått-og-fjørti typer malt. Målet er balanse. Likevel søker mange ølentusiaster det ekstreme, og ikke nødvendigvis det balanserte, og derfor tror jeg vi vil se mer av ekstreme «in your face» øl. Én måte å få det til på, er å bruke kun én humlesort, eller bare én malttype. Og så minner det om Single Malt Whisky. Hvorfor skille mellom ulike humletyper når de likevel sauses sammen i et brygg? Dessuten er det ikke umulig å få til balanse i et single hops eller single malt øl, det er bare vanskeligere å brygge. Det er også mer i tråd med gammel bryggetradisjon.
  • Brettanomyces. Jeg har ofte observert øl-entusiaster starte ut med å være utforskende og alt-drikkende, for så å bli hop-heads på jakt etter IPA. Om det er et neste trinn, så er det gjerne interesse for syrlige øl som tar over når humleinteressen ebber ut. Oftest gir det seg et utslag i interesse for belgiske øl, for det er der man finner størst variasjon av «infeksjoner» som et virkemiddel i ølbryggingen. Men som jeg har beskrevet tidligere, dette kan egentlig gjøres overalt, og muligens med alle typer øl. Jeg tror vi kommer til å se flere konvertitter fra humle til brett. Det er også et naturlig steg for en eksperimenterende brygger: når man endelig har fått kontroll på bryggeprosessen, er det bare å introdusere et bredt spekter av bakterier for å skape nye bryggeutfordringer og en spennende hverdag.
  • Utvalg. Til nå har øl-utvalg vært synonymt med flest mulig ulike øltypemerker - det er en slags breddeutvalg der enhver industripilsner teller og der målet er å ha flere varianter av øl enn naboen. Dette gav en viss mening sålenge det mulige utvalget var begrenset, men antallet øl og bryggerier fortsetter å stige - i hvert fall i Norge, der importørene har vært den store flaskehalsen. Fremover tror jeg vi kommer til å sette større pris på de pubene som vet å ta inn et godt, variert og interessant utvalg, enn de som tar inn rubb og rake. Fremfor antall øl, tror jeg rotasjon i en betydelig del av utvalget blir viktigere, samtidig som det blir viktig å ha noen få spesialiteter som andre ikke har.
  • Kompetanse. Sammen med det jeg ovenfor nevnte om utvalg, kommer øl-kompetanse til å bli den differensierende faktoren mellom de gode ølstedene (og da tenker jeg ikke på festmaskinene som skal servere øl, øh - jeg mener alkohol, billigst mulig). Det gjelder kompetanse om ølet, om oppbevaring, servering, temperaturer, historikk osv. Tiden er over da spissen av øl-kompetanse var å finne glasset med riktig bryggerilogo. Ja, tvert om, fremover blir spissen av kompetanse å finne riktig glass uten bryggerilogo, men som likevel passer til ølet, til årstiden, til kunden og til stemningen. Nært beslektet til denne øl-kompetansen er pubens «networking» med bryggeriene, altså deres evne til å holde kontakten, formidle anekdoter og informasjon - jo mer slikt, jo høyere karma for puben. Bartenderen er ikke lengre bare en servitør, men blir en nøkkelperson.
  • Ølturisme og lokalt øl. En britisk brygger svarte slik da han ble spurt om hvorfor hans utmerkede øl ikke var tilgjengelig utenfor sitt lokale område: «My beer doesn't travel well». Alle som har smakt et øl både i og utenfor ølets hjemmemiljø vet at øl smaker best der det hører hjemme. Det er mulig det er enslags smaksmessig placeboeffekt, men øl smaker ikke det samme når den er fanget på flaske og eksportert til fremmede land. Jeg tror det blir mer av at smakeren kommer til ølene for å få en «mer perfekt» smaksopplevelse, enn at all verdens øl skal stå og vansmekte på hyllene for vi skal få en hermetisert smak av verdenshjørnene i vårt hjemmemiljø. Ølturismen leve! Den andre siden av denne saken er at flere bryggerier gir opp å komme inn på markeder i fjerne land, men rendyrker et mer lokalt marked.
  • Hjemmebrygging. Dette har allerede eksplodert og vil fortsette med det. Man kan ikke starte med hjemmebrygging uten at man får et nytt forhold til øl og ølets smaker - det er kort og godt den naturlige forlengelsen av å dyrke en ølentusiasme. Jeg vet ikke helt hvordan, men jeg er overbevist om at bølgen med nye hjemmebryggere kommer til å påvirke mikrobryggeriene - og kanskje også makrobryggeriene - og hvor de legger kursen fremover. Den typiske mikrobrygger startet som hjemmebrygger, og i fremtiden vil kanskje den typiske øl-entusiasten være litt hjemmebrygger?
  • Ikke-europeiske øl. Joda, europeisk-type øl har en enorm bredde, men i bunn og grunn er det likevel en smal, liten del av alkoholholdige drikker basert på gjæring av kornprodukter. Det er et enormt utvalg i Afrika, og mange øltypene der er rotfestet i eller i det minste beslektet med gammel egyptisk bryggetradisjon. Ekstremøl? Move over! Her kommer afrikanske stammeøl med yoghurtkonsistens, mikrobiologi som overgår en lambic, tilsatt mystiske urter, tilberedt i batcher av nanostørrelse. Dertil kommer asiatiske øl og deres variasjoner over sake, for ikke å snakke om hva de fremdeles holder på med i Amazonas. Det er langt å dra, men de virkelig ekstremølene kaller der ute, og vi kommer til å se dem forsøkt reprodusert i Europa og Nord-Amerika.
  • Lys lager-revival. Vi trodde lys lager var ekstremt uhipt og ølverdenens svar på dansebandmusikk. Kanskje, men likevel er det en meget vanskelig øltype å brygge. I en pilsner er det ikke mulig å pøse på med en overflod av ulike smaker, og enhver usmak står tydelig frem, siden det er få andre smaker som er sterke nok til å maskere dem bort. I rett kontekst kan det smake godt også, tenk en badestrandtur på en varm og solrik sommerdag! Om det smaker dårlig er det et forbedringspotensiale, om det smaker lite er det en teknisk utfordring. Jeg tror flere av de mer seriøse mikrobryggeriene kommer til å ta opp brygging av lys lager, nettopp fordi det er en utfordrende øltype å få typeriktig. Brewpubene har forøvrig av andre grunner vært der lenge.
  • Svakere øl. Ting går i bølger, og derfor burde et ønske om svakere og lettere øl komme som en naturlig reaksjon på mikrobryggeritrenden med stadig sterkere øl. Videre kan man smake på flere øl om hvert av dem ikke er så sterkt, for ølentusiastene trekkes ikke til ølet av alkoholen, men av smaken og variasjonen. Dog er det ting som trekker mot sterkere øl også: Tradisjonelt er det avholdsbevegelsen som har trukket ølenes styrke nedover, og den linja har vært mer suksessrik enn forbudslinja. Slik sett har faktisk avholdsbevegelse og ressursknapphet vært faktorer som har fremtvunget noen av de beste av de svake øltypene, men også noen av de øltypene som er vanskelig å brygge. Men idag er avholdsbevegelsen på tur nedover. Videre er det på en sær måte enklere å brygge et kraftig sterkt (vel, middels sterkt til sterkt) øl enn et svakt øl. Sannsynligvis er det mer penger for alle parter i sterkt øl også. Sterk alkoholsmak må balanseres, og det er vanskeligere finne rett balanse i små konsentrasjoner enn der man kan «ta det helt ut» i et par retninger og overdøve alle andre smaker. Jeg tror vi kommer til å se en revival av svake øl, så som mild og endel belgiske session, britiske small beers og andre.
  • Autentisitet. Når ølverdenen tar av i så mange ulike retninger samtidig, blir det viktigere å kunne skille snørr og barter. Det betyr at autensitet og tradisjoner blir viktigere som kritierium for hva som har verdi og hva som er ignorerbart jåleri. Autentisitet har en subjektiv og en objektiv side, for det er ikke alt det vi tror er autentisk som faktisk er det. Som et tankeeksperiment, list opp for deg selv hvilke norske bryggerier som bruker tradisjonelle elementer i design og navn. Tenk så over hvilke av dem som også har noe faktisk tradisjonelt norsk også inni flaskene. Et øl behøver ikke å være autentisk for å være godt, men ekte autentisitet kommer til å selge. Dog, en IPA blir ikke autentisk norsk om man budnadsklær, rosemaler eller runeinnskriberer etiketten.
  • Fusion-øl. Selv om et segment av øl-entusiastene søker mot nyheter og stadig mer ekstreme øl, så finnes øvre grenser for hvor langt man kan trekke det innenfor eksisterende øltyper. Alternativt kan man trekke inn nye øltyper man har laget selv, og her er det kav åpent for kreativitet. Det mest nærliggende er å mikse to eksisterende øltyper, som en syrlig IPA, en imperial mild, eller en hvete-bitter. Når oppfinnsomheten har tatt slutt, kan man trekke inn øl kombinert med andre drikker, som som vin, fruktvin, sider, mjød og gudene alene vet hva. En tredje kategori er alle de morsomme ingrediensene man kan ha i øl for å smakssette det.

Mange av disse trendene flyter sammen og trekker i samme retning, selv om noen av dem peker i stikk motsatte retninger.

I grensesnittet mellom autentisitet, lokalt øl, single-hop/malt, svakere øl og lager-revival, er det et overlapp som utgjør en mega-trend som vi kan kalle «back-to-basic». En annen mega-trend som vi kan kalle «supersize-me» ligger i grenselandet mellom røykøl, brettanomyces, fusion og ikke-europeiske øl. En siste mega-trend ligger i overlappet mellom kompetanse, autentisitet, utvalg og hjemmebrygging, og vi kan navngi den «the-real-thing».

Jeg ble selv overrasket over analysen min over de tre mega-trendene som er identifisert over, fordi jeg endte opp med omtrent de samme tre kategoriene som jeg for noen dager siden omtalte tre bryggerier som gode representanter for tre ulike paradigmer.