Prahl skaper vandregjær

Hva er en vandregjær? Det blir kanskje ølverdenens nyord for 2015. Det er en gjær som for hver generasjon brukes på et nytt bryggeri, før den høstes og kjøres videre til neste. Huh!? Hva er hensikten med dét? Ja, man kan saktens spørre.

Truls Prahl, White Labs sjef for forskning og utvikling, har satt i gang et slikt prosjekt i samarbeid med Ny Nordisk Øl (NNØ). Men gjæren er ikke en av White Labs vanlige. Det er snakk om tre gjærsorter som ble «fanget» ifra spontangjærede epler i 2009 på Lilleø, en liten øy syd for Fyn. Det er to varianter av vanlig ølgjær, og en variant av Torulaspora delbrueckii, som er mer kjent fra vinproduksjon.

Det første jeg tenkte da jeg leste om vandregjærprosjektet var at det hørtes kult ut, men neste tanke var at det dessuten høres ut som ren galskap. Nei, kuul galskap.

For det første bør gjær man høster helst ikke være høstet fra ekstreme øl, ikke for mørke, for humlesterke eller for alkoholsterke. Generelt er det øl som er moderate i de fleste aspekter man bør høste gjær fra, men mikrobryggeriene signaturprosjekter ofte er temmelig ekstreme øl. Derfor krever dette vandregjærprosjektet at oppskriftene holder seg innenfor visse parametre, blant annet at OG må ligge mellom 1060 og 1032.

Tilgang til en ny gjærtype er fristende. Men bryggere liker best en kjent gjær med høy forutsighet. I dette prosjektet brukes en gjær som er nesten fullstendig ukjent for bryggerne, selv om White Labs har kvalitetssikret den, så det er noe som skal være egnet for ølbrygging. Man skal lage en oppskrift, motta gjæren og … vel, se hva som skjer.

Dessuten blir selv den mest avslappede brygger litt kontroll-freak dersom det gjelder å holde bryggeriet fritt for basillusker. I prosjektet er tanken at man skal arve gjæren fra et annet bryggeri. Heldigvis legges det inn et firedagers trinn med verifisering at det ikke er kommet infeksjoner i gjæren, før den brukes på neste bryggeri.

I tillegg er overskuddet av gjær tilgjengelig for både kommersielle bryggere og hjemmebryggere. Første bryggeri ut er Inslev, som satte ølet sitt i helga. Tidsplanen er et nytt brygg hver annen uke, og de som ligger i kø er Ebeltoft, Søgaards, Fanø og Ølkollektivet/Gørløse. De kaller det en karavane av gjær.

Gjærblandinger har en tendens til å endre forholdet mellom de deltakende gjærtypene, så den gjæren som det første bryggeriet får, har neppe det samme blandingsforholdet som den gjæren det siste bryggeriet mottar. Og dette er før man tar høyde for eventuelle mutasjoner. Rendyrking av gjær var en av de store fremskrittene i industribryggingen, og nærmest en forutsetning for de mikrobryggeriene vi har sett de siste årene.

Hva er så hensikten? Man opparbeider endel erfaringer med denne gjæren. Videre blir det mye virak rundt konseptet, og endel hjemmebryggere får gratis gjær og et insentiv til å forsøke en ny og spennende gjær. Til syvende og sist ender man opp København i slutten av mai, der alle de fem ølene skal lanseres under ølfestivalen. Det blir sikkert populært å smake dem alle fem i parallell. Det blir sikkert ovasjoner og masse halloy. Dessuten ender kanskje White Labs opp med et nytt produkt.

Den største motivatoren er nok mangelen på en «nordisk» gjær. White Labs, Wyeast og de andre har mange gjærslag, men alt er – eller må antas å være – utenlandsk. I Ny Nordisk Øl er det et grunnleggende poeng å bruke nordiske råvarer. Derfor er det attraktivt å teste ut gjær man har fanget inn i Norden. Man kunne selvfølgelig ha brukt gjær fra en gammel gjærkrans eller tradisjonsgjær fra Voss. Men NNØ handler ikke primært om å gjenopplive tradisjonsbrygging. Det handler vel så mye om å skape nye tradisjoner basert på råvarer som uttrykker den nordiske naturen, og som illustrerer den gjennom karakteristiske smaker. Ergo trenger man en nordisk signaturgjær.

Vandregjæren er det første av NNØs bryggeprosjekter. Er det et skritt tilbake til gjærblandinger? Neppe. Det er et spennende prosjekt som det er lett å synse rundt resultatet av. Men det er nærmest umulig å spå hvilken vei det går, bortsett fra at man underveis vil erfare noen aha-innsikter.