four beers in a row
Det står en-og-førti øl
 
  lørdag 3. januar 2015

Det gjærer …

«Svensken, dansken og nordmannen var uenige om hvem som …» er den generiske begynnelsen på sosialt aksepterte etniske vitser, og dersom striden stod om hvem som hadde det beste brødet, så ville dansken vinne og svensken tape.

Men ting er i endring. Vi besøkte nylig Åre og var innom Åre Bageri. De tryller frem ypperlige bakverk i omgivelser med over middels høy café-latte-faktor. Magni pekte på at de hadde reklamert med at de ikke brukte gjær, men surdeig … hvilket på sett og vis bare er et definisjonsspørsmål. I både baking og brygging er gjæren en av de viktigste ingrediensene, men også den ingrediensen som oftest kolliderer mest med hvordan bryggeriene liker å fremstå.

De fleste mikrobryggeriene ønsker kun å bruke gentisk uniform gjær. Det er nesten bare innen lambic-brygging og noen ganske få andre tradisjoner og bryggerier at man opererer med noe som tilsvarer surdeig i bakeverdenen. Enhver brygger som tenker på naturlig gjæring riskerer å bli rangert nærmere gal enn tankeløs på dumdristighetsskalaen. Villgjær er noe som alle litt frydefullt har lyst til å gjøre noe med, men som ingen tør å eksperimentere med, av frykt for å skyte seg i foten.

Mikrobryggeriene profileres ofte som motsatsen til industribryggingen, men det er den rendyrkede gjæren som burde være selve ikonet for industriell brygging – til alt overmål ble teknikken utviklet hos Carlsberg. Men neida, den rendyrkede gjæren hefter ikke negativt ved mikrobryggeriene, selv om det er en teknikk for industriell forutsigbarhet, kommersiell holdbarhet og minimering av produktvariasjon. Tvert imot, mikrobryggeriene har gitt den en aura av utvalgsvariasjon og bryggeriterroir. Man skulle nesten tro de hadde en hær av dyktige omdømmekonsulenter!

Poenget mitt (som jeg har synset om tidligere, se her, og her) er at mikrobryggeriene ikke er så mye håndverksbedrifter i motsetning til de store industribryggeriene. Det er heller ikke slik at mikrobryggiene er små og industribryggeriene er store – selv om dét kommer langt nærmere sannheten. Forskjellen koker mer ned til markedsvinkling og innstilling.

De som startet mikrobryggriene var oftest hjemmebryggere som ville ha noe mer enn de store bryggerienes øl. De ville ha øl som var mer smaksrikt, mer variert, mer interessant osv, men dette var mest av alt en gradsforskjell, ikke en grunnleggende forskjell, for de ville ha noe mer, ikke noe annet. Og selv om man ønsket å gå lengre enn de store bryggeriene med hensyn til øltyper og smaksintensitet, så var det i liten grad en avvisning av de store bryggerienes bryggeteknikk.

Dette var hva brødbakingen sporet meg inn på, for der har de virkelig et kvalitativt skille mellom storbakeriene og de små mikrobakeriene. De store bakeriene vil lage brød med lav variasjon og lang holdbarhet, men de små bakeriene oftere ønsker å lage gode, ferske brød med tradisjonelle metoder og med lokale kunder som forstår at det bør spises i løpet av dagen.

Det er stenovnsbrød kontra formpresser. Det er gjær og surdeig kontra kjemisk heving. Det er preservering kontra kort holdbarhet. Det er stekeskorper kontra fargelegging. De som ikke vil ta i et glass pils fordi den er industrielt brygget bør virkelig tenke seg om neste gang de setter tennene i en skive brød.

Vi ser ikke et virkelig pre-industrielt håndverksbryggeri før vi ser et bryggeri som bruker naturlig gjæring; som lar en blanding av mikrobiologi naturlig tilpasse seg brygghuset deres; som jobber i synergi med mikrobiologien, fremfor å erstatte gjæren ifra en genetisk ren kilde; som sikter på et ferskvareprodukt uten fokus på lang holdbarhet; og som retter seg mot lokale øldrikkere som ønsker å drikke ølet nå – her-og-nå-kundene.

Problemet er at det ikke finnes god logistikk til å understøtte noe slikt. Og med logistikk tenker jeg ikke bare distributører og grossister, men også på de små ølbutikkene som vil ha et ølutvalg fra hele verden, og på ølentusiaster som vil fylle kjelleren med ølflasker fra hele verden og drikke det ved leilighet. Et slikt bryggeri ville måtte forsyne lokale kunder, og de vil lide under en naturlig begrensning av antall øltyper de kan brygge.

Du kan finne de rammebetingelsene hos mange hjemmebryggere, på noen gårdsbryggerier, på endel brewpuber og av og til på noen vanlige småbryggerier. Men ølentusiaster er ofte på konstant jakt etter nye øl de kan tick'e av på Ratebeer og Untappd. Da er de hverken lojale mot noe bryggeri eller eller får seg ølets nyanser etterhvert som det modnes.

Øl er ferskvare, sies det ofte, og den bør drikkes før den er 3-4 måneder gammel. Men øl er enda mer ferskvare enn det. Bryggeriene legger ned mye arbeid i å sikre at ølet holder seg, men egentlig er det ølets naturlig utvikling og modning de forsøker å unngå. I Afrika finnes det lokale tradisjonsøltyper som har et nytt navn for hver dag, fordi det modnes og utvikles mens det gjæres … vel, inntil det er seks dager gammelt og i ferd med å løpe over best-før-datoen. Dét er håndverk og lokal ferskvareproduksjon!

Humla – som kanskje er det nærmeste man kommer et universelt symbol på mikrobryggerienes inntog – er tross alt bare et preserveringsmiddel for å få ølet til å holde seg, tatt i bruk av en gryende bryggeriindustri i høymiddelalderen.

En gang i tiden hadde man mange bryggerier, og man likte det ferske, lokale ølet. Det var øl som vanskelig lot seg transportere uten at det tapte seg. Men vi har byttet ut ferskheten i øl-varen med en hysterisk higen etter maksimalt bredt utvalg.

Hva ville du valgt: fersk nybakt loff bakt på det lokale bakeriet, eller en loff produsert i en annen verdensdel med datostempling 6 måneder frem i tid? Både brød og øl eldes fort. Det er en del av den naturlige utviklingen av varene. Og joda, jeg vet at sammenlikningen ikke er helt rettferdig, for brød stekes på minutter og eldes i timer, mens øl gjærer på dager og modnes i uker. Dessuten er øl væske og brød et fast stoff, så infeksjoner brer seg i øl på en måte som bakerne er forskånet for. Men det er ubehagelig flere likheter enn det er forskjeller mellom bakerier og bryggerier, og mange mikrobryggerier er ikke håndverksbedrifter, men småindustri.