Smakstips #7 – Svirvling

Alle sensoriske feinschmeckere har sine fingerferdige ritualer. For drikkevarer innbefatter det blant annet svirvling. Er denslags bare verdiløse fakter for å gjøre seg interessante, eller har det en egenverdi?

Joda, svirvling har sin misjon for å forsterke lukteinntrykkene. Det er et kroneksempel på en ortonasal lukteteknikk som forsterkes gjennom noen enkle grep.

Faktene i seg selv er ikke så veldig viktige, selv om de kan være elegante. Det essensielle her handler om overflate og temperatur. Ved å virvle glasset, smører du ølet oppover innsiden av glasset. Det meste renner ned igjen, men noe klynger seg til sidene. Dermed flerdobler du overflaten som aromastoffene kan fordampe fra ølet.

Aroma er gasser, og gasser stiger opp fra ølet via overflaten. Så jo større overflate, jo mer aroma kan gasse ut. I tillegg har ofte overflaten på ølet et dempende lag med ølskum, så den skumfri filmen med øl oppetter glassets indre sider er ofte mer effektiv for å dampe ut aromastoffene.

I tillegg til arealet på overflaten er nok også temperaturen viktig. Med økende temperatur kommer aromastoffene lettere frem. Dersom ølet holder 8-10°C, så ligger kanskje glasset over øloverflaten nær romtemperatur, la oss si 18°C. Ølfilmen som klynger seg til innsiden av glasset er langt tynnere enn glasset den sitter på, og den blir raskt varmet opp.

Dermed sier det seg selv at det er uproduktivt å virvle mye og lenge, du får ikke firdobbelt så mye aroma ved å virvle i 8 sekunder i forhold til å virvle ølet i 2 sekunder. Faktisk snarere litt tvert imot, for jo lengre du virvler, jo mer kjøler du ned veggen i glasset, og jo mindre blir ølfilmen på innsiden oppvarmet. Det beste er en kort men bestemt virvling som dekker nesten hele innsiden av glasset med en tynn film. Det er jo ikke svirvlingen som er viktig, men ølfilmen oppetter veggene.

Dette fungerer best i et tulipanformet glass, for i et glass med rette vegger skvulper det lett over. Mange er redde for å søle, forståelig nok. Men forsiktig og vankelmodig svirvling kan ikke erstattes med å svirvle lenge. Tren deg heller et sted der ølflekker lett kan tørkes bort, for en kraftig, kort og bestemt svirvling er det beste.

Strengt tatt fungerer svirvling litt bedre for vin og sprit enn for øl. Med øl vil du også virvle ut CO2, og på den måten redusere et annet smaksaspekt av ølet. Dernest ødelegger du gjerne skumtoppen i prosessen, så det er en destruktiv teknikk. Derfor er svirvling kanskje noe du ikke vil starte med før du har evaluert og gjort deg ferdig med å beundre hode, blonder og kullsyrebitt.

Aromastoffene samles primært i glasset, som ideelt sett bør ha minst mulig åpning. For å få best mulig opplevelse av aromaene, ønsker du å at aromaen skal holde seg der. Det er den andre grunnen for å ha et tulipanformet glass.

Lukteinntrykk fungerer differensielt, så du ønsker å gå fra lavest mulig til høyest mulig konsentrasjon på kortest mulig tid – i hvert fall i de konsentrasjonene man har av aromastoffer fra et øl. Etter virvlingen bør du gi ølet anledning til å fordampe ut aromastoffene, men ikke så mye tid at de begynner å stikke av fra glasset. Kanskje kan det være nyttig å dekke til glasset med noe. Den største fienden din er sterk trekk – som for eksempel på en uteservering mens det blåser eller trekker.

Jeg har ikke noen fasit på timing, men kanskje fem sekunder er grei tid å la ølfilmen gasse ut i glasset? Antakelig har ulike aromastoffer forskjellig flyktighet, så det er mulig at den optimale ventetiden vil variere etter hva du skal smake etter.

Ellers kan det nevnes at du tidvis kan se «legs» i ølfilmen på innsiden av glasset, det er kanaler med litt tykkere film. Slike «legs» skyldes det som kalles Marangoni-effekten, og kommer av forskjeller i alkoholinnholdet som følge av avdamping, som igjen skaper tykkelsesforskjellene på grunn av ulik overflatespenning.

Forslag til egenaktiviteter:

1. Drikk øl med et sugerør. Fanger du da noe aroma orthonasalt?
2. Uten å stikke nesa ned i glasset, blås i 3-4 sekunder ned i det, slik at du blåser bort aromastoffene. Hold glasset i ro, og sørg for at du ikke har svirvlet det på en stund. Stikk deretter ned nesa i glasset og snus inn. Kjenner du mye? Svirvle glasset, og lukt på ny. Kjenner du forskjellen?
3. Skjenk et glass breddfullt glass med rette sider, lukter det mye? Lukter det mer når det er halvfullt og har fått stå et minutt eller to?
4. Eksperimentér med svirvleteknikker. Studér innsiden av glasset etterpå. Hvor mye av innsiden fikk du dekket med de ulike teknikkene.
5. For et øl som har en aroma som tydeligere fremtrer etter svirvling – så som DMS – kan du forsøke med ulike ventetider etter svirvling. Prøv for eksempel med 1, 5 og 20 sekunder. Merker du forskjell i aromaintensiteten? (Husk dog at noen aromaer kan du delvis svirvle ut av ølet, på samme måte som du kan svirvle ølet flatt.)

Lykke til!