IPA – den nye pilsen?

Jeg vet det løftes på øyenbryn og klikkes indignert inn på kommentarfelt når IPA og pilsner brukes i en og samme setning. Men pilsnerhatende IPA-elskere er strengt tatt en litt forunderlig konstellasjon.

De to øltypene har mange likheter. De er begge lyse øl med en tydelig humleprofil, der malt er i bakgrunnen. Det vil si, dersom vi ser på den tyske pilsneren, som i praksis er den øltypen som ble importert hit og til veldig mange andre land. De tekniske forskjellene er mange mellom de to ølene. Pilsner er undergjæret og kaldlagret, mens IPA skal ha langt høyere nivåer av både bitterhet og aromahumle. Ulike humlevarianter brukes. Tørrhumling er bare vanlig for IPA. De to lages av ulike maltslag – pale og pilsner. Men på et overordnet nivå er likhetene større enn forskjellene.

Men tilbake til pilsneren. Den nærmer seg 175-årsjubileum, men ble ikke enerådende i Norge før etter midten av 1900-tallet. Da ble den selve in-begrepet på en moderne og oppegående øldrikker. Ikke en gammel bayer-drikkende sliter og ikke et bokkøl-drikkende gammelt fruentimmer. Unge, fremadstormende menn på 1960-tallet drakk pilsner, og var selv et slags speilbilde av drikken. Med mindre de var drømmende radikalere og foretakk ost og vin, da.

Pilsneren var ikke noe flimsy håndverksprodukt, men et industrielt fremstilt øl med lav variasjon. Den var klar og innbydende og tok seg godt ut i et kaldt glass. Kanskje var den pasteuristert og filtrert, men uansett hadde den god holdbarhet. Den var drikkeklar fra første salgsdag og hadde null kvasi-magisk modningspotensiale på flaske. Ølet fulgte Renhetsloven og det var intet tilløp til heksebrygglignende ingredienser.

Om du synes jeg er for snill og forståelsesfull overfor generasjonen som frivillig trykket pilsneren til sitt bryst, så tenk deg om. Det var vår foreldre- og besteforeldre-generasjon. Kanskje vi tidvis synes de er noen store sullebukker, men de bygde landet, og de brettet opp ermene og startet på den tiden da man avviklet krigsrasjoneringen og faset ut de nest-siste utedoene. De tanket opp på pilsner. Vi kan mislike valget deres, men det blir for dumt å kritisere det, liksom det gir liten mening å kritisere Elvis-musikken de danset til eller klesmotene de fulgte. Det var tidens ånd, og tidens ånd drakk pilsner.

Går vi enda lengre tilbake, var pilsneren ikke tysk, men tsjekkisk. I München forsøkte man intenst å brygge en pilsner, men saltene i vannet gjorde det praktisk talt umulig. Etterhvert endte de opp med øltypen helles. Det er en interessant speiling av hva som foregikk i England, der London-ølet var porter, mens Burton-ølet ble pale ale. Porteren ble etterhvert det gammelmodige, mens pale ble det moderne – generasjoner før noe lignende skjedde med bayer og pils i Norge.

Og hva kjennetegnet pilsneren i forhold til sine forgjengere? Den var lys, den var bitter, den hadde nedtonet sødme, og den hadde et «rent» preg. Den var tydelig, enkel og klar der forgjengerne oftest var søte, mørke, barokt komplekse og maltfokuserte. Mye av det samme kan sies om IPA. Mangt er forskjellig, men det finnes en kjerne innerst inne der pilsner og IPA spiller akkurat samme rolle, men i hver sin oppsetning. Plus ça change …

Om 30-40 år kommer nye generasjoner til å synes at du og jeg er noen tullete sullebukker, uansett hva vi gjør eller ikke gjør. De kommer til å synes at IPA'en som vi holder kjær er noe tull og i beste fall en litt sjarmerende uvane.

La meg spå: øltypen norsk pils får også sin renessanse, spørsmålet er bare når. Hva svarer du dine barnebarn som synes at IPA'en du drikker er noe gammelmodig og ufordragelig skvip, men som med stjerner i øynene og age i stemmen spør: Har du virkelig drukket ekte norsk pilsner ifra den gangen det fantes regionale pilsnerbryggerier i Norge? Hvordan smakte den lokale pilsen her i byen?

Idag vil ikke fremadstormende unge menn bli sett med en pils. De vil ha et øl med mening, et øl som kan karakteriserer dem. I tillegg til et skjegg av den typen Nansen opparbeidet på polarferdene sine, profilerer de seg blant annet gjennom ølvalgene sine. Joda, man kan bestille seg en pils, men med mindre man samler til en untappd-badge eller researcher en retrostil, så risikerer man falle i andres aktelse.

Ølvalget profilerer, liksom hodeplagget. Pilsnergenerasjonen på 1960-tallet valgte bort bayeren, liksom de valgte bort hatten. Det var vel knapt noe annet symbol som forente deres utålmodige irritasjon overfor deres egen forgubbede foreldregenerasjon enn hatten – ofte manifestert gjennom konseptet «mann-med-hatt», et konsept man idag har vanskelig for å begripe. De kunne nok bruke uniformshatter i tjeneste eller hjelmer for sikring på arbeidsplassen, og lue når det var kaldt – men hatten som et statuspreget profileringsplagg var bokstavlig talt forhatt. Idag henger det bare igjen i litt vage ordtak som «mann for sin hatt». Menn-med-hatt drakk bayer, snilekjørte biler av førkrigsmodell på veier uten forbikjøringsmulighet, syntes Gerd og Otto Nielsen var utsøkt underholdning og brukte høflig De-form.

Idag velger man andre øl, og intet valg er mer uovertruffent sikkert enn IPA. Den er typisk sterkere, bitrere og mer humlearomatisk enn pilsneren, men alt dette er bare relativt. Liksom pilsnerdrikkerne insisterer på at det er store forskjeller mellom de ulike norske pilsnerne, så bader IPA-drikkerne i et hav av smaksopplevelser: tropisk frukt, citrus, krydder, blomster, høy … osv. Men alt sammen kommer fra nyanser i balansen av humleoljer, og for den uinnvidde er det stort sett bare en grå suppe av humlearoma.

Michael Tonsmeire – The Mad fermentationist, og en person i ølverdenen som det er verd å følge med på – forsøkte å brygge en IPA uten humle, der han i stedet hentet de samme smakene fra andre smakskilder, og endte med noe som minnet rusbrus. Årsaken er at sitrus, gran, ananas, gress og pepper som vi kjenner så godt i humlet øl, egentlig opptrer i så ørsmå mengder at når vi henter det fra andre og kraftigere kilder blir det smaksmessig oversvømmelse. Bortsett fra bitterheten er humle stort sett aromamessig nedtonet.

Joda, spesialølmarkedet har en rekke andre øl i tillegg til IPA, men gi dem 30-40 år, og IPA-drikkerne sitter fremdeles med glassene sine og hyller de samme humle-smakene i store ovasjoner … i boccia-klubben på Solkysten eller i pensjonistvennekretsen på formiddagskaféen på det lokale kjøpesenteret. Man skifter ikke ølvaner eller musikkvaner, men øl- og musikkvaner skifter fra generasjon til generasjon.

Fremfor å ignorere og se ned på pilsnerdrikkerne, spør dem heller ut om ølet deres, smak på det og prøv å forstå hvorfor de liker akkurat det ølet. Det er stor sjanse for at disse personene var – og er – og blir – deg én generasjon forut for deg, bare med en annen øltype.