Smaking av øl brygget med kveik

Forleden smakte jeg på øl brygget med kveik fra Voss. Jeg må tilstå at jeg var litt skeptisk i forkant, men jeg fikk nytt syn på det underveis. Denne tradisjonsbryggingen er ikke basert noen hjemmebryggere som er «for cheap'e» til å kjøpe «skikkelig» gjær. Det er gjær på en helt annen måte enn vi andre er vant til.

Smakingen foregikk på Institutt for bioteknologi ved NTNU, der Truls Rasmussen tar mastergrad rundt tradisjonsølgjær for professor Per Bruheim. Sentral i innsamlingen av de kveiktypene som er brukt har Lars Marius Garshol vært – han driver et utrolig viktig arbeide med å samle inn gamle gjærstammer fra gårds- og tradisjonshjemmebrygging, før de siste av dem dør helt ut.

Vi smakte på øl som var brygget som én batch, og deretter spredd på 12 ulike gjæringsregimer. Det var tre gjærtyper og fire gjæringstemperaturer: 19°C, 26°C, 33°C og 33/19°C. Gjæren som var blitt brukt var kveik fra Hornindal i to varianter og Fermentis Safale US-05. De to variantene fra Hornindal var den opprinnelige kveiken, og en rendyrket form fra én ølgjær-celle som fantes i denne kveiken.

Kveiken var naturlig nok ikke en ren gjær. I tillegg til at det kunne være ulike varianter av ølgjær, ble det også identifisert bakterier i den. Noen kanskje vil si at gjæra var «infisert», men som vi skal se er det feil måte å tenke på det.

Bryggevæsken var avkok av einer, og ølet var humlet i 2 minutters koking.

Varianten brygget med Safale hadde et pent og rent smaksbilde, med fokus på harpiks og litt sitrus fra einer, litt maltpreg, men ellers lite. Det var omtrent som man skulle forvente av en ren og pen gjær med folkeskikk på moderate 19°C. Versjonen som var gjæret på 26°C, var helt klart stresset og viste mye fruktighet, men den var slett ikke ødelagt eller udrikkelig. Sammen med einerens harpis gav et smaksbilde som dro tankene litt i retning av bière de garde eller saison. Gjæringen på 33°C var imponerende drikkelig, forholdene tatt i betraktning. Det var ikke det at den egentlig var et godt øl, for den strakk seg i retning av en saison på syre. Det var ikke noe velsmakende øl – men jeg hadde ikke ventet at den skulle takle denne temperaturen såpass bra.

Den rendyrkede hornindalsgjæren var preget av svoveltoner på 19 og dels på 26, men mindre på 33°C. Einerpreget svant også litt bort med økende gjæringstemp, men det er litt vanskelig å si om det skyldes at ganene våre vennet seg til smaken, eller om det var økende andre aroma og smaksstoffer som overmannet eineren. Jeg var overbevist om at svovelpreget var reelt mindre ved høyere gjæringstemperatur, og det er ikke en intuitiv konklusjon.

Den originale hornindalsgjæren var langt mer fyldig med et langt bredere smaksspekter enn den rendyrkede, litt som å gå fra et lite kammerorkester til et fullt symfoniorkester. Den ble også bedre med økt gjæringstemperatur og fikk mer preg av gjæren. Den originale hornindalsgjæren hadde økende tørrende munnfølelse med økende gjæringstemperatur, og ved 33°C hadde den til og med en lett snerpende munnfølelse.

Den minnet meg litt Orval, med en velbalansert kompleksitet. Det er helt klart en gjær som trenger høy gjæringstemp, der «infeksjonen» (egentlig galt ord) er en integrert del av det ferdige produktet. Også Orval er «infisert» som en del av den normale bryggeprosessen, og den endrer karakter med lagring og går fra et ferskt øl i retning av tørrere og langt mer kompleks smaksbilde.

Det er mulig at disse ølene har stått lengre enn det er vanlig for tradisjonsølet brygget på dem. Smakingen overbeviste meg om at kveiken har en kompleksitet som kan trekke et øl opp til de helt store høyder, og langt forbi en dressert og rendyrket bryggerigjær.

Dette er en «mixed fermentation», hvilket er temmelig krevende å gjære øl med. Ølets karakter kommer ikke bare fra de enkelte bestanddelene i gjærblandingen, men også fra blandingsforholdet mellom dem. Selv med en rendyrket gjær er det strenge tommelfingerregler for hvordan man kan høste gjær til nye generasjoner med øl – helst fra lyst, middels lett og moderat humlet øl. Med en gjærblanding som kveik er det garantert enda snevrere krav. Før eller senere kommer man til et punkt der gjærblandingen lever i en slags meta-symbiose med øltypen den brukes i – og man trenger å brygge det samme ølet med omtrent samme hyppighet, om ikke for ølbryggingens del, så for å ta vare å gjæren.

Det virket som kveiken trengte over 30°C for å bli kvitt svovelpreget. Ølgjærdelen av kveiken ser ut til å takle økende temperatur svært godt, men samtidig vil økende temperatur gi mer preg fra bakterier og annen «bonus-biologi» i kveiken. Retrospektivt ville det vært interessant å smakt på denne enda et trinn varmere, på sju grader høyere, altså 40°C.

Jeg var tidligere med på en blindsmaking her ved NTNU mellom bryggerigjær, fire ulike kveik og Idun bakegjær. Da var alle brygget på 19°C, såvidt jeg kan huske. Jeg mente at svovelpreget var det mest utpregede ved dem, også ved bakegjæren. Det varierte endel i svovelpreg, men det var den mest konsistente forskjellen. Faktisk var Idun brødgjær slett ikke så ille som jeg hadde fryktet. Men jeg mistenker at også den bør ha litt høy temperatur for å unngå noen usmaker. Det er en av gåtene ved kveik: hvorfor den lar seg gjære på så høy temperatur og at den nærmest blir smaksmessig bedre med økende temperatur, når «vanlig» ølgjær mister smaksmessig kvalitet med økende gjæringstemperatur over et visst punkt.

Men det er viktig å huske at ølgjær-delen av kveiken er bare halvparten av perlen, den andre halvdelen er «infeksjonen» – som vi ikke burde omtale det som. Det er nærmest et som et mikrobiologisk supplement til gjæren. Det gjør at kveiken er et balanse-produkt.

Jeg venter i stor spenning på at mastergraden til Truls Rasmussen blir ferdig. Han driver med mange andre analyser enn sensorisk smaking av kveik gjæret på ulike temperatuer. Med tilgang til avanserte instrumenter er det mange hemmeligheter man kan avlure gjæren. De jobber for eksempel også med genetisk analyse av ulike kveiker for å bestemme slektskapet imellom dem.

Og så til dagens hint: om du vil studere mikrobiologi og ølgjær, så nærmer det seg den tiden av året da man kan søke opptak ved NTNU. Det er slett ikke et ølbryggerstudium, men det er en ypperlig mulighet for å studere mikrobiologen rundt ølgjær.