To Tårns solera-eksperiment

To Tårn Bryggeri hadde et halv-hemmelig prosjekt gående nede i kjelleren da de gikk konkurs. Det var et prosjekt som ble planlagt og igangsatt allerede da de startet opp, og som skulle gå over mange år. Det var en øl-solera. Hva skjer med den nå som Norsk Øl har kjøpt konkursboet?

Idag er det flere bryggerier som tenker kreativt rundt solera og øl, men i 2013 da de startet var det en temmelig uvanlig tanke. Det var flere bryggerier som var i gang med fatlagringsprosjekter, men da er det mest fokus på fatlagring for eike-preget – eller preget etter det som hadde vært i fatet fra før. Dessuten gir det et preg av mikrobiologien som måtte sitte i fatet, samt at det gir en viss oksidering. Men det var vel få som i 2013 tenkte blanding av nytt og gammelt øl i en kontinuerlig prosess.

Bakgrunnen for en solera er en måte å modne vin på, og vi knytter det ofte til hetviner som sherry, madeira og portvin. Kort fortalt fyller man et fat, som man neste år tapper litt av, og etterfyller med fersk vin. Dermed har man vin av forskjellig alder på fatet. I en ekte solera opererer man også med flere fat i enslags kjede. Da fyller man fersk vin på fatet i den ene enden av kjeden, til erstatning for vin som man tapper vin over til neste fat i kjeden, helt til man tapper vin på flasker i den andre enden.

Egentlig er ikke dette så fremmed for ølbransjen. Når man lager gueuze skjer det nettopp ved å blande inn «ung» lambic med «gammel», vellagret lambic. Og ser man på historisk porterbrygging i London på begynnelsen av 1800-tallet, opererte man med enorme modningsfat. Inni et av de største fatene samlet man hele 200 middagsgjester før det ble tatt i bruk. Det er et digert fat, selv for dagens bryggerier. Om jeg har forstått det rett, fylte man ferskt øl på fatet samtidig det ølet man solgte ble tappet fra fatet. Det som kom i retur fra puber og andre ble fylt tilbake på fatet. Alt var innom fatet, som var etslags ølverdenens flytende slush-fond.

Ble ikke ølet veldig dårlig med en slik lagring? Vel, ikke nødvendigvis. Med stadig tilsetninger av ferskt øl med litt restsødme, er det mulig man får en balansert, kontinuerlig prosess, der man ved lambic-produksjon får en prosess med start og stopp og som går igjennom flere ulike faser. Dernest var porteren sterkere enn dagens engelske øl. Graden av infeksjon – og gjennomsnittlig liggetid i karet – er en funksjon av mengden øl som blir tilsatt/tappet pr tidsenhet, og totalvolumet på karet. Jo større kar i forhold til daglig tilført (og tappet) volum, jo mer fikk ølet preg av de bakteriologiske modningsprosessene i forhold til at det tok smak fra eik og oksydering. Og kanskje dét var litt av forklaringen på hvorfor de ville ha så store kar?

Ut fra hva Clas Boivie har fortalt, drev enkelte svenske bryggerier fremdeles på med noe lignende da han studerte. Slik jeg husker det fortalt, hadde de et stort fat med øl som ble delvis tappet og etterfylt, og som hadde vært holdt slik i 100 år.

Det er et stykke fra disse ølfatene til en solera. En ting er at de store porterfatene i London ble kontinuerlig fylt og tappet, mens soleraen ble tappet ned og etterfylt én gang i året. Men det tror jeg bare kommer av at vinlegging er en sesongaktivitet, mens brygging er en helårsaktivitet.

I en tradisjonell solera bruker man flere fat, ofte liggende over hverandre, slik at man kan tappe fra de høyereliggende og yngre til den lavereliggende og eldre. Ordet «solera» refererer til det fatet som ligger nederst på bakken, og ordet kommer fra latin «solum» for bakke, bunn eller gulv, et ord som er beslektet med norsk «såle». Det er mulig at en solera på ett enkelt fat ikke kvalifiserer, for når man bruker det i en rekke, vil det siste fatet ha det eldste ølet – eller vinen.

Så tilbake til To Tårn. De tappet en Imperial Porter på rundt 10% abv på et whiskyfat fra Ardbeg i påsken 2013. Dette fikk stå i tre år, og det ble tappet 30 liter på 25cl flasker i påsken 2016, samtidig som det ble etterfylt med en ny Imperial Porter. Jeg tror ikke dette ølet var tilgjengelig for generelt salg, og jeg kan ikke huske å ha smakt det. Folkene bak To Tårn smakte på ølet i soleraen før de gikk konkurs, og Børge beskriver det som komplekst og med en tydelig funkiness.

Tanken til To Tårn, som de aldri helt kom i gang med, var at de skulle etterfylle fatet jevnlig – kanskje 1-2 ganger pr år. De tenkte seg å ha en eksklusiv rådgivningsgruppe som kunne smake og som kunne peke ut retningen på det ølet som skulle fylles på fatet. Sånn sett ville man fått et øl som alltid var underveis. Selve ølet ville neppe være så økonomisk innbringende. Til det er volumet av det man tapper av og fyller på altfor lite. Men som et prosjekt, som en gimmick var det en topp idé. Og som en eksklusiv vare for smakinger og festivaler var tanken genial.

For To Tårn ble nok dette prosjektet prioritert litt ned til fordel for det daglige kavet og maset. Dessuten var de flinke til å holde kortene tett til brystet, og solera-prosjektet var et kort jeg tror de hadde planlagt å trekke ut av ermet ved en eller annen fremtidig anledning.

Men sånn gikk det jo ikke. De gikk konkurs, og fatet ligger i kjelleren på bryggeriet. Henning Thoresen og Norsk Øl kjøpte konkursboet. Jeg spurte ham om han hadde planer for dette solera-fatet, men han var ikke klar over at det fantes. Som gammel vin-mann kjenner han selvfølgelig til en solera, selv om det er Bordeaux-viner som var hans force. Han svarte «Veldig spennende!!» da han ble klar over hva som fantes i kjelleren.

Det som kanskje er viktigst, er å holde soleraen i gang. Det er neppe det samme om du tilsetter 200 liter annethvert år eller 25 liter i kvartalet. Om jeg skal tippe, er det beste trolig å tilsette mindre volumer, men oftere – samt at det trolig er best om man holder en jevn takt i påfyllingen … men fatlagring er en kunst der jeg er amatør.

Jeg har ingen oversikt over hvilke andre soleraer som finnes i norske bryggerier, og man kan mene at soleraen til To Tårn burde vært tappet og etterfylt oftere og mer regelmessig for å holde gjæren i trening. Men de fleste av dagens norske bryggerier var ikke engang startet da To Tårn fylte sin solera for første gang.

Jeg håper i hvert fall at Norsk Øl fører tradisjonen videre i dette solera-prosjektet. Det er helt klart en «kul» ting, og det er et prosjekt som fortjener å videreføres. Kanskje det til og med kunne være et prosjekt mellom flere norske bryggerier som kunne samarbeide om å etterfylle med passende øl?