four beers in a row
Det står en-og-førti øl
 
  tirsdag 24. februar 2015

Med malt i sentrum

Det startet i en kø. Køen for å levere avlingen med bygg, der Jacob Hansen satt fra tidlig kveld til godt over midnatt. Mens køen sneglet seg fremover, hadde han god tid til å tenke over om hva annet de kunne bruke kornet til. Der og da kom den første kimen til å starte et bryggeri.

Neste trinn var et bryggekurs på Sjetlein, landbruksskolen et par steinkast fra gården. Kursholderen kom fra Stjørdal og bryggingen var med røykmalt, brødgjær og en rikelig mengde sukker. Resultatet ble spesielt, – Det verste vi har smakt, mener de selv, Jacob og Inger på gården Moe Nedre, men de ble bitt av bryggebasillen.

Moe Gårdsbryggeri bruker det gamle bumerket som logo.
Logoen for Moe Gårdsbryggeri
Nå står bryggeriet der: Moe Gårdsbryggeri i Trondheim. Trondheim? Ja, Leinstrand i Trondheim kommune – Sør-Trøndelags største korn-kommune. Fokuset på malt har de beholdt. De dyrker kornet på gården, de malter det selv, de brygger det selv og de skal selge ølet i egen gårdsbutikk – fra kommende fredag.

Mellom den første idéen og det ferdige bryggeriet er det mange år og mye innsats. Jacob har gått veien via hjemmebrygging og etterhvert hjemmemalting. I hjemmebryggmiljøet har vi smakt ølet hans på tallrike konkurranser, under navnet «Drengens bryggeri».

I hjemmebryggkonkurranser bør man ofte være taktisk. Man lirker inn noen ekstra poeng ved å brygge litt mer robust, litt mer mørkt, og med litt ekstra humle. Men ikke Jacob. Han brygger solid håndverksøl og lar heller de andre stå for taktikkeriet. Han brygger gjerne i lyse typer. Det er ikke typene som ølnerder elsker. Likevel er nettopp de øltypene som er vanskeligst å brygge.

For et par år siden tok han førstepremie i klassen «typeriktigste øl» med Drengens Pilsner. Det samme ølet havnet aller nederst i klassen «særeste opplevelse», det var med andre ord en ypperlig, typeriktig pils. I tillegg tok den fjerde-plassen i klassen «beste lyse øl» – en klasse der pilsnere erfaringsmessig skulle være fordømt til godt under midtstreken. Jeg husker den, det var en godt brygget pilsner – øltypen de fleste hjemmebryggere ikke ville evne å brygge om livet deres stod på spill.

Inger og Jacob arbeidsdeler og utfyller hverandre. Hun tar papirarbeidet, det administrative og gårdsbutikken. Han tar det praktiske med bryggingen. Å starte eget bryggeri er ikke gjort i en håndvending. Det er mye papirarbeid, ikke minst rundt bevillinger og tillatelser. De har kjørt parallelle løp med både statlig og kommunal bevilling, og får dermed «alle» rettigheter.

Det brygges på et 200 liters Speidel.
Bryggeriet på Moe Gårdsbryggeri
Bryggverket er et 200 liters Speidel-anlegg, med to 250 liters Speidel gjæringstanker. Planen er å brygge ukentlig, altså i størrelsesorden 10.000 liter pr år, men med en visjon om å kunne skalere opp til det dobbelte uten å måtte bytte utstyr. Sammenliknet med andre mikrobryggerier er det lite, men så er heller ikke bryggeriet noen heltidsbeskjeftigelse. Gården, Moe Nedre, er typisk ved at den er et konglomerat av ulike økonomiske ben å stå på.

Det som er spesielt ved Moe Gårdsbryggeri er malteriet. Idag malter de på karmer på ca 2 m2 – omkring 25 kilo om gangen. Det nye bryggeriet på 200 liter sprenger kapasiteten på maltingen, for da trengs det rundt to batcher med malting for hvert brygg. Dermed er de i gang med å bygge nytt og større malteri på låven.

Kornet de dyrker er standardslagene, Tyra som torads bygg, og Tiril, Brage og Edel som seksrads. Mange snakker varmt om klassiske norske byggslag som Maskin og Domen, ja endog finske Saana, men de er ikke fullt så enkle å få tak på.

Ved å bruke byggslag som egentlig er ment for dyrefôr, må man gjødsle med omhu, så det ikke blir for mye proteiner i kornet. Dernest bør meskingen skje med proteinpause for å bryte ned proteinene. Moe bruker et tretrinns meskeskjema med pauser på 40°, 52° og 64-69°C.

Det blir ikke røykmalt, og i første omgang er det kun basismalt, selv om Jacob har eksperimentert med krystallmalt i stekovnen. Omkring 80% av malten i ølene vil være egen-maltet og egendyrket. Det øvrige – spesialmalten – kjøpes. Her går de mot strømmen, for det er vanskelig å konkurrere med kommersielle maltere, både på pris og mengde. Derfor er malting i lavvolum mest for spesialmalt, og gjerne røykmalt. På den andre siden, et gårdsmalteri vil nok gi maltet mer preg enn kommersiell malt. Og når man likevel dyrker kornet, så hvorfor ikke? Det blir forøvrig ikke noe salg av malt, selv om det ikke er utelukket i fremtiden.

Tankegangen bak Moe Gårdsbryggeri glir som hånd i hanske inn i grunnkonseptet bak Ny Nordisk Øl, som er blant det hotteste eksperimentelle innen øl i Skandinavia for tiden.

Når gårdsbutikken åpner ølsalget, er det første ølet Moe Gårdsbryggeri Drengens Debut. Igjen er det en lys og nådeløs øltype der eventuelle feil ikke har noe særlig å gjemme seg bak: Engelsk Golden Ale. Dette er en temmelig lite kjent øltype. Bakgrunnen for den er at engelske ale-bryggerienes ønsket å demme opp for pilsner med et øl imellom en bitter og en pilsner. Dermed er det et lyst og lettdrikkelig øl, men med malt og noe nedtonet fruktighet.

Karm som malten tørkes i.
Maltkarm
Hvilke andre typer tenker de å brygge? Inger liker malt, og tenker i retning brown ale og bokk. Jacob har lyst til å forsøke bière de garde og farmhouse. Også i ølvalg utfyller de hverandre. – Men ikke noe surøl. Du vet hva jeg mener om surøl, sier Jacob og forsterker understatement'et med et smil.

Det blir også en porter, og selvfølgelig blir det et juleøl. Det blir også pils – utstyr for å temperaturstyre lagering er allerede delvis på plass. Når de skal brygge en pils, blir det en skikkelig pils; ikke en generisk lavfruktig, kvasiundergjæret lyst øl med etikett som alluderer til tsjekkisk, historisk og førkrigs for å bortforklare at det ikke helt smaker som pils.

Malt er kanskje den mest undervurderte ølsmaken. En gang i tiden handlet øl mest om malt, men humla har tatt over førersetet de siste tiårene med mikrobryggerirevolusjonen. De mest prestisjetunge smaksgiverne fra malt idag, er ikke maltpreg, men alkohol og den tyngre halvdelen av Maillard-reaksjonen, med kaffe, sjokolade og så videre oppover. Altfor ofte er maltpreg en nedtonet sekundærsmak som mest brukes til å balansere noe annet. Men når vi går til de klassiske bryggenasjonene, er malt viktig, i hvert fall for stilarter som er eldre enn 1840.

Malt ble umoderne. Men motene svinger, så malt vil returnere. Helt alene er humle som én hånd som klapper. Man må forstå og verdsette malt for fullt ut å kunne verdsette humle. Malt er i forhold til humle som romansk stil i forhold til gotisk, som barokk i forhold til rokokko, som romaner i forhold til poesi. Malt er viktig.

Jeg vil vite om de kommer til å brygge etter gamle, lokale tradisjoner. – Nei, det er nok ikke så mange overlevende byggetradisjoner her. Leinstrand har nok mer tradisjoner for hjemmebrenning. Det nærmeste er en eldre mann som i sin barndom hadde vært med sin far på brygging. I det minste blir det neppe noen «gjenskapte» ølstiler basert på utilstrekkelige data, interpolert med antakelser og spisset til dagens ølmarked. Moe Gårdsbryggeri fremstår som solid og uten hype.

Leinstrand har flere bryggeråstoffer enn malt. Nabogården har brønn med høyt kalkinnhold, velegnet for en londonsk porter. Trøndelag har mye leirjord, og i leire blir det mye kalk. Det merkes best i brønnvann.

Også humle finnes lokalt. Gården ligger i sydvendt skrånende terreng ned mot Gaulosen der Gaula renner ut. Både der nede og i bekkedalene som leder nedover mot Gaula vokser det vill humle, eller kanskje det er forvillet humle. Jacob har forsøkt å brygge på den. – Det ble ikke så mye bitterhet ut av den, men det er mulig jeg høstet litt for sent. Uansett satser ikke Moe Gårdsbryggeri på humlesterke øl med amerikansk aksent. Det blir mest fokus på typeriktige utgaver av klassiske europeiske ølstiler.

De har også vært innpå tanken om å dyrke humle selv. For testing har de kjøpt humle via Ekra gartneri, en hardfør sort tilpasset norsk klima og som går under navnet Teledøl. Gamle humlesorter på vei tilbake. Ekra har levert hele 18 ulike sorter humle, og de kan sikkert kontaktes dersom noen er interessert i å kjøpe humle til hagen sin.

Speidel Gjæringstanker.
Speiden gjæringstanker
Gårdsbutikken åpner trolig på førstkommende fredag. Til å begynne med blir ølene bare tilgjengelig der. Deretter kommer de nok til de bedre utstyrte ølbutikkene, samt trolig på puber. Etterhvert kommer det sannsynligvis noe juleøl på Polet også, men puber og restauranter frister mer enn å jobbe opp mot Polet når det gjelder sterkøl.

Om du vil få med deg batch #1, bør du ikke vente for lenge. De første par batchene er bygget på det gamle 50 liters Speidel-anlegget. Derfor er ikke batchen så stor, og kan bli raskt utsolgt.

For å komme dit, kjør til Klett, ta av mot Byneset, ta av til høyre ca 2,2 km etter du passerte kirken, der det er skiltet at Pilegrimsveien tar av fra fylkesveien. Pilegrimsveien går like forbi gården, og fortsetter med en bratt stigning opp mot Heimdal og Byåsen. – Vi har spøkt med å sette opp skilt for pilegrimene: «Siste vannhull før bratt stigning». Butikken er åpen tirsdager 12-15, fredager 14-17 og lørdager 11-15.

Jeg gleder meg!