Stout med eller til østers

Ja, østers og stout går bra sammen - som hånd i hanske. Men noen har tatt skrittet helt ut, og bruker østers i bryggingen av stout. Hvor autentisk er egentlig det?

Michael Jackson har skrevet om Oyster Stout, og i henhold til ham var østers i stout noe man startet med i mellomkrigstiden. Han forteller videre at enkelte Oyster Stouts ikke engang har østers i seg, men kun er navngitt som en indikasjon til hva den står til.

Men kombinsjonen av østers og stout - eller rettere sagt dens forgjenger porter - går lengre tilbake, til den tiden da østers var en vanlig rett i London. Etter sigende skulle det være datidens pubsnack. Men likevel, hvorfor dytte østers i ølet? Trolig bunner sammenhengen i måten porter ble brygget på. Porter var et vellagret øl der man blandet gammel og nytt øl. Til tider ble endog returnert øl blandet inn i de enorme porterfatene på Londonbryggeriene, der deres smakskomponent gav et snev av syrlighet som var in-style for dette ølet. For å balansere dette rett, skulle man visstnok ha tilsatt noe som kunne balansere syra - og for hånden hadde man en diger forsyning av østerskall. Enten disse var spist som pubsnacks eller ikke, skallet er av liten generell verdi, men for bryggeren balanserer det syrligheten til porteren som modnes.

Jackson sporer den moderne oysterstouten til New Zealand i 1929 men uten å si noe om hvor de hadde fått idéen fra. Annetsteds indikeres det at motivasjonen var for å bedre holdbarheten av skummet, og at smaken ikke skulle påvirkes det spor.

Deretter dukker den opp i London i 1938 på Hammerton Brewery og så sprer den seg til en liten håndfull bryggerier. Men denne gangen var motivasjonen at det skulle være etb øl som var godt for helsa. Også denne oppblomstringen døde ut, men ble vekket til live igjen da en sveitser som på 80-tallet startet et bryggeri på Isle of Man gravde i gamle øltyper og fant oyster stout brygget lokalt frem til 60-tallet. Dermed bare måtte han brygge det.

Fra Isle of Man har tilsynelatende moten spredd seg utover og funnet fruktbart land blant annet i USA - der man overhodet ikke synes det er rart å kaste østers i ølet. Det er lett å anta at man har startet med å bruke de kalkrike skallene samt at man har laget øl som går til østers eller for å markere østerssesongen, for så at noen langt bort misforstår og bruker hele østers under bryggingen.

Det ville ikke være første gang tradisjoner har utviklet seg i interessant og muligens positiv retning på grunnlag av misforståelser.