Seljordsbrygging ca 1780

Her er enda en beskrivelse av ølbrygging i Norge på 1700-tallet. Dette er fra Seljord i Telemark, og kommer fra boken: «Beskrivelse over Sillejords Præstegield i Øvre-Tellemarken tilligemed et geographisk Chart over samme, forfattet av Hans Jacob Wille, Kapellan pro Persona sammesteds.» og utgitt i København 1786 på Gyldendals Forlag, trykket hos Johan Rudolph Thiele.

Boka er på knappe 300 sider, der ølbryggingen er beskrevet på side 221-222. Igjen har vi med en opplysningsprest å gjøre – Hans Jacob Wille. Han var kapellan i Seljord, hos sin far som var prest der, og i tillegg hadde han selv vokst opp samme sted. Vi må derfor formode at han kjente Seljord og de lokale tradisjonene svært godt. Ølbollen som er vist under er fra Seljord og inskribert med «Drik Dit Øl og ikke klamre sof hos Pigerne og ikke larme. AAS ANO 1784», og er således laget samtidig med at Welle gikk rundt og nedtegnet sin beskrivelse av Seljord

Ølbolle fra Seljord fra 1784. Kilde: DigitaltMuseum/Norsk Folkemuseum, Foto: Anne-Lise Reinsfelt Lisens: CC BY-SA.

Wille slet med å få seg jobb som prest, og denne boka om Seljords beskrivelse var en slags «vedlegg til jobbsøknad». Opplysningsprester var inn, og dersom Wille kunne vise til at han var en av det slaget, kunne det styrke hans sjanse.

Deres Drikkevahre i daglig Lavet er Spisøl, det tyndeste, som rinder af Rosten efter Brygningen; og Blaande, der bestaaer af Vand og suur Melk, men til Fields af Vand og suur Valle. Denne Valle kaldet Mysu, tillaves paa følgende Maade: Tidlig om foraaret tager man et Totøndekar, og slaaer deri Valle, som aftages, naar man giør Suurost, kommer deri 3 Potter Rugmeel og 3 haandfuld Salt, setter det saa hen paa et tempereret Sted, og, naar alt kommer i Arbeide, omrører den daglig mange gange, at dens overste Grums falder til Bunds; dermed continueres indtil den har afgaaet, som skeer ikke førend den 29 Julii, da den er færdig, men drikkes ogsaa, medensden er i Arbeide. Paa det gamle slaaer man hvert Foraar nye Valle, der maae være saa klar, som Viin og nyt Rugmeel, og, naar Varmen kommer i Veiret, maae det stedste omrøres, som forhen er meldt. Men i Julen og ved andre Høytideligheder har man Øl, hvis Brygning formodentlig lært av Odin, og vevaret indtil disse Tider, skeer paa følgende Maade: Paa ½ Tønde Malt, som slaaes i et reent Kar, haves 6 Potter kaagende Vand af gangen, hvilket flittig omrøres, og derpaa tildækkes et Par Timer. Hermed continueres, indtil Maltet og Vandet er ikke tykkere, end at Kieppen, man rører med, falder langsomt ned mot Bredderne af Karret. Derpaa tildækkes det atter et Par Timer. Naar man da har rørt det saa jevnt, som mueligt, slaaes det i Gryden at kaage, imedens man flittigt omrører alt, at det ei skal brænde. Man har daa et tillavet Rostekar med Halm og Trækieppe paa Bunden. Maltet med Vandet, naar det har kaagt ¼ Time, slaaes da paa Rosten, og naar alt er iøst, da aabnes Tappen paa Karren, at det Vaade, kaldet Vørter, (Urt) kan udrinde. Med dette kaages 1½ Skaalpund Humle en halv Time, at Øllet kan blive overmaade tykt og bittert, og tillige kaage ind, til en halv Tønde er tilbake, hvilket sies af i Gangkarret. Naar da dette er blevet saa lunket, at man taaler Fingeren deri, saa settes derpaa opblødet Giær, taget af heedgaaet Øl, og tildækkes, indtil man seer, det vil begynde at arbeide, da legges et tre-til firedobbelt Klæde derover, som tilbindes med Touer, hvorved det gaaer tre til fire Jevnedøgn. Derpaa haves saa vel det Tykke, som det Tynde paa Tønder, og spronses, naar det der er blevet klart. En maadelig Drik af saadant Øl giør drukken, og foraarsager en ulidelig Sygdom i Legemet. Saaledes brygger man over hele Øvre-Tellemarken, og har formodentlig i gamle Dage været det, som foraarsagede Kiempernes Berserke-Gang. At kunde faae denne skadelig Ølbrygning afskaffet, vilde være en Sag af velgiørende Virkninger.

Vi ser av Willes beskrivelse at han ikke akkurat er noen tilhenger av sterkt øl. Det er vel også litt mer skisseaktig beskrivelse enn de to foregående beskrivelsene. Det er ikke gitt at det ville være lett å rekonstruere et slikt øl eksakt, men det var vel neppe forfatterens mening heller.

Humlebruken er her knappe 750g humle på en halv tønne øl, som her trolig menes 64 liter – hvilket synes temmelig mye, men samtidig må vi huske at dette trolig var lav-alphasyre-humle. Det nevnes koking i 30 minutter, men det fremstår som en minimumstid, for det står at ølet skal koke inn så det bare er en halv tønne tilbake. Jeg tenker at da er det lite humlearoma igjen.

Meskeeffektiviteten er horribel her uten skylling, men det ligger i kortene at man laget tynnere øl på ytterligere tapping av masken. Teksten trekker frem tynt spissøl som det vanlige ølet, mens denne oppskriften er eksplisitt gitt er for juleøl. Nå var vel ikke korntønner og øltønner av eksakt samme størrelse, men ikke veldig langt unna, mens vekt pr volum av malt er ca halvparten av vann av samme volum. Det vil omtrent si at det er 32 kg malt til 64 liter øl. Selv uten noen skylling skulle det gi et kraftig øl. Det blir mange estimerte tall her, men litt eksperimentering med en oppskriftskalkulator viser at dette kunne blitt et øl på 8-10%, især med innkokingen. Det er enda vanskeligere å estimere bitterheten, men med tanke på de tradisjonshumlene man har analysert, så er det neppe noen høy-alfasyre … kanskje 25-35 IBU? Det er bittert, men ikke riktig noen moderne IPA.

Gjæringen skal gå 3-4 jevndøgn. Bruken av jevndøgn ser litt sær ut, for idag tenker vi at det er to av dem i året. Men en foreldet bruk av dette ordet betyr «hele døgn».

Det er også litt kryptisk når det står at såvel det tykke som det tynne fra gjæringskarat skal over på tønner. Jeg klarer ikke å tolke det annerledes enn at man tar med bunnfall med gjær over på fatene. Det nevnes ikke hvorvidt det er viktig å få med gjær her, men gjær nevnes tidligere i teksten, og den har tydeligvis vært tørket siden den skal oppbløtes før den tilsettes. En alternativ tolkning av at det tykke og det tynne skal has på fat er at man også brygget tynt spissøl av andregangstapping fra malten – men at dette er implisitt – slik at både det tykke ølet fra førstetapping og det tynne spissølet fra andretapping skulle bli ferdig samtidig.

Merk også at etter at gjæren er satt på, skal det tildekkes, men tydeligvis ikke så heftig som når gjæringen er kommet godt igang, for da skal det tildekkes tre- til firdobbelt og bindes godt rundt. Utfra kunnskap om bryggeteknikk betyr det at den intielle tildekkingen skjermer at noe faller nedi, men tillater luft og dermed oksygen å komme til i gjærens vekstfase. Mens det firdoble tildekningen eliminerer luft, i hvertfall så lenge det bobler opp CO₂, og det hindrer oksydering dermed oksydering.