four beers in a row
Det står en-og-førti øl
 
  lørdag 24. juli 2010

Brygging med kokestener

Går man langt nok tilbake, til før man hadde metallgryter, klebersteinsgryter eller kokekar av leire, så kunne man koke med kokestein: Man la stein i intens varme i et ildsted inntil de var rødglødende, så slapp man dem oppi gryta. Én stein kunne holde kokingen gående en god stund, og ble det for mange stein der, kunne man hente ut noen og varme dem på ny. Det er fremdeles enslags gryte med i prosessen, men den varmes ikke opp over ild, slik at den trenger ikke å være så varmebestandig. Det er da mulig å koke både i trekar og i skinnkar - eller helst skinnbelagte groper. Rett nok er steinen som brukes rødglødende, men overflaten kjøles raskt ned til de rundt 100°C som veska koker på.

En slik koketeknikk gir en solid karamellisering om det brukes for å koke øl, for steinene er rødglødende, og det umiddelbare laget med vørter rundt steinene blir varmet ekstremt opp. Det minner om skotske Caledonian som bruker den gamle teknikken med å fyre med åpen ild rett på kokekaret slik at det blir rødglødende. De bruker en gassflamme som varmer opp en kobberkjele direkte. Det er kanskje tilstrekkelig å bruke kokeelementer som er vanlige i norske småbryggerier, dvs XXXL-versjonen av dyppvarmeren for tekopper. Jeg vil tro man får endel karamellisering fra det også, i hvert fall ut fra beskrivelser om hvilket prakk det skal være å vaske dem etterpå.

Jeg vet at Thisted Bryghus brygget i hvert fall ett brygg med glødende steiner, for jeg smakte det da vi syklet rundt Limfjorden fra bryggeri til bryggeri for mange år siden. Et par år senere ble jeg helt på en blindsmaking da jeg ble presentert for noe som viste seg å være et av Thisted forsøgsbryg og sa med en smattende mine: «Det minner om et eksperimentøl brygget med glødende kokstener som Thysted brygget og som jeg smakte for noe år siden. Det er vel ikke rett svar, men det er det nærmeste jeg kan svare.» Så en viss gjenkjennbar karakter gir det i alle fall til ølet. Visstnok bruker Thisted lavastein på 800 grader, og lar steinen bli med under gjæring og modning. Jeg mistenker at de har med disse lavasteinene som en ekstra oppvarming, og at mesteparten av energien til oppkoking og vedlikehold av kokingen kommer direkte fra elektrisitet eller gass på vanlig måte.

Hvor utbredt var det med slik koking? Jeg støtte på det i flere beskrivelser av kjøkken i borgruiner i Skotland da vi var på whiskyrundtur. Det finnes flere røyser med sprukne kokesteiner rundt (etterhvert sprekker de opp på grunn av det termiske spenningene). Arthur Bredli på Ruten Fjellstue fortalte at det fantes flere røyser med kokesteiner i Gudbrandsdalen. Linné skriver at bryggeteknikken på hans tid ennå var i bruk på Ösel og i Russland, men at den hadde nærmest dødd ut i Finland der den tidligere hadde vært i bruk. Generelt, det var engang en meget vanlig måte å koke på, og om man kokte øl, var det slik man gjorde det.

En norsk brygger som går i tanker om å prøve noe slikt, er Arthur på Espedalen Fjellbryggeri. Det holder til ikke så langt fra Helvete - som er det offisielle navnet på et område med noen enorme jettegryter. Den største er 100 meter dyp og 40 meter i diameter. De tenker å brygge et øl i en av de mindre grytene - med kokstein. Det er den typen eksperimentering som er spennende, for den fordrer en god del research, både i gamle kilder og praktisk eksperimentering for å finne ut hva som faktisk fungerer. Jeg er litt mer usikker på autentisiteten i det og den praktiske betydning utover gimmickfaktoren - det vil si, brukte man faktisk jettegryter til koking?

En annen norsk brygger som allerede har eksperimentert, er Odd Nicolaysen som brygger i samarbeid med Lofotr Vikingemuseum på Borg i Lofoten. De har testbrygget med kokestein og einelåg - en utmerket aktivitet fremfor å sitte på en stol å teoretisere som jeg helst gjør. De har også laget en meget interessant rapport som forteller om gleder og frustrasjoner under maltingen og bryggingen.

Eksempelvis er det ikke likegyldig hva slags stein man bruker. De termiske spenningene som kommer som følge av gjentatte raske oppvarminger og nedkjølinger kan få steinen til å sprekke, ja visstnok nærmest eksplodere. Noen stein er totalt uegnet, andre er ypperlig, og mye er et sted midt i mellom. Så man trenger en geolog og en fysiker - eller en steinalder-eksperimentalist som Storm som har testet ulike stein (lokal kopi).

Videre trenger man å estimere hvor mye stein man trenger til å starte og holde igang kokingen - det er rene fysikkutregninger over varmekoeffisienter. Om vi regner 0,84 J/gK for lavastein, mens vann har 4,18 J/gK, og vi antar en 25 liters batch med øl og lavastein som varmes til 500°C, mens vannet skal varmes fra 20°C til 100°C, så skulle det bli rundt 25 kg lavastein - som tar rundt 10 liters volum om det hadde vært kompakt, så vørtermengden øker til 35 liter. I praksis må man kjøre på med betydelig mer for a) å oppveie for at man ikke har perfekt effektivitet og b) for å holde kokingen igang. Det er litt logistikk som skal til, men når bare alt er på plass, så går det trolig fort å koke opp.

Jeg tror vi vil ser flere brygg som er laget med kokesteiner, men se opp for etterlikninger og enkle løsninger. Det er litt for enkel å kaste oppi et par rødglødende stein, for egentlig skal den eneste varmen som tilsettes under koking komme fra disse steinene.