Brygging av alkoholfritt øl

Hvorfor smaker alkoholfritt øl så tamt? Tross alt er det ikke mye alkohol i en helt grei britisk øl på ned mot 4,0%, og selv D. Carnegie Porter på 3,5% er helt grei-nok. Man merker ikke akkurat alkoholen i disse, så burde de ikke smake det samme dersom alkoholen ikke var der?

La oss se på hvilke alternativer som finnes for å lage et alkoholfritt eller svært alkoholsvakt øl? Generelt er det fire måter: la være å gjære, gjære et svært svakt øl, gjære på en måte som ikke produserer særlig alkohol, og fjerne alkohol fra et normalt øl. Fjerner man alkohol fra et normalt øl, mister man gjerne smaksstoffer også. Lurer man gjæren til å produsere lite alkohol, så oppfører den seg annerledes og gir en annen smaksprofil.

Hvordan lager man så alkoholfritt eller -svakt øl?

• Man kan trykksette vørter med CO2. Det blir helt alkoholfritt, det bør pasteuriseres, og det smaker - vel, vørter - derav navnet vørterøl. Mange vil si at vørterøl ikke er øl, og jeg er tilbøyelig til å være enig, men strengt tatt har vel norsk lov i hvert fall tidligere definert vørterøl som øl?
• Man kan gjære et øl under kontinuerlig lufting. Gjæren lager alkohol som et biprodukt av en anaerob gjæring, men egentlig vil den helst gjære med oksygen. Dog, det blir ikke helt alkoholfritt fordi Crabtree-effekten gjør at det - gitt nok sukker - lages små mengder alkohol selv med god tilgang til oksygen, men det er tilstrekkelig svakt. Visstnok bør man da gjære med spesiell gjær og lav temperatur.
• Man kan fjerne alkohol fra ølet etter at det er brygget. Heller ikke dette vil nok gi et helt alkoholfritt øl, men man kommer tilstrekkelig langt på vei. En måte å gjøre det på er å dampe det ut - fordelen er at det også pasteuriserer. Ulempen er at det ikke er så enkelt som kun å varme ølet opp til én grad over kokepunktet for alkohol og så tro at den er borte. I praksis har øl et kokepunkt som ligger mellom det for alkohol og det for vann. Ved oppvarming damper det forholdsmessig mer alkohol enn vann ut, men man skal holde varmen en god stund før man kommer godt ned i alkoholstyrke. Dermed endrer man også ølets smak.

For å forbedre en slik utdamping er det vanlig samtidig å sette undertrykk eller nesten vakum på ølet som oppvarmes. Ved rundt en tidels atmosfæres trykk koker vann ved ca 44C og alkohol ved 26C. Dermed unngår man å ødelegge ølets smak med varme.

I tillegg eller i stedet for kan man bruke omvendt osmose. Da filtrerer man ut vann og alkohol, slik at man blir sittende med en gugge av sukker og smaksstoffer på den ene siden og alkoholholdig vann på den andre siden. Deretter kan man dampe ut alkoholen av kombinasjonen av vann og alkohol (se forrige punkt), for til slutt å blande det gjenværende vannet med gugga fra filteret. Det skal gi et mer smaksrikt øl enn om man bare damper ølet direkte.

• Noen foreslår å lage alkoholsvakt øl gjennom en prosess som er motsatt av å lage eisbock. Man fryser da normalt øl, og tapper ut den væsken som ikke er frossen. Tilbake sitter man da med svakere øl øl. Repeteres til man har ønsket svakhet, etter sigende.
• Uten at jeg helt forstår hvordan, er det noen som beskriver hvordan det å boble nitrogen (såkalt «nitrogen sparge») igjennom det ferdige ølet skal løse alkoholen opp i nitrogenboblene og dra den med ut av ølet. Ulempen er visstnok at man samtidig løser opp og fjerner en rekke smaksstoffer.
• Man kan starte å gjære som normalt på en vørter som er brygget slik at det er lite gjærbart sukker i den. Det blir da et svakt øl, men kan også lett bli et tynt og vandig øl. Men hvis man mesker på en høy temperatur og med mye mørke maltslag og kanskje tilsetter endel melkesukker, så får man et øl som likevel har fylde og smak, selv om det er lite der som gjæren kan spise på. Ergo, man har et nesten alkoholfritt øl som likevel har fylde. Har man også med brentsmak og humlesmak, er det mulig at den som drikker ikke merker at alkoholen ikke er der.

Men ennå har ingen servert meg en alkoholfri øl som har smakt veldig godt. Jeg kan nok kanskje overse alkoholløsheten i uoppmerksomme og brisne stunder, men det er noe som mangler, enten det er alkoholen som smakskomponent eller det er andre produkter som gjæren produserer parallelt med alkoholen.