Det vanskelige juleølet

Med julen godt på avstand er det på tide å fundere på nagende tanke som årvisst vender tilbake. Hvorfor er industrijuleøl tilsynelatende så vanskelig å brygge? Hvert år opplever vi rushet av juleøl fra industribryggeriene, og hvert år er kvaliteten varierende for å si det litt mildt. Rett nok er det mye godt juleøl som brygges, men det er sannelig også mye rart, endel ubalansert og tidvis noe direkte defekt juleøl. Hvorfor? Strengt tatt vet jeg ikke, men jeg lar ikke dét forhindre meg i å synes om hvorfor.

For det første er juleølet noe som industribryggeriene typisk brygger én gang i året eller i det minste i noen få batcher i løpet av en kort periode. Pilsner brygger de hele tiden, samt at det er en øltype som skal brygges - og blir brygget - mest mulig likt fra gang til gang. Men juleølet går det inntil 12 måneder mellom hver gang de setter. Kanskje mister de litt håndlaget med bryggingen av denne øltypen fra batch til batch?

La meg tippe at de store bryggeriene er litt mer oppskrifts- og prosessorienterte enn de er kunnskaps- og erfaringsbaserte. Det vil si at jeg tror de har en ferdig spesifisert prosess som de gjentar til det kjedelige. Nødvendigvis må de justere litt dersom prosessen avviker, men jeg tviler på at de tar de helt store skrittene bort fra den opptrådte og smale sti som er tråkket opp gjennom tiår med pilsnerbrygging. Og så kommer juleølbryggingen som har ganske andre rammebetingelser, og bryggerne tvinges ut av sin komfortsone. Og bedre blir det ikke av at juleølet er et prestisjeøl som bryggeriet måles opp mot andre over det ganske land.

I tillegg synes det som industribryggeriene relativt ofte eksperimenterer med juleølet, for fra år til neste synes det som man justerer det litt på farge, brenthet, sødme, styrke osv. Til tross for at juleølet er det ølet hvor bryggeriene mer enn noe profilerer tradisjon, så er det også det ølet som synes å være mest gjenstand for «kjappe» (for industriølbransjen) motesvingninger. I år merket jeg at Arendals - som ikke har hatt juleøl på flere år, hadde et svært lyst og smakslett øl. Kanskje de følte behovet for å plukke opp tråden der de droppet juleølet og hadde gravd frem en gammel oppskrift fra en tid før mikrobryggeriene dro juleølmoten i mørkere og smakstyngre retning? Samtidig hadde CB et forholdsvis svært mørkt og fyldig juleøl. Kanskje følte de at den lokale konkurransen pustet dem litt i nakken, beliggende geografisk midt mellom Nøgne Ø og Berentsen som de er.

I et stort industribryggeri eksperimenterer man nødig med hele batcher, for man ønsker å treffe rett i første fullskala forsøk. Så i den grad bryggeriene kan og må eksperimentere i forkant av juleølbryggingen, må det enten være bygget på erfaringer fra tidligere år, eller det må skje på et annet, lite pilotbryggeri. Det første begrenser eksperimenteringsraten, det siste er ikke alltid overførbart fra pilotbryggeriet til fullskalabryggeriet.

Rett nok kan man innvende at de fleste bryggeriene har bayer, bokk og gold og kanskje opptil flere varianter av pilsner. Likevel tror jeg også ikke-pilsnerølene brygges etter en fast oppskrift fra gang til gang. Dessuten er jeg sant å si ikke alltid like imponert over konsistensen fra batch til batch på disse mørkere og sterkere ølene. Industribryggeriene er kort og godt ikke veldig imponerende flinke til konsistent å brygge mørkt og sterkt øl. En juleøl er tross alt ikke bare en pilsner med 40% mer lys malt styrken og noen prosenter med krystall- og sjokolademalt for smaken.

Rent konkret opplevde jeg i år at Dahls pol-juleøl ble slaktet i smakingene. Ikke helt utfortjent må jeg legge til etter at jeg smakte på noen av de første flaskene som ble sluppet på polet. Men så kjøpte jeg tilfeldigvis enda én flaske - det var et julebord og de hadde ikke noe annet. Det var annen batch og en annen smak.

Et annet moment som også gjør at industribryggeriene treffer konsistent med pilsnerølet er at fordi de brygger det så ofte, har de muligheten for å justere ved å blande ulike batcher. Får de en batch som ender opp litt for søt, så kan de justere neste batch til å brygges litt tørrere, deretter blande de to, og vips har man konsistens.

Men la meg ikke klage. Sålenge industribryggeriene lager juleøl, så har vi i det minste en viss årlig spenning i november å se frem til.