Tradisjonsølet ajon i Uganda

I Katine i Uganda brygger de et øl som de kaller ajon. Bryggeprosessen er relativt lik med mange andre lokale øl i Afrika, selv om navnene kan variere endel.

Produksjonen starter ofte med at noen spleiser på materialene, og deretter deler ølet. Selve drikkingen skjer med sugerør fra en felles krukke eller kalabash: hver enkelt har sitt eget lange sugerør som de henter ølet opp fra midt i krukka, slik at de unngår både bunnfallet og det som flyter på toppen. Dette bildet på Flickr.com viser det hvordan drikkingen foregår. Det er forøvrig flere bilder i samme serie, og de gir flere vinklinger på det. Denne måten å drikke øl fra en krukke er helt analogt med hva vi ser på egyptiske og sumeriske innskriptsjoner. Formodentlig er det nær slektskap mellom disse kulturene med hensyn på bryggekunst.

Ølet har her - som andre steder - en rituell betydning. I et langstrukket bryllupsrituale er det trinn som sier at den ene siden skal brygge ajon for ulike møter mellom de to familiene som skal forenes.

Ajon brygges fremdeles og selges i barer til de som ikke har penger nok til å flotte seg med lokal pilsner. Er ikke det ironisk at her sitter vi og sikler på å smake på et slikt øl, mens der nede er det av alle ting pilsner som er status. Da svigerfar var i Sør-Afrika (der de har lignende øl) ble han advart mot det lokale ølet og han ble rådet til å holde seg til merker og bryggerier han kjente. Jeg kan forstå det, dels utfra at dette er et øl som tøyer definisjonen av øl vel langt for europeiske ganer.

Samtidig er advarselen også forståelig utfra at det er endel produsenter som forsøker å justere opp smaken på ølet sitt med alskens tilsetninger. Blant annet er batterisyre noe som river i ganen og får drikkeren til å synes at dette er en god og sterk drikk. Dette er visstnok et større problem med destillerte drikkevarer enn med øl. Og før noen ruller ufint med øynene over afrikansk ølkultur, vil jeg raskt henvise til Frederick Accum og hans arbeid med å avsløre alle tvilsomhetene som Londons bryggere tilsatte porteren på begynnelsen av 1800-tallet.

Batterisyra er nok helst et urbant slumfenomen, og ikke noe du utsettes for av en seriøs ølbrygger på landsbygda. Jeg hadde i alle fall gladelig latt pilsneren stå til fordel for en smak på dette ølet. Og om jeg ikke har muligheten for å smake på det, så har jeg i det minste muligheten for å understøtte bryggerne økonomisk. Gjennom kiva.org har jeg bidratt til mikrolån til ulike bryggere i Afrika, hvorigjennom jeg kan støtte «brewpubs» som lager for eksempel ajon. Mer om det senere.

Men tilbake til beskrivelsen av ajon. I en artikkel i den ugandiske avisa The Observer står det å lese:

The making of ajon is an elaborate process that takes several days. It starts with the threshing of millet (aicom alos) to isolate its grains, winnowing (aipiet) and grinding (airie) either using a machine or a grinding stone.

The millet (alos) is then mixed with water and buried underground (aimur) for seven to 10 days to ferment the millet paste. In the meantime, another ingredient called anyeles is prepared by soaking millet in water overnight so that it germinates. The next morning, the water is drained away, along with any dirt that the ainyeles may have had. The millet, which has germinated, is then put in water again to enable it germinate sufficiently, after which it is dried and ground using a stone. After ten days, the fermenting millet is retrieved from where it was buried and roasted to form black moulds called akiria. These are sun dried and left for four days to «cool down.»

After the fourth day, akiria is mixed with other ingredients following specific proportions. According to 63-year-old Emima Atyang, who has been brewing and selling ajon since she dropped out of school in 1959, every 10 gallons of akiria (akorokoro) requires one akorokoro of ainyeles (millet yeast) and one 20-litre jerry can of water.

«As you mix, you crush the black moulds and also remove the burnt part of akiria so that the ajon will not be black,» explained Atyang. It is then covered to let the combination ferment.

The first product of this process is a sweet version called ebibisi. More yeast is added that day to further the fermentation process. Interestingly, ajon is called a different name depending on the number of days it has taken fermenting. While that of day two is called ebibisi, day three begets arasai, day four aperoi, day five aducuduco, and day six onwards, aupapana.

Although each of these can be drank, most people prefer aperoi and beyond apparently because they do not give as bad a hangover as arasai. Ajon is drunk from a pot with tubes that can be shared by as many as five people. These days, however, it is more common to find each person carrying his/her own drinking tube. The generation of old was said to be fonder of using a gourd or calabash.

Dessverre har denne artikkelen senere blitt fjernet, formodentlig etter en reorganisering av websidene. Jeg har derfor valgt å ta den med verbatim her. Full referanse er: «Ajon: the toast of Teso» av Benon Herbert Oluka, publisert 31. august 2006 i «The Weekly Observer», lagt ut på www.ugandaobserver.com.

Så gjenstår det bare å finne ut hvordan jeg skal kunne brygge ajon her hjemme. Kanskje det kan brygges til krydderølkonkurransen på ettersommeren? Nja ....